Roggenbrot - Urbrot

1. In einer Teigschüssel alle Teigzutaten verrühren, dann auf einer mit Roggenmehl bestreuten Arbeitsfläche mit den Handballen in Kürze zu einer weichen Teigkugel kneten. Durch den Roggen ist das eine etwas klebrige Angelegenheit! Die Hände zwischendurch mit einer Teigkarte abschaben. Roggenteig wird jedoch nicht so lange wie Weizenteig geknetet.
2. Zugedeckt bei ca. 28° 1 Stunde gehen / gären lassen.
   • Zum Gehen / Gären kann man, wenn es warm genug ist, die Teigkugel leicht bemehlen und die Teigschüssel darüberstulpen.  
   • Oder man gibt 2 TL Speiseöl in eine saubere Schüssel und kollert die Teigkugel darin herum, bis sie rundum von Öl bedeckt ist, und stellt sie mit einem Deckel zugedeckt an einen ca. 28° warmen Ort, der auch im Freien sein kann.
     • Ein guter Platz zum Gehenlassen ist der geschlossene Backofen, auf dessen Boden man ein backofengeeignetes, flaches Gefäß mit kochendheißem Wasser stellt. Es kann übrigens auch während des Backvorganges drinnen bleiben. 
3. Formgebung für ein großes Brot: Leicht durchkneten, auf mit Roggenmehl bestreuter Arbeitsfläche grob zu einem Laib oder Wecken formen. Diesen in einem mit Gerstenmehl ausgestreutem Gärkorb zugedeckt bei 28° 3 Stunden gehen lassen.
   • Die alten europäischen Völker haben keinen Gärkorb verwendet. Die Teigkugel aus Roggenteig entwickelt sich unter diesen Umständen zu einem dicken Fladenbrot.
       - Falls Sie aus dem Teig mehrere kleinere Fladen backen möchten, formen Sie ihren Teig zum Gehenlassen zu einfachen Kugeln.
       - Das Vorgängerbrot des Sauerteigbrotes ist hier zu finden. Die kleinen Fladen schmecken auch heute noch, wenn sie in der Pfanne oder auf einem heißen Stein eines Lagerfeuers gebacken werden.
       - Die Ägypther waren übrigens die ersten, die ihr Brot, allerdings Weizenbrot, in Formen backten, und zwar in Tonformen.
4. Unser großer Teigling wird zum Backen auf das mit Roggenmehl bestreute Backblech gestürzt, 5 Minuten gehen gelassen, in den auf 220° (Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Backofen geschoben. Die Temperatur wird anschließend auf 190° verringert. Backzeit: 60 Minuten.
5. Aus dem Ofen genommen auf einem Gitterrost auskühlen lassen. 
    

Profaner Tipp für den Alltag: Teig in einer mit Mehl und Kümmel bestreuten Backform 3 Stunden gehen lassen und anschließend backen ;)