Orzotto mit Fenchel
"Orzotto" ist Gerste, zubereitet wie ein Risotto!
Dieses Rezept lässt auch den Umkehrschluss zu: Das Orzotto-Rezept eignet sich für ein Fenchel-Risotto, wenn man die Gerste durch Risottoreis ersetzt.
Der Name "Orzotto" stammt aus dem Italienischen: "orzo" = "Gerste". ( Unter der alleinigen Bezeichnung “Orzo” erhält man in der italienischen Gastronomie übrigens "Malzkaffee". Er wird ja aus gekeimter Gerste hergestellt.)
Gerste ähnelt in ihrem Kochverhalten dem Risottoreis. Im Trentino , einer Provinz Norditaliens (von den Tirolern auch als “Welschtirol” bezeichnet), wird nicht nur gerne Polenta, sondern auch Gerste, auch als Orzotto, gegessen. Mit Knollenfenchel zubereitet ergibt es ein besonders schmackhaftes, leicht verdauliches Gericht, sofern der Käse zur individuellen Dosierung extra dazugereicht wird.
Zutaten
- 250.00 g Gerste
- 1.00 EL Butter
- 1.00 Zwiebel
- 125.00 ml Weißwein
- 1.00 Karotte
- 20.00 g Ingwerwurzel
- 1.00 halber TL Fenchelsamen
- 1.00 Prise Salz
- 1.00 Prise Pfeffer
- 650.00 ml Brühe
- 400.00 g Knollenfenchel
- 40.00 g Walnusskerne
- 80.00 g Grana Padano
Zubereitung
- 250.00 g Gerste — Rollgerste oder Nacktgerste. Letztere enthält mehr Mineralstoffe.
- 1.00 EL Butter
- 1.00 Zwiebel
- 125.00 ml Weißwein — Ersatz: Brühe
- 1.00 Karotte
- 20.00 g Ingwerwurzel — Alternative: einige Fäden Echter Safran
- 1.00 halber TL Fenchelsamen
- 1.00 Prise Salz — vorzugsweise Sonnensalz
- 1.00 Prise Pfeffer
- 650.00 ml Brühe — Mischung aus Einweichwasser und Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe
- 400.00 g Knollenfenchel
- 40.00 g Walnusskerne
- 80.00 g Grana Padano — gehobelt
Gerste nach Möglichkeit 2 Stunden, bedeckt mit kaltem Wasser, einweichen. Sie wird dadurch schneller weich.
Gerste durch ein Sieb abtropfen lassen, dabei das Einweichwasser in einem Kochtopf auffangen und mit Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe auf 650 ml ergänzen. Brühe langsam erhitzen. Sie wird etwas später benötigt.
In einem weiteren Kochtopf die kleingeschnittene Zwiebel in Butter glasig dünsten. Gerste dazugeben, durchrösten, mit Weißwein ablöschen.
Geriebene Karotte, in winzige Würfel geschnittenen Ingwer, Fenchelsamen und eine Prise Salz (Sonnensalz) unterrühren.
Gerste immer wieder vom Topfboden wegrühren und, sobald die Flüssigkeit aufgesaugt ist, heiße Einweich-Brühe-Mischung nachfüllen, umrühren und dämpfen lassen.
Fertig ist das Orzotto, sobald das Korn weich ist, mit kernigem Biss der Kornmitte. 10 Minuten, bevor es soweit ist, den in feine Streifen geschnittenen Knollenfenchel unterrühren und erst gegen Ende der Garzeit den färbenden, leicht bitteren Safran. So bleibt neben dem Geschmack auch sein typischer Duft erhalten!
Vor dem Servieren geriebenen Käse und Walnüsse unter das Orzotto ziehen und mit Fenchelgrün bestreuen.
Variationen (1)
Mit der angegebenen Zubereitung können Sie auch ein sehr gutes FENCHEL - RISOTTO rühren: Statt Gerste einfach Risottoreis nehmen, z. B. Arborio, Vialone oder Carnaroli. Der Reis muss jedoch nicht eingeweicht werden.