← zurück zum Rezept
Vorfrühling · Spätsommer · Spätherbst · Vollfrühling · 20 Brötchen · Backen, Besondere Aspekte, Praktisches, Brot, Brötchen, Vollkorn, reich an pflanzlichem Eiweiß, vegetarisch, Wildpflanzenpower, ballaststoffreich, Brotbackautomat, lässt sich gut einfrieren

Lechsteine

Zutaten

  • 200.00 g Roggensauerteig
  • 200.00 ml Wasser — zimmerwarm
  • 100.00 g Roggenmehl — feines Vollkornmehl
  • 150.00 ml Buttermilch — Ersatz: Wasser, Joghurt
  • 20.00 g Frischhefe (Germ)
  • 150.00 g Dinkelmehl — feines Vollkornmehl
  • 100.00 g Gerstenmehl — feines Vollkornmehl
  • 300.00 g Weizenmehl — Weißmehl, in Ö Type 700, in BRD Type 550.
  • 2.00 EL Butter — 1 EL für den Teig, 1 EL zum Formen
  • 2.00 EL Leinsamen — ungeschrotet
  • 1.00 EL Brennnesselsamen — Ersatz: Mohnsamen
  • 1.00 TL Wiesenkümmel
  • 1.00 TL Steinklee — Ersatz: Waldmeisterblättchen gemischt mit Blättchen von Beifuß aus seinem Spitzenbereich
  • 2.00 gestrichener TL Salz
  • 200.00 g Roggen — feines Vollkornmehl
  • 250.00 ml Sauermilch
  • 1.00 TL Honig
  • 1.00 Würfel Frischhefe (Germ) — 42 g, Frischhefe
  • 150.00 ml Trinkwasser — zimmerwarm
  • 100.00 g Dinkelmehl — feines Vollkornmehl
  • 100.00 g Gerstenmehl — feines Vollkornmehl
  • 200.00 g Weizenmehl — Weißmehl, in Ö Type 700, in BRD Type 550
  • 2.00 EL Leinsamen
  • 1.00 EL Brennnesselsamen — Ersatz: Mohnsamen
  • 1.00 TL Wiesenkümmel
  • 1.00 TL Samen der Waldengelwurz — Alternativen: Blättchen von Wohlgemut (Wilder Majoran), Beifuß, Steinklee, Waldmeister, Quendel (Feldthymian)
  • 2.00 TL Salz — gestrichene Teelöffel
  • 1.00 EL Butter — für die formenden Hände
Rezept online

Zubereitung

1
Alternative Zubereitung mit Sauerteig Sauerteig schließt den Roggen auf, hält das Brot länger frisch und lockert den Teig, sodass weniger Germ (Hefe) genommen werden kann. In einer Teigschüssel der Reihe nach verrühren und bei 35° eine halbe Stunde oder länger, je nach Treibkraft des Sauerteiges, zugedeckt stehen lassen: Sauerteig, Wasser, Roggenmehl, Buttermilch, Germ, Dinkel- und Gerstenmehl. Nun gibt man 1 EL erweichte Butter dazu und fährt bei Punkt 3 der obigen Zubereitung weiter.
2
So werden die "Steine" zubereitet: Für den Vorteig in einer Teigschüssel Roggenmehl zusammen mit Acidophilusmilch und Honig mit einem Holzlöffel kurz schlagen, sodass ein glatter Teig entsteht. Mit einem Tuch fliegensicher, aber luftdurchlässig zudecken und 2 Stunden oder länger bei Zimmerwärme (22° - 28°) gären lassen. Den Vorteig mit zerbröselter Hefe, Wasser, Dinkel- und Gerstenmehl gut verrühren, 10 Minuten gehen lassen. Nun kommen das Weißmehl und die Gewürze samt Salz auf den Teig drauf. Noch in der Schüssel mit den Händen eine Grobknetung durchführen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit beiden Handballen so lange (ca. 7 Minuten) tüchtig kneten, bis sich der Teig von der Arbeitsfläche löst und eine glatte, seidige Struktur angenommen hat. Teig mit ein wenig Mehl zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel geben, abdecken, 30 Minuten gehen lassen . Teig aus der Schüssel nehmen, etwas Luft herausdrücken (verbessert die Teiglockerung), abermals 30 Minuten gehen lassen. Alternative zu Punkt 2 - 5: Man lässt den Teig in der Teigschüssel der Küchenmaschine kneten und gehen. Teig auf der Arbeitsfläche mit ein wenig Mehl zu einer Rolle formen, in 20 gleich große Stücke teilen, diese mit eingebutterten Händen zu leicht ovalen Kugeln formen und mit Abstand auf das mit Backtrennpapier ausgelegte Backblech setzen. Mit etwas Mehl bestäubt und mit einem Tuch abgedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen. Inzwischen das Heißluft-Backrohr, aus dessen Boden man ein hitzebeständiges Gefäß mit heißem Wasser gestellt hat, auf 200° aufheizen. Nach dem Backstart die Temperatur auf 170° absenken. Backzeit: ca. 25 Minuten. Herausgenommen sofort mit kaltem Wasser besprühen (Sprühflasche) und auf einem Gitter auskühlen lassen. Verzehrtipps: Die Lechsteine schmecken auch noch am nächsten und übernächsten Tag gut. Sie schmecken pur, zur Jause mit Bergkäse und: Herrlich, wenn sich eine geräucherte Forelle dazwischen hineinverirrt! Pflanzentipp: Die Samen der Waldengelwurz - sie schmecken ähnlich wie Sellerie - soll man nur dann selbst sammeln, wenn man die Pflanze ganz sicher kennt. Sie hat nämlich leicht mit dem hochgiftigen Schierling, dem Gefleckten Schierling und dem Wasserschierling oder mit dem Laserkraut , das zwar ungiftig ist, aber nicht gut schmeckt, verwechselt werden! Wer den Geschmack der Engelwurzsamen im Brot gerne ausprobieren möchte, aber in seiner Pflanzenkenntnis unsicher ist, besorgt sich Samen der " Echten Engelwurz " in der Apotheke.