Gewürzfenchel

Ballaststoffe sind weitgehend unverdauliche Nahrungsbestandteile, meist Kohlenhydrate, die vorwiegend in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen. Sie finden sich vor allem in Vollkorngetreide, Hülsenfrüchten, Obst, Gemüse, Nüssen und Saaten.

Als Kieselsäuren werden die Sauerstoffsäuren des Siliciums bezeichnet. Die einfachste Kieselsäure ist Monokieselsäure (Orthokieselsäure) Si(OH)4 oder auch H4SiO4. Sie ist eine schwache Säure (pKs1 = 9,51; pKs2 = 11,74) und neigt zur (Poly-)Kondensation. Wasserabspaltungen führen zu Verbindungen wie Dikieselsäure (Pyrokieselsäure) (HO)3Si–O–Si(OH)3 und Trikieselsäure (HO)3Si–O–Si(OH)2–O–Si(OH)3. Allgemeine Summenformel solcher Kieselsäuren ist H2n+2SinO3n+1. Cyclische (ringförmige) Kieselsäuren sind z. B. Cyclotrikieselsäure und Cyclotetrakieselsäure mit der allgemeinen Summenformel [–Si(OH)2–O–]n. Polymere werden gelegentlich als Metakieselsäure (H2SiO3, [–Si(OH)2–O–]n) bezeichnet. Kondensieren diese niedermolekularen Kieselsäuren weiter, bilden sich amorphe Kolloide (Kieselsol). Als Summenformel wird häufig SiO2 · n H2O angegeben; das „Wasser“ in solchen Formeln ist jedoch kein Kristallwasser, sondern entspricht konstitutionell den Hydroxygruppen, die nach Kondensationsreaktion bilanzmäßig in der Kieselsäure verbleiben.

Als Bitterstoffe werden alle chemischen Verbindungen bezeichnet, die durch Aktivierung von T2R einen bitteren Geschmack aufweisen. Sie können sowohl aus der Natur kommen als auch synthetisch hergestellt werden. Bitterstoffe sind keine chemisch einheitliche Gruppe, sondern zeichnen sich nur dadurch aus, dass sie bitter schmecken.

4-Hydroxycumarine werden in der Medizin vom 4-Hydroxycumarin abgeleitete Substanzen mit blutgerinnungshemmender Wirkung genannt. Ihre Wirkung beruht auf einer Hemmung des für die Bildung von Blutgerinnungsfaktoren wichtigen Vitamin-K-Stoffwechsels. In der Medizin werden Cumarine als blutgerinnungshemmende Arzneistoffe eingesetzt (Antikoagulanzien). Darüber hinaus werden Cumarine auch als Rodentizide insbesondere zur Rattenbekämpfung genutzt.

Die Flavonoide sind eine Gruppe von Naturstoffen, zu denen ein Großteil der Blütenfarbstoffe gehört. Flavonoide zählen zur Gruppe der Polyphenole. Sie leiten sich formal vom Grundkörper Flavan (2-Phenylchroman) ab: zwei aromatische Ringe, die durch einen Tetrahydropyran-Ring verbunden sind. In der Natur gibt es rund 8000 Verbindungen, deren Vielfalt durch verschiedene Oxidationsstufen im sauerstoffhaltigen Ring, unterschiedliche Substitutionen an den aromatischen Ringen und das Anhängen von Zuckern (Glykosid-Bildung) entsteht. Die Biosynthese verläuft über den Shikimisäureweg.

Furocumarine kommen häufig in Doldenblütlern vor wie Bärenklau und Arznei-Engelwurz, außerdem in Rautengewächsen wie Zitruspflanzen sowie in einer Reihe weiterer Pflanzen. Furocumarine gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen und dienen als Phytoalexine.

Polyphenole sind chemische Verbindungen aus der Stoffgruppe der Phenole beziehungsweise Hydroxyaromaten. Es gibt in der Literatur unterschiedliche Definitionen, welche Verbindungen den Polyphenolen zugeordnet werden können. Zumeist werden natürliche, in Pflanzen vorkommende Verbindungen, die mehr als einen Phenolring enthalten, den pflanzlichen Polyphenolen zugeordnet. Vereinzelt werden auch aromatische Verbindungen, die zwei oder mehr direkt an einen aromatischen Ring gebundene Hydroxygruppen enthalten, als Polyphenole bezeichnet.

Ätherische Öle sind leicht flüchtige und häufig leicht entzündbare Stoffgemische, die aus verschiedenen ineinander löslichen, organischen Stoffen wie Kohlenwasserstoffen, Alkoholen, Ketonen oder Terpenen bestehen. Es handelt sich um stark riechende Stoffgemische ölartiger Konsistenz, die in Wasser schwer löslich sind und aus pflanzlichen Ausgangsstoffen stammen.

