Salzstangerl

Zutaten

100.00 ml Trinkwasser
100.00 g Weizenmehl — glattes, in Ö Type W700, in D 550. Alternative: Vollkornmehl
2.00 g Germ — frische = Frischhefe in Erbsengröße. Alternative: 1 g Trockenhefe
200.00 g Vorteig
400.00 g Weizenmehl — glattes, in Ö Type W700, in D 550
18.00 g Germ — frische = Frischhefe. Alternative: 6 g Trockenhefe (= Inhalt des angebrochenen Säckchens)
1.00 gestrichener EL Zucker
1.00 EL Backmalz
20.00 g Butter
100.00 ml Trinkwasser — gute Handwärme
100.00 ml Vollmilch — kalte
1.00 TL Salz
50.00 g Roggenmehl — in Ö Type R500, in D 610, perfekt zum Ausarbeiten von Handgebäck.
50.00 g Roggenmehl — in Ö Type R500, in D 610, perfekt zum Ausarbeiten von Handgebäck.
3.00 EL Brezelsalz
1.00 EL Kümmel

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Zubereitung

Vorteig („Poolish“) Die Zutaten klümpchenfrei verrühren und zugedeckt 8 bis 14 Stunden bei ca. 21° reifen lassen.

Hauptteig Den Vorteig in eine Teigschüssel füllen, mit dem angegebenen Mehl bedecken, die zerbröselte, frische Germ (oder die Trockenhefe), Zucker und Backmalz unter das Mehl mischen. Dann die Butter im warmen Wasser schmelzen, danach die kalte Milch dazugeben und diese Mischung über das Mehl gießen. Alles grob verrühren, mit Salz bestreuen und in ca. 10 – 12 Minuten zu einer elastischen, seidigen Teigkugel kneten. Anschließend den Teig zugedeckt bei ca. 25° 30 Minuten gehen lassen, dann den Teig falten (= mit nassen Händen sich am ganzen Teigrand entlang arbeiten, und zwar wird er abschnittsweise von einer Seite auf die andere gezogen und dort angedrückt.) Gehen und Falten nach 20 Minuten wiederholen, dann den Teig nochmals 20 Minuten gehen lassen.

Salzstangerl formen Danach mit dem Teig auf einer mit Roggenmehl bestreuten Arbeitsfläche weiter arbeiten, ihn zu einer großen Rolle formen, mit einer Teigkarte in 3 gleich große Stücke teilen. Nun wird nacheinander jedes Teigstück bemehlt und entweder quadratisch oder rund auf eine Diagonallänge von etwa 30 cm ausgerollt und dann in den Diagonalen auseinandergeschnitten. Siehe Foto! Danach werden die Salzstangerl geformt, indem man der Reihe nach jedes Teigdreieck von seiner längsten Seite her straff aufrollt und dabei die Mitte der entstehenden Rolle stets etwas auseinanderzieht. Als Abschluss das Teigende an den Teigkörper zwicken (kneifen), damit sich das Stangerl nicht entrollt. Den Teigling mit seinem Abschluss nach unten auf ein mit Backpapier versehenes Backblech legen, mit Mehl bestäuben und zugedeckt mit einem Geschirrtuch bei ca. 21° 20 Minuten gehen lassen.

Salzstangerl fertigstellen Die aufgegangenen Teiglinge noch einmal leicht bemehlen, mit warmem Wasser besprühen, mit der Salz-Kümmelmischung bestreuen, Mischung mit den Händen leicht andrücken, Teiglinge 10 Minuten entspannen lassen. Backofen auf 210° (Umluft) vorheizen, Teiglinge noch einmal mit warmem Wasser besprühen, dann einschieben, 10 Minuten backen. Temperatur auf 180° reduzieren und weitere 10 Minuten backen. Knusprig sind sie, wenn sie goldbraune Ränder zeigen. Aus dem Ofen genommen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.