Lechsteine
Diese zart-knackigen Brötchen, die in ihrer Form an die glattgeschliffenen Lechsteine erinnern, bestehen aus Zutaten der Ausserferner Landschaft , dem Land am oberen Lech, Tirol. Doch auch anderswo können sie die wilden, charakteristischen Würzkräuter finden!
Roggen – gedeiht auch im raueren Klima. Roggen wurde bis Mitte des vorigen Jahrhunderts sogar im 1500 m hoch gelegenen Pfafflar angebaut. (Quelle: Pepi Koch)
Dinkel – der Spelt der Hl. Hildegard, auch „Schwabenkorn“ genannt, verträgt raueres Klima als Weizen.
Gerste - gedeiht auch hier bei uns im Ausserfern. Sie lockert das Brot, ist mineralstoffreich und besonders leicht verdaulich.
Leinsamen – mit ihren hochwertigen Omega-3-Fettsäuren und pflanzlichen Östrogenen – wurden im Lechtal geerntet. Das Wappen von Höfen (Dorf am Lech) zeigt eine offene, hellblaue Leinblüte.
Lechwasser – in Trinkwasserqualität, ergibt die Teigflüssigkeit.
Sauermilch – mit lebendigen, rechtsdrehenden Milchsäurebakterien, um den Roggen aufzuschließen, und auch ausreichend Butter erzeugten die "Hörndlbauern" selbst, obwohl der Lechfluss der größte Grundbesitzer des Tales war und ist.
Gewürzt - werden die Lechsteine mit einheimischen Pflanzen: Energievolle Brennnesselsamen, Samen der Waldengelwurz, des Wiesenkümmels (Kümmel ist unser wichtigstes Brotgewürz), Blättchen von Steinklee, Waldmeister, Beifuß, Wohlgemut.
Honig – Den Nektar dazu holen sich die Bienen im Außerfern von Krokus-, Löwenzahn- und Blumenwiesen, von Alpenrosenhängen, blühenden Weiden, Obstbäumen und Linden, den Honigtau von steilen Fichtenwäldern und den Kiefernauen des Lech.
Salz – erinnert an die einst wichtige Salzstraße, die durch das Außerfern nach Deutschland führte.
Zutaten
- 200.00 g Roggensauerteig
- 200.00 ml Wasser
- 100.00 g Roggenmehl
- 150.00 ml Buttermilch
- 20.00 g Frischhefe (Germ)
- 150.00 g Dinkelmehl
- 100.00 g Gerstenmehl
- 300.00 g Weizenmehl
- 2.00 EL Butter
- 2.00 EL Leinsamen
- 1.00 EL Brennnesselsamen
- 1.00 TL Wiesenkümmel
- 1.00 TL Steinklee
- 2.00 gestrichener TL Salz
- 200.00 g Roggen
- 250.00 ml Sauermilch
- 1.00 TL Honig
- 1.00 Würfel Frischhefe (Germ)
- 150.00 ml Trinkwasser
- 100.00 g Dinkelmehl
- 100.00 g Gerstenmehl
- 200.00 g Weizenmehl
- 2.00 EL Leinsamen
- 1.00 EL Brennnesselsamen
- 1.00 TL Wiesenkümmel
- 1.00 TL Samen der Waldengelwurz
- 2.00 TL Salz
- 1.00 EL Butter
Zubereitung
- 200.00 g Roggensauerteig selbst machen selbst machen
- 200.00 ml Wasser — zimmerwarm
- 100.00 g Roggenmehl — feines Vollkornmehl
- 150.00 ml Buttermilch — Ersatz: Wasser, Joghurt
- 20.00 g Frischhefe (Germ)
- 150.00 g Dinkelmehl — feines Vollkornmehl
- 100.00 g Gerstenmehl — feines Vollkornmehl
- 300.00 g Weizenmehl — Weißmehl, in Ö Type 700, in BRD Type 550.
- 2.00 EL Butter — 1 EL für den Teig, 1 EL zum Formen
- 2.00 EL Leinsamen — ungeschrotet
- 1.00 EL Brennnesselsamen — Ersatz: Mohnsamen
- 1.00 TL Wiesenkümmel
- 1.00 TL Steinklee — Ersatz: Waldmeisterblättchen gemischt mit Blättchen von Beifuß aus seinem Spitzenbereich
- 2.00 gestrichener TL Salz
Sauerteig schließt den Roggen auf, hält das Brot länger frisch und lockert den Teig, sodass weniger Germ (Hefe) genommen werden kann.
