Polenta und Variationen
POLENTA
„Der Polenta is’ fertig, wann die Köchin es will!“, bekam die um den Mittagstisch sitzende Familie in der österreichischen Nachkriegszeit oft zu hören. So manches Kind wurde damit großgezogen! Nur die Oberösterreicher gaben von sich: „Wos? Des is jo a Hendlfuada!! - Des friss i nit!“
Neben "Hendlfuada" gibt es noch weitere Namen für das gelbe, nahrhafte Etwas. Manche drücken aus, w e r es nach Österreich brachte. Die Steirer bezeichnen es als „Türkischen Sterz“, die Tiroler als „der Türken“ oder„der Tirggn“ bzw. als „der Plentn“. - So nebenbei: Unter "Polente" versteht man in Österreich nicht das gelbe, nahrhafte Etwas zum Essen, sondern die Polizei!
Ja, worum handelt es sich nun wirklich?
Der Duden weiß Rat: Es ist „... die Polenta; ein fester Brei aus Maismehl oder -grieß, der meist in Scheiben geschnitten serviert wird.“ Und WILDFIND weiß: Im Alpenland heißt es „der Polenta“, und zwar sowohl der rohe Maisgrieß als auch das essfertige Produkt.
Wie kocht man Polenta?
Polenta erlebt eben eine allgemeine kulinarische Renaissance! Das Schöne daran: Sein / Ihr Grundrezept ist leicht zu merken: 1 Tasse Wasser + 1 Tasse Milch (oder nochmals Wasser und ein wenig Butter / Öl) + 1 Prise Salz + 1 Tasse Maisgrieß fein oder grob. - Möchte man die bzw. den Polenta cremiger, nimmt man 1 Tasse mehr an Flüssigkeit.
Zutaten
- 250.00 ml Trinkwasser
- 250.00 ml Milch
- 1.00 Prise Salz
- 250.00 ml Maisgrieß
Zubereitung
- 250.00 ml Trinkwasser — für cremige Polenta 500 ml
- 250.00 ml Milch — oder nochmals Wasser + ein wenig Butter oder Öl
- 1.00 Prise Salz
- 250.00 ml Maisgrieß — = 180 g
Wasser(-Milch-Gemisch) zum Kochen bringen.
Sobald die Flüssigkeit aufzusteigen beginnt, den Maisgrieß, den man in einer Tasse etc. in einer Hand bereithält, zügig einrieseln lassen, während die andere Hand mit einem Schneebesen / Quirl flott umrührt, damit der Maisgrieß ohne Klümpchen vermengt wird.
Wenn das geschehen ist, spätestens dann, wenn der erste Maisspritzer auf der Hand landet, kommt der Deckel auf den Topf und die Wärme wird sogleich auf die allerkleinste Stufe gestellt!
Nun kommt der Kochlöffel an die Reihe:
- Sobald es im Topf nicht mehr blubbert, wird damit das erste Mal durchgerührt und dabei auch die Kruste vom Topfboden geschabt. Nicht vergessen, den Deckel wieder daraufzusetzen!
- Nach einigen Minuten noch einmal wiederholen.
Wann ist der / die Polenta fertig?? – Wann die Köchin / der Koch es will! In der Regel so ab 10 Minuten, darf aber auch länger vor sich hindämpfen.
Dazu gibt es mehrere Möglichkeiten:
Mit einem Löffel als Beilage zu Gulasch, Beuschel, Geschnetzeltem und Pilzen auf den Teller schöpfen. - Taucht man dabei den Löffel jedes Mal in Wasser, kann man damit Polentanocken herausstechen und dekorativ austeilen.
Hübsch und traditionell serviert man Polenta Beilage auch auf folgende Art: Polenta in eine mit heißem Wasser ausgespülte Form geben, etwas andrücken, sogleich stürzen und zu Tisch bringen.
Polenta wird auch süß mit Zucker und Zimt verspeist. Früher oft zum Frückstückskaffee oder zur Abendmilch.
Variationen (10)
Zum Polentakochen werden in diesem Fall feiner Maisgrieß und mehr Flüssigkeit genommen: 1 Tasse Maisgrieß, 2 Tassen Milch, 1 Tasse Gemüsebrühe.
Zum Abschluss kann man 2 Esslöffel Parmesan, 1 EL Butter und etwas Pfeffer darunterziehen.
Polenta heiß ca. 10 cm hoch in eine ausgebutterte Kastenform füllen, glattstreichen und erkalten lassen.
Auf ein Schneidbrett stürzen und den Polentalaib in 10 mm dicke Scheiben schneiden.
Scheiben beidseitig in Butterschmalz oder Olivenöl braten und servieren:
- Als Beilage. Beispielsweise zu Wildspeisen.