Retinol, auch Vitamin A genannt, ist ein fettlösliches Vitamin.  Gute Vitamin-A-Lieferanten sind Tierische Milch (und ihre Produkte wie Butter, Käse, Joghurt, Sauermilch), Eigelb, Leber, Makrele, Heilbutt, Haifisch.  enthalten. Daneben sind auch Milch und Käse gute Vitamin-A-Lieferanten. Zu den Fischen, die besonders reich an Vitamin A sind, zählen insbesondere Haifisch, Heilbutt und Makrele. Wirkung: Zellschützend für Drüsengewebe, Haut, Schleimhaut und besonders für die Netzhaut, wodurch die Sehkraft bei Nachtblindheit gestärkt wird. Schützt als Antioxidans bis zu einem gewissen Grad auch vor schädigender Sonneneinstrahlung. Speicherung: Vitamin A wird im menschlichen Körper gespeichert. Ein Zuviel an hochdosierten Vitamin-A-Gaben kann Schäden verursachen.

Thiamin, auch Vitamin B1 genannt, ist ein wasserlösliches Vitamin. Wirkung : positiver Einfluss auf das Nervengewebe, die Schilddrüse und den Kohlenhydrat-Stoffwechsel. Vitamin B1 gibt Energie, wird allerdings durch Alkohol, Schwarztee und säurebindende Medikamente vermindert. Speicherung: Ein Zuviel wird in der Regel ohne negative Folgen mit dem Urin ausgeschieden.

Riboflavin, auch Vitamin B2 genannt, ist ein wasserlösliches Vitamin. Wirkung: Als Bestandteil vieler Enzyme am Energiestoffwechsel, auch am Hirnstoffwechsel, beteiligt, kann Migräne verhindern. Außerdem ist es wichtig für Zellatmung, Wachstum, Sehschärfe und Haut (offene Mundwinkel). Speicherung: Ein Zuviel wird in der Regel ohne negative Folgen mit dem Urin ausgeschieden.

Niacin, auch Vitamin B3, Nicotinsäure, Nicotinamid genannt, ist ein wasserlösliches Vitamin. Die gesunde menschliche Leber kann unter Mithilfe der Aminosäure Tryptophan (z.B.Vollkorn ist Tryptophanspender !) Vitamin B3 erzeugen. Wirkung: Mitbeteiligung an der Regulierung von Blutzucker, Cholesterin, Schlaf, Herztätigkeit, Stimmungslage, besonders wichtig für Gesundung von Haut und Schleimhaut. Speicherung: Ein Zuviel wird in der Regel ohne negative Folgen mit dem Urin ausgeschieden. Bei Mangel, der bei Menschen, die sich hauptsächlich von Hirse oder Mais ernähren, vorkommt, tritt häufig die Hautkrankheit Pellagra auf.

Pyridoxin, auch Vitamin B6 genannt, ist ein wasserlösliches Vitamin. Wirkung: Bedeutungsvoll für den Eiweißstoffwechsel (bes. für die Blutbildung), stärkt Gehirn- und Nervenfunktionen, das Immunsystem, kräftigt Haut und Haare. Speicherung: Ein Zuviel wird in der Regel ohne negative Folgen mit dem Urin ausgeschieden.

ASCORBINSÄURE, auch VITAMIN C genannt, ist ein wasserlösliches Vitamin und zählt zu den organischen Säuren. Vitamin C wird mit einer ausgewogenen Mischkost, die neben Obst und Gemüse auch Wildpflanzen und Wildbeeren (Sanddorn!) enthält, dem menschlichen Körper in ausreichendem Maße zugeführt. Kochtipp: Normalerweise sinkt der Vitamin C-Gehalt beim Einweichen, Trocknen, Kochen der Pflanzen, sowie bei der Lagerhaltung. Eine wichtige Ausnahme bilden die Kohlpflanzen: In ihnen ist Ascorbinsäure in Form von Ascorbigen A und B gebunden, sodass sie kurz gekocht mehr Vitamin C enthalten als roh!   Wirkungen der Ascorbinsäure bzw. des Vitamins C : Es ist als starkes Antioxidans wichtig für Zellschutz, Immunsystem, Bindegewebe, glatte, feste Haut, gesunde Blutgefäße. Es fördert die Aufnahme von Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln. Durch die Wasserlöslichkeit von Ascorbinsäure / Vitamin C wird ein Zuviel in der Regel ohne negative Folgen mit dem Urin ausgeschieden.

