Mohnflesserl

Zutaten

100.00 ml Trinkwasser — kaltes
100.00 g Weizenmehl — glattes, in AT Type W700, in D 550. Alternative: Weizenvollkornmehl
2.00 g Germ
200.00 g Vorteig
400.00 g Weizenmehl — glattes, in AT Type W700, in D 550
18.00 g Germ — Alternative: 6 g Trockenhefe
1.00 gestrichener EL Zucker
(opt.) 1.00 EL Backmalz
20.00 g Butter
100.00 ml Trinkwasser — gute Handwärme
100.00 ml Vollmilch — kalte
6.00 g Salz
50.00 g Roggenmehl — in Ö Type R500, in D 610. Perfekt zum Ausarbeiten von Handgebäck.
50.00 g Mohnsamen

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Zubereitung

Vorteig („Poolish“) Die Zutaten klümpchenfrei verrühren und 8 bis 14 Stunden zugedeckt bei ca. 21° gehen / gären lassen.

Hauptteig In eine Teigschüssel den Vorteig füllen, diesen mit dem angegebenen Mehl bedecken und das Mehl mit zerbröselter, frischer Germ (oder mit Trockenhefe), Zucker vermengen, nach Belieben auch mit Backmalz . Butter in 100 ml erwärmtem Wasser schmelzen, die kalte Milch dazugeben, zusammen mit dem Salz über das Mehl schütten. Alles grob verrühren und in 10 – 12 Minuten zu einer elastischen, seidigen Teigkugel kneten. Den fertigen Teig leicht eingeölt und zugedeckt bei ca. 25° 20 Minuten gehen lassen, dann den Teig falten: Mit nassen Händen sich am ganzen Teigrand entlang arbeiten, und zwar wird er abschnittsweise von einer Seite auf die andere gezogen und dort angedrückt. Gehen und Falten wiederholen. Danach den Teig auf einer Arbeitsfläche zu einer Rolle formen, diese mit einer Teigkarte in 10 gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück zu einer 8 bis 10 cm langen Rolle rollen, auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche lagern, mit Mehl bestreuen, bedeckt mit einem Geschirrtuch 15 Minuten gehen lassen. ✶ Dieses Rezept bietet die schöne Möglichkeit, Mohnsamen, die man s e l b s t g e e r n t e t hat, wertschätzend zu verwenden. Nicht nur die für Speisezwecke zugelassenen Schlafmohnsorten schenken uns Mohnsamen für die Küche, sondern auch die Klatschmohnarten!

Flesserl flechten Aus jeder Teigrolle einen 45 cm langen, leichmäßigen Strang rollen. Zwei Drittel des Teigstranges legt man als große, rundliche Schlaufe , deren Ende man von unten nach oben so an den Strang drückt, dass es ein wenig darübersteht. Jetzt wird die Schlaufe in ihrem Ansatz 1x von oben nach u n t e n gedreht und als nun verkleinerte Schlaufe hingelegt. Anschließend wird das restliche Drittel des Strangs knapp unterhalb des Drehpunkts der Schlaufe von oben nach unten durch die Schlaufe gezogen und rechts abgelegt. Nun wird die Schlaufe nach o b e n gedreht . (In diesem Zustand erkennt man im Teigling eine liegende Acht.) Als Abschluss wird das freie Teigende von oben durch die verbliebene kleine Schlaufe gezogen und an der Unterseite des Teigzöpfchens festgedrückt .

Flesserl fertigstellen Die Flesserl-Teiglinge auf eine bemehlte Arbeitsfläche mit ihrer Oberseite nach unten legen, mit Mehl bestäuben und, bedeckt mit einem Geschirrtuch, 15 Minuten gehen lassen. Die Teiglinge werden nun umgedreht, mit Mehl gut und fein bestäubt, mit lauwarmem Wasser besprüht, mit ihrer Oberseite in Mohn gedrückt, den man in einen tiefen Teller gefüllt hat, in Abständen auf einem mit Backpapier versehenen Backblech abgelegt und 15 Minuten gehen (ruhen) gelassen. Falls Sie die Flesserl laugen möchten , lassen Sie sie nach dem Umdrehen 15 Minuten gehen und laugen Sie sie anschließend. Danach können sie mit Mohn und etwas Salz bestreut und sogleich gebacken werden. Backen: Die Teiglinge in den auf 230° vorgeheizten Backofen schieben, 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180° reduzieren und weitere 10 Minuten backen. Aus dem Ofen genommen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.