Flechtenbrot, Moosbrot

Zutaten

100.00 g Islandmoos-Flechten — getrocknete, gereinigte. Info: Sie werden nach dem Backen 300 g ausmachen, da sie Wasser saugen und halten.
350.00 g Roggenmehl
50.00 g Gerstenmehl — Alternative: Roggen oder Dinkel
100.00 g Dinkelvollkornmehl — Alternativen: Roggen oder fein zerdrückte, gekochte Kartoffeln.
100.00 g Roggensauerteig — wie Sauerteig vermehrt werden kann, finden Sie hier.
1.00 Würfel Germ (Frischhefe) — = 42 g. Alternative: 14 g Trockenhefe (= 2 Sackerl). Das Brot gelingt auch ohne Hefe, die sich früher nicht jeder kaufen konnte. Der geformte Teigling muss jedoch länger gären und bleibt etwas niedriger.
1.00 Prise Salz
1.00 TL Kümmel — oder Wiesenkümmel

Rezept online

Zubereitung

So gelingt das Flechtenbrot: Flechten möglichst kleinschneiden und entbittern. WILDFIND hat – wie die Samen – einfach mittels heißem Wasser entbittert: Flechten - wie üblicherweise Nudeln - in reichliches, bereits kochendes Wasser geben. 3 Minuten sanft kochen, dabei gut durchrühren, damit sich der Sand aus den Flechtenfalten löst. Flechten abseihen und die Prozedur noch einmal wiederholen. Nun die nassen, entbitterten Flechten mit so viel kaltem (!) Wasser vermengen, dass das Gemenge 1200 g wiegt, also 12x mehr als die trockenen Flechten. In einem Topf erneut zum Kochen bringen. Anschließend 10 Minuten kochen, Gemenge mixen, wieder 10 Minuten kochen, dabei gelegentlich durchrühren. Die Flechten beginnen, schleimig zu werden. Auf Handwärme abkühlen lassen. Flechtenschleim mit 150 g Roggenmehl und dem Sauerteig verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort (25° – 30°) ca. 8 Stunden gären lassen. Hefe unterrühren. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, restliches Mehl, Salz und Kümmel unterkneten. Mit den Handballen kneten. Der Teig sollte nicht zu weich gehalten werden. Eventuell muss nach Gefühl etwas Dinkelmehl zugegeben werden. Den Teig, er ist ca. eineinhalb Kilogramm schwer, zu einer Kugel formen, mit Roggenmehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort gären lassen: mit Hefe 1 Stunde – ohne Hefe 3 Stunden. Teig kurz durchkneten und mit Roggenmehl bestäuben. Mit bemehlten Händen aus einem Drittel des Teiges einen Wecken formen, aus den verbliebenen zwei Dritteln eine ca. 5 cm dicke Rolle, die in 10 Brötchen geschnitten wird. Sie werden ohne weiteres Kneten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gelegt, und zwar mit einer Schnittfläche nach unten. Alle Teiglinge mit Roggenmehl bestäuben und, bedeckt mit einem Geschirrtuch, gehen / gären lassen , bis sie sich sichtlich vergrößert haben. Im auf 180° (Umluft) vorgeheizten Backofen backen: Brötchen ca. 35 Minuten, Brot 55.