Sauerteig selber machen
Sauerteig ist das älteste Teiglockerungsmittel der Welt. Wie beim Ur-Roggenbrot heute noch erfahrbar, kann man ohne Hefe, also ausschließlich mit Sauerteig als Treibmittel, Brot backen.
Sauerteig macht das Brot nicht nur lockerer, sondern auch leichter verdaulich, haltbarer und aromatisch.
Sauerteig besteht aus Mehl, Wasser, Sauerteighefepilzen und Milchsäurebakterien, die er sich aus Mehl, Wasser und Luft holen kann (= „Natursauer“), die ihm aber auch als Starterkultur zugesetzt werden können. Man spricht dann von „Reinzuchtsauer“.
Sauerteig ist ein Lebewesen, ein "Mini-Haustier" ;) mit individuellen Ansprüchen.
So behandelt haben Sie viel Freude und Gesundheit mit Ihrem Sauerteig:
Sein Lebensraum:
Behälter mit Wohlfühl-Temperaturen von +30° bis +35°.
Bei niedrigeren oder höheren Temperaturen setzen ihm die Feinde zu:
- Ab 45° stirbt er.
- Zwischen 25° und 15° wird er essigsauer und nicht milchsauer.
- Ab 6° fallen alle seine Funktionen in einen Kälteschlaf.
- Minusgrade überlebt er nur, wenn er schockgefrostet wird.
Seine Nahrung:
Am liebsten Roggenmehl, Weizenmehl und Verwandte der beiden Mehlsorten wie Triticale, Rotweizen, Kamut, Einkorn, Emmer, Hartweizen, Dinkel … Natürlich auch Vollkorn!!
Sein Getränk:
Lauwarmes, chlorfreies Trinkwasser
Seine Vermehrung:
Gute Fütterung und Temperaturen zwischen 28° und 35°
Sein Lebenszweck:
Zur Freude des Zweibeiners:
- Lockerung der zähen Mehlstrukturen
- Verlängern der schmackhaften und bissfreundlichen Haltbarkeit des Brotes
- Aufschließen des Mineralreichtums des Roggens
- Bewirken einer leichten Verdaulichkeit des Roggens
Seine Feinde:
Ein fertiger Sauerteig geht so schnell nicht unter, möchte aber dringend ohne Zugabe von Hefe und Salz im Kühlschrank aufbewahrt werden!
Krankheiten:
Solange der Sauerteig fruchtig-säuerlich riecht, keine weißen Haare (Schimmel!) und nur eine grau-braune „Haut“ hat, aber nicht richtig schwarz ist, ist davon auszugehen, dass er lebt und geduldig auf seine Wiedererweckung durch angenehme Temperaturen, Lieblingsfutter und Lieblingsgetränk wartet!
Selbermachen von Sauerteig mit spontaner Gärung in praktischer 1-Stufen-Führung!
Die Herstellung von
Roggensauerteig, Dinkelsauerteig und Weizensauerteig
erfolgt mit entsprechendem Mehl auf die gleiche Art und Weise.
Damit der Sauerteig gelingt, zählt die richtige Wärme (30° - 35°) zum Wichtigsten !!!
Roggensauerteig ist besonders geeignet, Roggen- oder Roggenmischteige zu lockern, das Brot schmackhaft, lange haltbar und vorallem leicht verdaulich zu machen! Wird zum Brotteig (Nicht zum Sauerteig, den man sich aufbewahren möchte!) zusätzlich Hefe genommen, bleiben die positiven Eigenschaften des Sauerteigs erhalten, es wird nur seine Treibkraft erhöht, beschleunigt.
Dinkelsauerteig erhöht die Backfähigkeit des Dinkels!
Weizensauerteig gibt den Weißbroten (Ciabatta, Panettone, Baguette, Fladenbrot, Stängel ...) das köstliche Etwas!
Zutaten
- 200.00 g Mehl
- 200.00 g Schrot
- 400.00 ml Trinkwasser
- 6.00 EL Naturjoghurt
Zubereitung
Der Clou an Rosas Sauerteigbereitung ist, dass als Anstellgut neben Wasser und feinem, frisch gemahlenem Vollkornmehl zugleich grobes Mehl (Schrot) verwendet wird. So haben die Milchsäurebakterien und Hefen 2 - 3 Tage etwas zu knabbern, ohne dass nachgefüttert werden muss! Sie wandeln dabei Mehl + Schrot + Wasser in Sauerteig um.
