Sauerteig selber machen
Sauerteig ist das älteste Teiglockerungsmittel der Welt. Wie beim Ur-Roggenbrot heute noch erfahrbar, kann man ohne Hefe, also ausschließlich mit Sauerteig als Treibmittel, Brot backen.
Sauerteig macht das Brot nicht nur lockerer, sondern auch leichter verdaulich, haltbarer und aromatisch.
Sauerteig besteht aus Mehl, Wasser, Sauerteighefepilzen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien, die er sich aus der Luft holen kann (= „Natursauer“), die ihm aber auch als Starterkultur zugesetzt werden können. Man spricht dann von „Reinzuchtsauer“.
Sauerteig ist ein Lebewesen, ein "Mini-Haustier" ;) mit individuellen Ansprüchen.
So behandelt haben Sie viel Freude und Gesundheit mit Ihrem Sauerteig:
Sein Lebensraum:
Behälter mit Wohlfühl-Temperaturen von +28° bis +35°.
Bei niedrigeren oder höheren Temperaturen setzen ihm die Feinde zu:
- Ab 45° stirbt er.
- Zwischen 25° und 15° wird er essigsauer und nicht milchsauer.
- Ab 6° fallen alle seine Funktionen in einen Kälteschlaf.
- Minusgrade überlebt er nur, wenn er schockgefrostet wird.
Seine Nahrung:
Am liebsten Roggenmehl, Weizenmehl und Verwandte der beiden Mehlsorten wie Triticale, Rotweizen, Kamut, Einkorn, Emmer, Hartweizen, Dinkel … Natürlich auch Vollkorn!!
Sein Getränk:
Lauwarmes, chlorfreies Trinkwasser
Seine Vermehrung:
Gute Fütterung und Temperaturen zwischen 28° und 35°
Sein Lebenszweck:
Zur Freude des Zweibeiners:
- Lockerung der zähen Mehlstrukturen
- Verlängern der schmackhaften und bissfreundlichen Haltbarkeit des Brotes
- Aufschließen des Mineralreichtums des Roggens
- Bewirken einer leichten Verdaulichkeit des Roggens
Seine Feinde:
Ein fertiger Sauerteig geht so schnell nicht unter, möchte aber dringend ohne Zugabe von Hefe und Salz aufbewahrt werden!
Krankheiten:
Solange der Sauerteig fruchtig-säuerlich riecht, keine weißen Haare (Schimmel!) und nur eine grau-braune „Haut“ hat, aber nicht richtig schwarz ist, ist davon auszugehen, dass er lebt und geduldig auf seine Wiedererweckung durch angenehme Temperaturen, Lieblingsfutter und Lieblingsgetränk wartet!
Selbermachen von Sauerteig mit spontaner Gärung in praktischer 1-Stufen-Führung!
Die Herstellung von
Roggensauerteig, Dinkelsauerteig und Weizensauerteig
erfolgt mit entsprechendem Mehl auf die gleiche Art und Weise.
Damit der Sauerteig gelingt, zählt die richtige Wärme (30° - 35°) zum Wichtigsten!!!
Roggensauerteig ist besonders geeignet, Roggen- oder Roggenmischteige zu lockern, das Brot schmackhaft, lange haltbar und vorallem leicht verdaulich zu machen! Wird zum Brotteig (Nicht zum Sauerteig, den man sich aufbewahren möchte!) zusätzlich Hefe genommen, bleiben die positiven Eigenschaften des Sauerteigs erhalten, es wird nur seine Treibkraft erhöht, beschleunigt.
Dinkelsauerteig erhöht die Backfähigkeit des Dinkels!
Weizensauerteig gibt den Weißbroten (Ciabatta, Panettone, Baguette, Fladenbrot, Stängel ...) das köstliche Etwas!
| 200 g Mehl , Roggen oder Dinkel oder Weizen, fein gemahlen |
| 200 g Schrot , Roggen oder Dinkel oder Weizen, grob gemahlen. So haben die Sauerteigkulturen kontinuierlich etwas zu knabbern. |
| 400 ml Trinkwasser |
| 6 EL Naturjoghurt , mit noch lebenden Kulturen. - Es geht auch ohne Joghurt, aber langsamer und Verderbnis anfälliger. |
SAUERTEIG ALS VORRAT - Ein für die Backpraxis wichtiger Tipp:
Wird der Sauerteig auf die nachfolgende Art gepflegt, behält er über Monate, sogar über Jahre, seine Treibkraft:
- Als Sauerteig-Vorrat bewahrt man sich stets gehäufte 3 Esslöffel puren Sauerteig im Kühlschrank auf, wo er sich ca. 10 Tage frisch hält.
- Er lässt sich bei Bedarf einige Stunden vor seiner Backverwendung sehr einfach auf eine größere Menge "anfüttern" (= vermehren), indem man ihn mit Mehl und Wasser verrührt und, je nach Menge, für 8 - 12 Stunden, lose zugedeckt, bei 30° Wärme stehen lässt.
- Die Menge der Anfütterung des Sauerteiges mit Mehl und Wasser kann man variabel handhaben. Es kann weniger oder mehr sein - bis zu 500 g Mehl + 500 ml Wasser. Wichtig ist nur das Verhältnis 1 : 1! Das bedeutet, Mehl und Wasser, das man zum Anfüttern braucht, müssen gleich schwer sein. Zur Erinnerung: 1 ml Wasser wiegt 1 g .
- Nach 8 - 12stündigem, warmem Gären ist der Sauerteig verwendungsbereit.
- 3 gehäufte Esslöffel davon bewahrt man jedoch wieder als Sauerteigschatz im Kühlschrank auf - für die nächste Vermehrung!
- Der restliche Sauerteig kann in das Backrezept eingearbeitet werden und seine Funktion erfüllen.
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