In einer Teigschüssel der Reihe nach verrühren und bei 35° eine halbe Stunde oder länger, je nach Treibkraft des Sauerteiges, zugedeckt stehen lassen: Sauerteig, Wasser, Roggenmehl, Buttermilch, Germ, Dinkel- und Gerstenmehl.
Nun gibt man 1 EL erweichte Butter dazu und fährt bei Punkt 3 der obigen Zubereitung weiter.
- 200.00 g Roggen — feines Vollkornmehl
- 250.00 ml Sauermilch
- 1.00 TL Honig
- 1.00 Würfel Frischhefe (Germ) — 42 g, Frischhefe
- 150.00 ml Trinkwasser — zimmerwarm
- 100.00 g Dinkelmehl — feines Vollkornmehl
- 100.00 g Gerstenmehl — feines Vollkornmehl
- 200.00 g Weizenmehl — Weißmehl, in Ö Type 700, in BRD Type 550
- 2.00 EL Leinsamen
- 1.00 EL Brennnesselsamen — Ersatz: Mohnsamen
- 1.00 TL Wiesenkümmel
- 1.00 TL Samen der Waldengelwurz — Alternativen: Blättchen von Wohlgemut (Wilder Majoran), Beifuß, Steinklee, Waldmeister, Quendel (Feldthymian)
- 2.00 TL Salz — gestrichene Teelöffel
- 1.00 EL Butter — für die formenden Hände
Für den Vorteig in einer Teigschüssel Roggenmehl zusammen mit Acidophilusmilch und Honig mit einem Holzlöffel kurz schlagen, sodass ein glatter Teig entsteht. Mit einem Tuch fliegensicher, aber luftdurchlässig zudecken und 2 Stunden oder länger bei Zimmerwärme (22° - 28°) gären lassen.
Den Vorteig mit zerbröselter Hefe, Wasser, Dinkel- und Gerstenmehl gut verrühren, 10 Minuten gehen lassen.
Nun kommen das Weißmehl und die Gewürze samt Salz auf den Teig drauf. Noch in der Schüssel mit den Händen eine Grobknetung durchführen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit beiden Handballen so lange (ca. 7 Minuten) tüchtig kneten, bis sich der Teig von der Arbeitsfläche löst und eine glatte, seidige Struktur angenommen hat.
Teig mit ein wenig Mehl zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel geben, abdecken, 30 Minuten gehen lassen. Teig aus der Schüssel nehmen, etwas Luft herausdrücken (verbessert die Teiglockerung), abermals 30 Minuten gehen lassen.
- Alternative zu Punkt 2 - 5: Man lässt den Teig in der Teigschüssel der Küchenmaschine kneten und gehen.
Teig auf der Arbeitsfläche mit ein wenig Mehl zu einer Rolle formen, in 20 gleich große Stücke teilen, diese mit eingebutterten Händen zu leicht ovalen Kugeln formen und mit Abstand auf das mit Backtrennpapier ausgelegte Backblech setzen. Mit etwas Mehl bestäubt und mit einem Tuch abgedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen.
Inzwischen das Heißluft-Backrohr, aus dessen Boden man ein hitzebeständiges Gefäß mit heißem Wasser gestellt hat, auf 200° aufheizen.
Nach dem Backstart die Temperatur auf 170° absenken. Backzeit: ca. 25 Minuten.
Herausgenommen sofort mit kaltem Wasser besprühen (Sprühflasche) und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Verzehrtipps:
- Die Lechsteine schmecken auch noch am nächsten und übernächsten Tag gut.
- Sie schmecken pur, zur Jause mit Bergkäse und: Herrlich, wenn sich eine geräucherte Forelle dazwischen hineinverirrt!
Pflanzentipp:
- Die Samen der Waldengelwurz - sie schmecken ähnlich wie Sellerie - soll man nur dann selbst sammeln, wenn man die Pflanze ganz sicher kennt. Sie hat nämlich leicht mit dem hochgiftigen Schierling, dem Gefleckten Schierling und dem Wasserschierling oder mit dem Laserkraut, das zwar ungiftig ist, aber nicht gut schmeckt, verwechselt werden!
- Wer den Geschmack der Engelwurzsamen im Brot gerne ausprobieren möchte, aber in seiner Pflanzenkenntnis unsicher ist, besorgt sich Samen der "Echten Engelwurz" in der Apotheke.