Baguette, französisches Stangenweißbrot

Vorteig (Poolish) In einer Teigschüssel (das kann bereits die der Küchenmaschine sein) das Weizenmehl mit 2 g zerbröckelter Frischhefe oder 1 g Trockenhefe vermischen, Wasser dazugeben, kurz verrühren: Es sollte kein trockenes Mehl mehr zu sehen sein. Zugedeckt bei 18° - 20° 8 bis 14 Stunden gären lassen. ✶ Ohne Feinwaage bestimmt man das benötigte Gewicht an Frischhefe, indem man einen 40 g Hefewürfel viertelt und mit 1 Viertel (= 10 g) für den Baguetteteig weiterarbeitet: Dazu wird der fünfte Teil davon (= 2 g ) für den Vorteig verwendet, die restlichen 8 g kommen dann in den Hauptteig.

Hauptteig mit Autolyse Für die Autolyse 150 ml kaltes Wasser in eine Schüssel füllen, 250 g Weizenmehl dazugeben und mit einem Schneebesen langsam verrühren, bis keine Mehlklümpchen mehr zu sehen sind. Anschließend zugedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten stehen lassen, dann auf den Vorteig in die Teigschüssel füllen. Nun kommen das mit der zerbröckelten Frischhefe bzw. mit der Trockenhefe vermischte Mehl und das Salz mit in die Teigschüssel. Alles grob verrühren und anschließend entweder in der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe oder auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 10 Minuten zu einem weichen, aber geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in eine ausgeölte Schüssel geben und zugedeckt bei 25° 20 Minuten gehen (reifen) lassen, dann den Teig in der Schüssel falten (= sich mit nassen Händen am ganzen Teigrand entlangarbeiten, und zwar wird er abschnittsweise von einer Seite auf die andere gezogen und dort jeweils als gedehnte Falte am Rand angedrückt). Zugedeckt bei 25° 20 Minuten gehen (reifen) lassen. Falten und Gehen noch einmal wiederholen. Danach kann man den Teig gleich zu Baguettes weiterverarbeiten, oder man stellt ihn, um Geschmack und längere Frische der Brote zu fördern, für 6 – 12 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank und arbeitet anschließend am kalten Teig weiter.

Baguettes formen und backen Den Teig mit Hilfe einer Teigkarte sachte auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einem Rechteck zurechtschieben. Die Teigplatte mit einer Teigkarte in 3 gleichgroße, rechteckige Teiglinge teilen und jeden der Teiglinge auf folgende Art formen: Teigling von einer Längsseite her aufrollen. Dabei, wichtig, nach jeder Drehung die Längsseite der immer dicker werdenden Teigrolle mit den Fingerspitzen an die noch verbliebene Teigplatte drücken. So erhält die Rolle einen inneren Halt. Den Schluss der Rolle an ihre Teighaut kneifen. Nun wird diese Teigrolle durch weiteres sanftes Rollen und Ziehen auf die gewünschte Länge der Baguette gebracht ( nicht länger als Ihr Backblech ;). Dabei können die Enden nach Belieben spitz gerollt oder rundlich gelassen werden Die Teig-Baguette mit ihrer Naht nach oben auf einem Backblech lagern, das man mit einem bemehlten(!) Backpapier belegt hat. Die Teiglinge ebenfalls bemehlen, mit einem Geschirrtuch bedecken, bei 20° 20 Minuten reifen lassen. Dann die Teig-Baguettes auf dem Backblech wenden, sodass ihr Schluss nun unten liegt, leicht nachformen, 10 Minuten entspannen lassen. Währenddessen ein Backblech mit 100 ml kochend-heißem Wasser auf der untersten Schiene in den Backofen schieben und den Backofen auf 230° (Umluft) aufheizen. Jetzt die Oberseite der Teig-Baguettes auf diese Art einschneiden: Sie halten, etwas von einem Ende des Teig-Baguettes entfernt, eine Rasierklinge oder ein scharfes, schmales Messer im 45°-Winkel zur Oberseite des Teiglings und ziehen damit einen schrägen, lang geschwungenen, 10 - 15 mm tiefen Einschnitt in die Oberseite des Teiglings. Parallel zu diesem Schnitt ziehen Sie in frei gewählten Abständen, je nach Länge des Baguettes, noch weitere Einschnitte Die Teiglinge sogleich mit Mehl leicht bestäuben und auf mittlerer Schiene in den auf 230° (Umluft) aufgeheizten Backofen schieben. Dabei mit dem Gesicht dem heißen Wasserdampf ausweichen! Nach 10 Minuten Backzeit den Dampf ablassen, indem man ganz kurz die Ofentüre öffnet. Anschließend die Backtemperatur auf 210° reduzieren und die Baguettes weitere 10 - 13 Minuten backen. Die fertig gebackenen Baguettes auf einem Gitterrost auskühlen lassen… Und? … Wunderbar!