Dinkelbrötchen

Zutaten

2.00 g Trockenhefe
300.00 g Dinkelvollkornmehl
300.00 ml Trinkwasser — kaltes
600.00 g Vorteig des obigen Rezeptes
300.00 g glattes Dinkelmehl — in Ö Type 700, in D 630
6.00 g Trockenhefe — = restliche Hefe aus dem 8 g Päckchen
100.00 g Naturjoghurt
1.00 TL Honig — Alternative: 1 EL Backmalz
1.00 TL Koriandersamen
1.00 EL Leinsamen
1.00 EL Sonnenblumenöl
2.00 gestrichener TL Salz — 9 g

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Zubereitung

Vorteig („Poolish“) In einer Teigschüssel, kann bereits jene einer Küchenmaschine sein, das Mehl mit der Hefe vermengen, mit dem Wasser klümpchenfrei verrühren, bei Raumtemperatur zugedeckt 12 - 14 Stunden gären lassen.

Hauptteig Den Vorteig mit den restlichen Zutaten grob verrühren, mit den Handballen - oder mit der Küchenmaschine auf langsamer Stufe – höchstens 5 Minuten kneten, dann zugedeckt bei 22° - 25° eine Stunde gehen lassen. Den Teig mit Hilfe einer Teigkarte auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einer Rolle formen, diese mit der Teigkarte in 10 ungefähr gleich schwere Stücke teilen. Jedes Teigstück zuerst kugelig formen, dann zu einem kleinen Fladen niederdrücken, den Fladenrand abschnittsweise mit den Fingern nach und nach zur Fladenmitte ziehen und ganz leicht andrücken, Teigstück wenden, mit der hohlen Hand bedecken, durch kreisende Bewegungen der Hand mit den Fingerspitzen rund nachformen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen, bei Zimmertemperatur 10 - 15 Minuten gehen lassen. Backen: Backofen auf 220° (Heißluft) aufheizen, Teiglinge einschieben, Temperatur auf 180° absenken, 35 Minuten backen. ✶ Dinkel wird kürzer als Weizen geknetet. Er ist schnell überknetet und „hält dann nicht mehr zusammen“. Sollte das passieren, den Teig in einer Brotform backen.