Baguette, französisches Stangenweißbrot
Backfrische Baguettes begleiten nicht nur in Frankreich, sondern auch in anderen Ländern die unterschiedlichsten Mahlzeiten und werden liebend gerne zu Wein, Käse und Schinken, auch zu Salat verspeist. Zum Frühstück toastet man die Brote vom Vortag, bestreicht sie mit Marmelade oder tunkt sie genüsslich in den Milchkaffee.
Jedoch frisch aus dem Backofen schmeckt ein traditionelles französisches Baguette mit seiner krachenden Kruste und der großporigen, löchrigen Krume am allerbesten! Erreicht werden diese Eigenschaften durch eine lange, kühle Teigführung mit wenig Hefezugabe, des Weiteren durch seine schlanke Form und durch lang gezogene, schräge Einschnitte der Teiglinge, die - zusammen mit dem Backen der Teiglinge in ihrer knappen Gare - einen knusprigen Ausbund bewirken.
Hochwertige französische Baguettes, die traditionell aus nur 4 Zutaten – Mehl, Wasser, Hefe und Salz – ihre Haptik und ihren Geschmack entwickeln, können auf unterschiedliche Arten hergestellt werden. Mit dem Wildfind-Rezept, das den lockernden, aromatischen Poolish mit der dehnungsfreudigen Autolyse kombiniert, sind Sie auf der gelingsicheren Seite, und das noch dazu mit möglichst geringem Aufwand und ohne Baguette-Blech!
Tipp:
Backen Sie gleich die doppelte Menge, denn übrige, ausgekühlte Baguettes können sehr gut eingefroren werden. - Zum Aufbacken gibt man die gefrorenen Baguettes für 3 Minuten in den 230° heißen Backofen, nimmt sie dann heraus und lässt sie 10 Minuten ruhen.
Zutaten
- 200.00 g Weizenmehl, glattes, in AT Type W700, in D 550
- 2.00 g Frischhefe
- 200.00 ml Trinkwasser, kaltes
- 150.00 ml Trinkwasser, kaltes
- 250.00 g Weizenmehl, glattes, in AT Type W700, in D 550
- 400.00 g Vorteig Poolish
- 50.00 g Hartweizenmehl "Semola rimacinata"
- 8.00 g Frischhefe
- 2.00 gestrichener TL Salz
Zubereitung
- 200.00 g Weizenmehl, glattes, in AT Type W700, in D 550
- 2.00 g Frischhefe — Alternative: 1 g Trockenhefe (= ein halber Teelöffel)
- 200.00 ml Trinkwasser, kaltes
In einer Teigschüssel (das kann bereits die der Küchenmaschine sein) das Weizenmehl mit 2 g zerbröckelter Frischhefe oder 1 g Trockenhefe vermischen, Wasser dazugeben, kurz verrühren: Es sollte kein trockenes Mehl mehr zu sehen sein.
Zugedeckt bei 18° - 20° 8 bis 14 Stunden gären lassen.
- 150.00 ml Trinkwasser, kaltes
- 250.00 g Weizenmehl, glattes, in AT Type W700, in D 550
- 400.00 g Vorteig Poolish selbst machen
- 50.00 g Hartweizenmehl "Semola rimacinata" — Alternative: Weizenmehl, glattes, in AT Type W700, in D 550
- 8.00 g Frischhefe — Alternative: 6 g Trockenhefe
- 2.00 gestrichener TL Salz
Für die Autolyse 150 ml kaltes Wasser in eine Schüssel füllen, 250 g Weizenmehl dazugeben und mit einem Schneebesen langsam verrühren, bis keine Mehlklümpchen mehr zu sehen sind. Anschließend zugedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten stehen lassen, dann auf den Vorteig in die Teigschüssel füllen.
Nun kommen das mit der zerbröckelten Frischhefe bzw. mit der Trockenhefe vermischte Mehl und das Salz mit in die Teigschüssel.
Alles grob verrühren und anschließend entweder in der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe oder auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 10 Minuten zu einem weichen, aber geschmeidigen Teig kneten.
Den Teig in eine ausgeölte Schüssel geben und zugedeckt bei 25° 20 Minuten gehen (reifen) lassen, dann
- den Teig in der Schüssel falten (= sich mit nassen Händen am ganzen Teigrand entlangarbeiten, und zwar wird er abschnittsweise von einer Seite auf die andere gezogen und dort jeweils als gedehnte Falte am Rand angedrückt). Zugedeckt bei 25° 20 Minuten gehen (reifen) lassen. Falten und Gehen noch einmal wiederholen.
- Danach kann man den Teig gleich zu Baguettes weiterverarbeiten, oder man stellt ihn, um Geschmack und längere Frische der Brote zu fördern, für 6 – 12 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank und arbeitet anschließend am kalten Teig weiter.
Am Teig mit bemehlten Händen und ohne viel Druck arbeiten, damit er möglichst wenig Luft verliert!
Den Teig mit Hilfe einer Teigkarte sachte auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einem Rechteck zurechtschieben.
Die Teigplatte mit einer Teigkarte in 3 gleichgroße, rechteckige Teiglinge teilen und jeden der Teiglinge auf folgende Art formen:
- Teigling von einer Längsseite her aufrollen. Dabei, wichtig, nach jeder Drehung die Längsseite der immer dicker werdenden Teigrolle mit den Fingerspitzen an die noch verbliebene Teigplatte drücken. So erhält die Rolle einen inneren Halt. Den Schluss der Rolle an ihre Teighaut kneifen.
- Nun wird diese Teigrolle durch weiteres sanftes Rollen und Ziehen auf die gewünschte Länge der Baguette gebracht ( nicht länger als Ihr Backblech ;). Dabei können die Enden nach Belieben spitz gerollt oder rundlich gelassen werden
Die Teig-Baguette mit ihrer Naht nach oben auf einem Backblech lagern, das man mit einem bemehlten(!) Backpapier belegt hat. Die Teiglinge ebenfalls bemehlen, mit einem Geschirrtuch bedecken, bei 20° 20 Minuten reifen lassen.
Dann die Teig-Baguettes auf dem Backblech wenden, sodass ihr Schluss nun unten liegt, leicht nachformen, 10 Minuten entspannen lassen.
Währenddessen ein Backblech mit 100 ml kochend-heißem Wasser auf der untersten Schiene in den Backofen schieben und den Backofen auf 230° (Umluft) aufheizen.
Jetzt die Oberseite der Teig-Baguettes auf diese Art einschneiden:
- Sie halten, etwas von einem Ende des Teig-Baguettes entfernt, eine Rasierklinge oder ein scharfes, schmales Messer im 45°-Winkel zur Oberseite des Teiglings und ziehen damit einen schrägen, lang geschwungenen, 10 - 15 mm tiefen Einschnitt in die Oberseite des Teiglings. Parallel zu diesem Schnitt ziehen Sie in frei gewählten Abständen, je nach Länge des Baguettes, noch weitere Einschnitte
Die Teiglinge sogleich mit Mehl leicht bestäuben und auf mittlerer Schiene in den auf 230° (Umluft) aufgeheizten Backofen schieben. Dabei mit dem Gesicht dem heißen Wasserdampf ausweichen!
- Nach 10 Minuten Backzeit den Dampf ablassen, indem man ganz kurz die Ofentüre öffnet. Anschließend die Backtemperatur auf 210° reduzieren und die Baguettes weitere 10 - 13 Minuten backen.
Die fertig gebackenen Baguettes auf einem Gitterrost auskühlen lassen… Und? … Wunderbar!