Ur-Fladenbrot

Auf dem Weg zur Erfindung des Brotes, besser: „Findung“ des Brotes, ist diese uralte Art Fladen zu backen, nach dem Kennenlernen des Getreidebreies, der zweite Schritt in Richtung frei gebackener Brotlaib. Bis es so weit war, entdeckte man noch die lockernde Wirkung des Sauerteiges und der Hefe und lernte die Brotgetreidearten kennen und zu kultivieren. 

Welches Mehl wurde für die Ur-Fladen verwendet?  
Ausgrabungen zeigen, dass bereits in der Altsteinzeit Samen der Wildformen von Hafer, Gerste, Einkorn und anderer Weizenarten mit Steinen zu Mehl zerrieben, anschließend gewässert und als Brei verspeist wurden, wobei der eine und andere Breiklecks auf einen heißen Stein des Lagerfeuers gefallen sein könnte. Natürlich wurde der Klecks, der durch die Hitze der Steine zu einem Minifladen mutierte, verkostet: ‚Oh! Lecker! Wie das duftet und schmeckt! Schade, dass es so mühsam ist, diese kleinen Körner zu finden und zu ernten!´

Doch dieses gustatorische Urerlebnis mag ein Ansporn für den menschlichen Erfindergeist gewesen sein, die essbaren samentragenden Pflanzen zu kultivieren und in größerem Stil anzubauen. Was dann im Laufe von Jahrtausenden in der Jungsteinzeit auch gelang und einen der wichtigsten Umbrüche in der Menschheitsgeschichte auslöste: den Übergang vom mobilen Leben als Jäger, Sammler und Fischer zum sesshaften Leben als (Nebenerwerbs- ;) Bauer, der Ackerbau und Viehzucht betrieb. (Die in diesem Zusammenhang private Formulierung 'Nebenerwerbsbauer' deshalb, denn gejagt, gefischt und gesammelt wurde allgemein für den Lebensunterhalt bis ins Mittelalter, wenn auch in kleinerem Umfang.)

Aber die Fladen aus den Ur-Getreidesorten (Hafer, Gerste, Einkorn, Emmer), auf flachen, erhitzten Steinen gebacken, waren ab der Jungsteinzeit bis in das 19. Jahrhundert neben dem täglichen Getreidebrei aus der Ernährung nicht mehr wegzudenken. Sie schmeckten, waren lange haltbar, leicht zu transportieren, konnten auf Wanderungen gut mitgenommen werden und: man konnte sie ohne Backofen herstellen!

Den alten Ägyptern war es dann vorbehalten, Backöfen zu kreieren und mit Sauerteig und Hefe Brot aus Emmer mit untergemischter Gerste zu backen. Brot wurde ihr Grundnahrungsmittel, dem sich die Römer anschlossen: Die Ägypter erhielten bereits in der Antike den Beinamen 'Brotesser' und Emmer wurde als der 'Weizen der Römer' bezeichnet.

Welche Mehlarten sind heutzutage für Fladen in der Art eines Urfladens geeignet?  

Hafer (das Urkorn Nordeuropas aus dem die Wikinger ihre Fladen, das Wikingerbrot, backten) und Gerste (Urkorn Europas), zu denen sich ab dem Mittelalter der Buchweizen gesellte, sind wie das Ur-Brotgetreide Einkorn, Emmer und Dinkel leicht zu kultivieren und sowohl als Brei als auch als Urfladen leicht verdaulich. Sie alle sind also fladengeeignet!

• Wobei Hafer, Gerste und Buchweizen bevorzugt werden. Sie sind für freigebackene Brote aufgrund ihres Mangels an Gluten ohnehin nur in Mehlmischungen geeignet, sind jedoch ideal für Breie und für Fladen, wie sie bereits unsere Vorfahren backten!
• Weichweizen ist für Ur-Fladen auch möglich. Als  d a s  Korn für Weißbrot und Gebäck war er lange den Festtagen und den „Besseren“ vorbehalten.
• Roggen bildete in Mitteleuropa den Hauptbestandteil des Alltagsbrotes. Er ist für Brei und für den schnellen, unvergorenen Teig des Ur-Fladenbrotes nicht geeignet. Erst durch Sauerteig wird er bekömmlich. In Notzeiten musste selbst der preisgünstige Roggen mit Flechten und Moos (Flechtenbrot, Moosbrot), mit getrockneten, gemörserten Wurzeln und Wildfrüchten, später auch mit gekochten Kartoffeln, gestreckt werden, um den Hunger stillen zu können. - Gewisse Flechten- und Moosarten, Wurzeln, Samen und Wildfrüchte haben, getrocknet und gemörsert, nach Belieben auch heute ihren Platz in Ur-Fladenbroten!