- Milchsäurebakterien und Hefen, die für die Erzeugung von angenehmem Sauerteig zuständig sind, kommen praktisch überall vor. Sind also auch im verwendeten Mehl und im Wasser zu finden. Die Frage ist nur, ob genügend vorhanden sind, um sich gegen Fäulniserreger durchsetzen zu können.
Sollte der Sauerteigansatz nach drei Tagen trotz richtiger Temperatur ( +30° bis +35° ) nicht angenehm säuerlich riechen, sondern eher nach faulen Eiern, empfiehlt es sich, ihn zu entsorgen und dem nächsten Ansatz gleich zu Beginn etwas Sauerteigstarter unterzumischen. Passende Infos hier!
- 200.00 g Mehl — Roggen oder Dinkel oder Weizen, fein gemahlen
- 200.00 g Schrot — Roggen oder Dinkel oder Weizen, geschrotet. So haben die Sauerteigkulturen kontinuierlich etwas zu knabbern!!
- Wer selber mahlt, verstellt während des Schrotens ( = grobes Mahlen) fließend die Feinheitsgrade.
- 400.00 ml Trinkwasser — 35° warm
- 6.00 EL Naturjoghurt — mit noch lebenden Kulturen. - Es geht auch ohne Joghurt, aber langsamer und Verderbnis anfälliger.
Die Zutaten in ein Gefäß aus Glas oder Porzellan bzw. Keramik geben und so verrühren, dass kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
- Das Gefäß darf dabei nur zur Hälfte gefüllt sein, denn der Sauerteig dehnt sich während der Gärung aus.
Das Gefäß so abdecken, dass die entstehenden Gase entweichen können (das Gefäß könnte sonst explodieren), die Mücken sollten jedoch keinen Zutritt haben: Deckel lose auflegen oder Öffnung mittels Tuch und Gummiband verschließen etc.
Das Sauerteig-Gefäß für zwei bis drei Tage an einen 30° bis 35° warmen Ort stellen.
Wichtig: Jeweils nach 12 Stunden gründlich durchrühren.
In so einem Lieblingsklima beginnt der Teig rasch zu gären, viele Gärungsbläschen zu bilden und sich mindestens auf sein doppeltes Volumen auszudehnen!
Fertig und in vollem Umfang einsatzbereit ist der Sauerteig, wenn er sein volles Volumen erreicht hat und zusammenzusacken beginnt. Man erkennt das u. a. an einem leichten, dünnen Ablagerungsstreifen, der sich in der Höhe des Sauerteigs am Gefäßrand zu bilden beginnt.
Wird der Sauerteig nicht sogleich verwendet, kommt er in den Kühlschrank, wo er noch ein wenig weitergärt, dann aber aufgrund der Kälte stoppt. Erst Wärme und Futter (untergemengtes handwarmes Wasser und Mehl ) aktivieren ihn wieder.
Wird der Sauerteig auf die nachfolgende Art weitergepflegt, behält er über Monate, sogar über Jahre, seine Treibkraft:
Als Sauerteig-Vorrat bewahrt man sich stets gehäufte 3 Esslöffel puren Sauerteig in einem verschlossenem Gefäß im Kühlschrank auf, wo er sich ca. 10 Tage frisch hält. Das Gefäß jedoch nur zu zwei Drittel anfüllen, denn der Sauerteig dehnt sich oft noch ein wenig aus.
Der Sauerteig-Vorrat lässt sich bei Bedarf einige Stunden vor seiner Backverwendung sehr einfach auf eine größere Menge "anfüttern" (= vermehren), indem man ihn mit gleich viel Mehl wie handwarmes Wasser verrührt und, je nach Menge, für 8 - 12 Stunden lose zugedeckt bei 30° Wärme stehen lässt.
- Die Menge der Anfütterung der 3 Esslöffel Sauerteig mit Mehl und Wasser kann man mit wenig oder mehr variabel handhaben. Wichtig ist, dass jeweils gleich viel Mehl wie Wasser dazukommt.
Nach 8 bis 12-stündigem, warmem Gären: Der neue Sauerteig ist verwendungsbereit!
- 3 gehäufte Esslöffel davon bewahrt man sich jedoch wieder als Sauerteigschatz im Kühlschrank auf - für die nächste Vermehrung!
- Der restliche Sauerteig kann in das Backrezept eingearbeitet werden und seine Funktionen erfüllen.