Roggenbrot - Urbrot
Kleberreicher Roggen, eine eher "junge" Getreideart, gedieh und gedeiht gut in der gemäßigten Zone Europas und ermöglichte den hier ansässigen Völkern die Herstellung von Sauerteig, des ältesten Teiglockerungsmittels. Ein schönes, dickes Brot konnte gebacken werden, was mit Gerste, der ältesten Getreideart, alleine nicht möglich gewesen war. Ihre Magenfreundlichkeit und Lockerheit wurden jedoch nicht vergessen und die Gerste behielt ein Plätzchen im starken Roggenbrot!
Um den Wert dieses Urbrotes in Vollendung zu genießen, ist es von Vorteil, über Vollkornbrot, Brotbacktipps, Selbermachen von Sauerteig und Vermehren von Sauerteig etwas Bescheid zu wissen!
Zutaten
- 600.00 g Roggensauerteig
- 400.00 g Roggenmehl
- 100.00 g Gerstenmehl
- 200.00 ml Natursauermilch
- 2.00 gestrichener TL Salz
- 2.00 TL Dost
- 2.00 TL Wiesen-Kümmel
Zubereitung
- 600.00 g Roggensauerteig — So wird Sauerteig vermehrt. selbst machen selbst machen
- 400.00 g Roggenmehl
- 100.00 g Gerstenmehl — Alternative: Mehl von Einkorn oder Dinkel
- 200.00 ml Natursauermilch — Ersatz: Bio-Naturjoghurt
- 2.00 gestrichener TL Salz
- 2.00 TL Dost — Blüte, Blättchen
- 2.00 TL Wiesen-Kümmel — selbst gesammelte Samen. Alternative: gekaufter Kümmel
In einer Teigschüssel alle Teigzutaten verrühren, dann auf einer mit Roggenmehl bestreuten Arbeitsfläche mit den Handballen in Kürze zu einer weichen Teigkugel kneten. Durch den Roggen ist das eine etwas klebrige Angelegenheit! Die Hände zwischendurch mit einer Teigkarte abschaben und bemehlen. Roggenteig wird nicht so lange wie Weizenteig geknetet.
Teig leicht bemehlen und zugedeckt bei ca. 28° 1 Stunde gehen / gären lassen.
Formgebung:
Teig mit bemehlten Händen leicht durchkneten und auf mit Roggenmehl bestreuter Arbeitsfläche grob zu einem Laib oder Wecken formen. Diesen in einen mit Gerstenmehl ausgestreuten Gärkorb legen und zugedeckt bei 28° ca. 3 Stunden gehen lassen.
- Die alten europäischen Völker verwendeten keinen Gärkorb zum Gehenlassen. Roggenteig entwickelt sich unter diesen Umständen zu einem dicken Fladenbrot.
- Falls Sie aus dem Teig mehrere kleinere Fladen backen möchten, formen Sie ihren Teig zum Gehenlassen zu einfachen Kugeln.
Unser großer Teigling wird zum Backen aus dem Gärkorb auf das mit Roggenmehl bestreute Backblech gestürzt (gekippt) und anschließend in den auf 220° (Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Backofen geschoben. Die Temperatur wird nach dem Backstart auf 190° verringert. Backzeit: ca. 55 Minuten.
Aus dem Ofen genommen lässt man das Ur-Roggenbrot auf einem Gitterrost auskühlen.