Ein Vitamin ist eine organische Verbindung, die ein Organismus nicht als Energieträger, sondern für andere lebenswichtige Funktionen benötigt, die jedoch der Stoffwechsel nicht bedarfsdeckend synthetisieren kann. Vitamine müssen mit der Nahrung aufgenommen werden, sie gehören zu den essentiellen Stoffen. Pflanzen benötigen normalerweise keine zusätzlichen Vitamine, sie können alle für sie notwendigen organischen Stoffe selbst synthetisieren.

Kohlenhydrate bilden neben Proteinen und Lipiden in Bezug auf die Biomasse eine der drei bedeutsamsten Stoffklassen: Kohlenhydrate kommen im Stoffwechsel aller Lebewesen vor. Als Produkt der Photosynthese machen Kohlenhydrate etwa zwei Drittel der weltweiten Biomasse aus. Kohlenhydrate sind die am häufigsten vorkommende Klasse von Biomolekülen. Die Wissenschaft, die sich mit der Biologie der Kohlenhydrate und dem Kohlenhydratstoffwechsel beschäftigt, heißt Glycobiologie. Kohlenhydrate werden mit dem Suffix „-ose“ gekennzeichnet, z. B. die Polysaccharide Cellulose, Amylose, die Oligosaccharide Raffinose oder Stachyose, Disaccharide wie Saccharose oder Lactose und Monosaccharide wie Glucose und Fructose.

Zu den Makronährstoffen zählen Kohlenhydrate, Proteine (Eiweiße) und Fette + Öle. Sie dienen dem Aufbau und Erhalt des Körpers, also dem Baustoffwechsel und dem Energiestoffwechsel von Pflanze, Tier, Mensch.

Zu den Mikronährstoffen zählen Vitamine, Mineralstoffe und Sekundäre Pflanzenstoffe (= Phytamine, Sekundärmetabolite, Phytochemicals ). Sie dienen als Cofaktor für essenzielle Enzymreaktionen, für Antioxidation, zum Aufbau von Makromolekülen, zur ganzheitlichen Gesunderhaltung. Mikronährstoffe werden dem Körper normalerweise bei ausgewogener Vollwert-Ernährung in ausreichender Menge zugeführt, besonders dann, wenn immer wieder Speisen mit Wildpflanzen verzehrt werden. Das Geschenk der Wildpflanzen an uns ist ihr Reichtum an Mikronährstoffen !

Mineralstoffe sind lebensnotwendige, anorganische Nährstoffe, die Organismen selbst nicht herstellen können. Daher müssen sie mit der Nahrung oder über Nahrungsergänzungsmittel zugeführt werden. Die hier genannten Stoffe betreffen ausschließlich den menschlichen oder tierischen Organismus. Pflanzen, Pilze und Bakterien benötigen teilweise andere Mineralstoffe.

Polysaccharide sind Kohlenhydrate, in denen eine große Anzahl Monosaccharide (Einfachzucker) über eine glycosidische Bindung verbunden sind. Es handelt sich um Biopolymere aus mindestens elf Monosaccharideinheiten oder mit statistischer Molekülgrößenverteilung. Beispiele für Polysaccharide sind Glycogen, Stärke, Pektine, Chitin, Callose und Cellulose. Polysaccharide spielen für Pflanzen und Tiere eine wichtige Rolle als Schleimstoffe, Reservestoffe und Nährstoffe. Sie sind zum Beispiel in Getreidekörnern und Kartoffeln vorzufinden. Pflanzliche Zellwände bestehen zu über 50 % aus Cellulose und Hemicellulose, letztere ist ein Gemisch aus Polysacchariden, das eine stützende Funktion in der Zellwand übernimmt.

Sekundäre Pflanzenstoffe sind eine Gruppe chemischer Verbindungen, die für die Pflanze nicht lebensnotwendig sind. Sekundäre Pflanzenstoffe gehören zu den Naturstoffen. Sie können gesundheitsfördernde Eigenschaften haben oder für den menschlichen Körper giftig wirken.

Stärke (lateinisch amylum; früher auch Amlung, Amilum und Amidum sowie „Kraftmehl“ genannt) ist eine organische Verbindung, ein Polysaccharid mit der Formel (C6H10O5)n, das aus α-D-Glucose-Einheiten besteht. Das Makromolekül zählt daher zu den Kohlenhydraten. Tierische Organismen, der menschliche Körper und Pilze verwenden Glycogen als Kohlenhydratspeicher. Stärke ist einer der wichtigsten Reservestoffe in pflanzlichen Zellen.