- Mit Zwetschkenmus bestrichen als süße Hauptspeise
- Mit viel grünem Salat als pikante Hauptspeise
Polenta aus 750 ml Wasser + 1 Esslöffel Olivenöl + 1 Teelöffel Salz kochen + 250 ml Maisgrieß kochen.
Ein gebuttertes Backblech mit der heißen Polenta bedecken, glattstreichen und wie eine Pizza belegen und backen.
- Oder aufgestrichene Polenta nur mit in Scheiben geschnittenen Würstchen und Käse belegen und bei 170° backen, bis der Käse leicht gebräunt ist.
- 250.00 g Maisgrieß
- 2.00 EL Olivenöl
- 1.00 TL Salz
- 3.00 Tomaten
- 250.00 g Wildpflanzen
- 3.00 Knoblauchzehen
- 1.00 Prise Chiliflocken
- 1.00 EL Zitronensaft
- 750.00 ml Trinkwasser
- 200.00 g Mozzarella
- 100.00 g Walnüsse
Für die Polenta unter Rühren das Wasser zusammen mit Maisgrieß, 1 EL Olivenöl, und klein geschnittenen Tomaten kurz aufkochen und sogleich auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen.
Die gereinigten, grob geschnittenen Wildpflanzen in 1 EL Olivenöl kurz schmoren, bis sie zusammenfallen. Mit klein geschnittenem Knoblauch (oder / und klein geschnittener Ingwerwurzel), Salz, Chili und Zitronensaft würzen und auf der Polenta verteilen.
- Als geeignete Wildpflanzen stehen zur Auswahl: Bärlauch, Brennnessel, Guter Heinrich, Linden, Malven, Sauerampfer, Taubenkropf-Leimkraut, Weißer Gänsefuß, Wiesen-Bärenklau und Stängel von Wiesenbocksbart.
Als Abschluss Mozzarella und Walnusskerne auf der Wilden Polentapizza verteilen und im auf 180° aufgeheizten Backofen 15 – 20 Minuten backen, bis der Mozzarella sich zu bräunen beginnt.
Nach Belieben gehobelten Parmesan dazureichen.
Polenta aus 750 ml Wasser + 1 Esslöffel Olivenöl + 1 Teelöffel Salz kochen + 250 ml Maisgrieß kochen.
Polenta auf ein gebuttertes Backblech aufstreichen und mit 300 g in Streifen geschnittenem Lachsfilet belegen.
Mit folgendem Guss bedecken: 125 ml Creme Fraiche mischen mit 125 ml Milch, 2 Eiern, 1 klein geschnittenen Fenchelknolle (Alternativen: Frühlingszwiebeln + 1 TL Gewürzfenchel), 2 EL gehobelten Grana Padano, 1 EL Oregano, Salz, Pfeffer.
Bei 170° 30 Minuten backen.
- 1.00 Tasse Polenta
- 2.00 Tassen Wasser
- 1.00 Prise Salz
- 50.00 g Butterschmalz
Polenta im Salzwasser kochen, bis ein dicker Brei entsteht, auskühlen lassen, zerstechen.
In der Pfanne mit Butterschmalz rösten.
TIPPS:
- Man kann 2 gekochte Kartoffel hobeln und mitrösten.
- Apfel-Türkenröster: Man schneidet 500 g Äpfel feinblättrig, röstet sie mit und gibt auf den fertigen Apfel-Türkenröster 3 Esslöffel Marmelade.
- 750.00 ml Milch
- 400.00 g Maisgrieß
- 100.00 g Fett
In 750 ml siedende Milch rührt man etwas Salz, 50 g Fett (Butter) und denMaisgrieß ein, lässt die Masse 5 Minuten ziehen, gibt sie in eine Pfanne mit 50 g heißem Fett (Butterschmalz oder Schweinefett) und röstet sie unter fleißigem Zerkleinern, bis der Riebl gleichmäßig fein, aber nicht zu stark bröselig ist, etwa eine halbe Stunde.
Statt Milch kann man auch Wasser nehmen; statt Maisgrieß Weizengrieß oder auch die Hälfte Mais- und die Hälfte Weizengrieß.
- 750.00 ml Milch
- 400.00 g Maisgrieß
- 100.00 g Fett
In 750 ml siedende Milch rührt man etwas Salz, 50 g Fett (Butter) und den Maisgrieß ein, lässt die Masse 5 Minuten ziehen, gibt sie in eine Pfanne mit 50 g heißem Fett (Schweineschmalz, Butterschmalz) und röstet sie unter fleißigem Zerkleinern, bis der Riebl gleichmäßig fein, aber nicht zu stark bröselig ist, etwa eine halbe Stunde.
Statt Milch kann man auch Wasser nehmen; statt Maisgrieß Weizengrieß oder auch die Hälfte Mais- und die Hälfte Weizengrieß.