Selber machen

Rotkraut

Name: Rotkraut
Yield: 4 P.
Ingredients: 1.00 kg Wildfleisch Rehbock (Maibock), Reh, Hirsch, Wildschwein; 2.00 EL Butterschmalz; 100.00 g Schinkenspeck in kleine Würfel geschnitten; 1.00 große Zwiebel fein gehackt; 2.00 TL Rosenpaprika; 250.00 ml Brühe gut gewürzte; 250.00 ml Rotwein milder, hochwertiger; 2.00 TL Zitronenzesten; 2.00 EL Tomatenmark; 1.00 gestrichener TL Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen; 1.00 Löffelspitze Zimt; 10.00 Pimentkörner Alternative: 5 Gewürznelken; 10.00 Wacholderbeeren angedrückte; 1.00 TL Gewürzfenchel-Samen; 1.00 EL Majoran Alternativen: Thymian, Quendel, Dost (Wohlgemut); 200.00 g Pilze bereits in Butter gegarte, z. B. Steinpilze, Pfifferlinge, braune Champignons. Sie sind kein Muss, aber schmackhaft!; 2.00 EL Preiselbeerkompott oder 1 EL Preiselbeermarmelade. Ebenfalls kein Muss, aber ...; 1.00 kg Blaukraut = "Rotkraut"; 1.00 EL Butterschmalz; 2.00 EL Rohzucker; 100.00 g Zwiebeln; 250.00 ml Gemüsebrühe; 125.00 ml Rotwein; 2.00 Äpfel säuerliche. Vorzugsweise Boskoop. Alternative: 250 g Apfelmus; 6.00 Pimentkörner Alternative: 3 Gewürznelken + 3 Pfefferkörner; 1.00 TL Gewürzfenchel; 1.00 Prise Zimt; 1.00 Prise Schwarzer Pfeffer; 2.00 Lorbeerblätter; 2.00 TL Zitronenzesten

ERGIBT 4 P.

Portionen

Kochmodus

Vollherbst Selber machen Klassiker gut vorzubereiten lässt sich gut einfrieren Beilage Zubereitung mit Alkohol Gemüse Länderküche Österreich vegan Besondere Aspekte Extras Praktisches Rezepte nach Menüfolge vegetarisch ballaststoffreich

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„Blaukraut bleibt Blaukraut und Brautkleid bleibt Brautkleid!“ Ein Zungenbrecher. –

Aber wie wird aus Blaukraut Rotkraut?

Ganz einfach: 1. Man muss Österreichisch können und 2. kommt bei seiner Zubereitung ein wenig Säure durch Essig, Zitrone oder Orange dazu.

Ob rot, ob blau, ist in der Pfanne einerlei – diese Gemüsebeilage wird von vielen heiß geliebt. Vor allem wenn sie zusammen mit Wild auftritt! Nebenbei ist sie reich an antioxydativ wirkenden Anthocyanen und schmeckt, einmal kurz aufgewärmt, beinahe noch aromatischer als frisch gekocht.

Tipp: Polenta und Blaukraut nebeneinander auf dem Teller ergeben auch einen Schmaus für die Augen!

Zutaten

4 P.

Wildfleisch 1.00 kg
Butterschmalz 2.00 EL
Schinkenspeck 100.00 g
Zwiebel 1.00 große
Rosenpaprika 2.00 TL
Brühe 250.00 ml
Rotwein 250.00 ml
Zitronenzesten 2.00 TL
Tomatenmark 2.00 EL
Schwarzer Pfeffer 1.00 gestrichener TL
Zimt 1.00 Löffelspitze
Pimentkörner 10.00
Wacholderbeeren 10.00
Gewürzfenchel-Samen 1.00 TL
Majoran 1.00 EL
Pilze 200.00 g
Preiselbeerkompott 2.00 EL
Blaukraut 1.00 kg
Butterschmalz 1.00 EL
Rohzucker 2.00 EL
Zwiebeln 100.00 g
Gemüsebrühe 250.00 ml
Rotwein 125.00 ml
Äpfel 2.00
Pimentkörner 6.00
Gewürzfenchel 1.00 TL
Zimt 1.00 Prise
Schwarzer Pfeffer 1.00 Prise
Lorbeerblätter 2.00
Zitronenzesten 2.00 TL
Salz 1.00 TL
Preiselbeerkompott 3.00 EL
Stärkemehl 2.00 TL

Zubereitung

Zutaten

1.00 kg Wildfleisch — Rehbock (Maibock), Reh, Hirsch, Wildschwein
2.00 EL Butterschmalz selbst machen
100.00 g Schinkenspeck — in kleine Würfel geschnitten
1.00 große Zwiebel — fein gehackt
2.00 TL Rosenpaprika
250.00 ml Brühe — gut gewürzte
250.00 ml Rotwein — milder, hochwertiger
2.00 TL Zitronenzesten
2.00 EL Tomatenmark
1.00 gestrichener TL Schwarzer Pfeffer — frisch gemahlen
1.00 Löffelspitze Zimt
10.00 Pimentkörner — Alternative: 5 Gewürznelken
10.00 Wacholderbeeren — angedrückte
1.00 TL Gewürzfenchel-Samen
1.00 EL Majoran — Alternativen: Thymian, Quendel, Dost (Wohlgemut)
200.00 g Pilze — bereits in Butter gegarte, z. B. Steinpilze, Pfifferlinge, braune Champignons. Sie sind kein Muss, aber schmackhaft!
2.00 EL Preiselbeerkompott — oder 1 EL Preiselbeermarmelade. Ebenfalls kein Muss, aber ...

Tipp

Zu einem Wildragout passen - wahlweise ;) Polenta , Nockerl , Haselnussspätzle , Spätzle aus Kastanienmehl, Semmelknödel, Salzkartoffel, Kartoffelknödel, Wuchteln mit pikanter Füllung . Karotten, Kohlsprossen, Blaukraut (Rotkraut). Gedünstete Birnen-, Apfel- oder Quittenscheiben , jeweils gefüllt mit Preiselbeermarmelade und einer Raute Quittenkäse . Geröstete, geschälte Kastanien / Maroni. Als Getränk: Rotwein, kalter Ingwertee

Zubereitung:

Ein aromatisches Blaukraut / Rotkraut wird mit vielen Gewürzen zubereitet.

Zutaten

1.00 kg Blaukraut — = "Rotkraut"
1.00 EL Butterschmalz selbst machen
2.00 EL Rohzucker
100.00 g Zwiebeln
250.00 ml Gemüsebrühe
125.00 ml Rotwein
2.00 Äpfel — säuerliche. Vorzugsweise Boskoop. Alternative: 250 g Apfelmus
6.00 Pimentkörner — Alternative: 3 Gewürznelken + 3 Pfefferkörner
1.00 TL Gewürzfenchel
1.00 Prise Zimt
1.00 Prise Schwarzer Pfeffer
2.00 Lorbeerblätter
2.00 TL Zitronenzesten
1.00 TL Salz
3.00 EL Preiselbeerkompott — Alternativen: Kompott aus Ribiseln, Vogelbeeren
2.00 TL Stärkemehl — Maizena oder einen halben TL Johannisbrotkernmehl

Krautkopf vierteln, Strunk entfernen, Kraut feinnudelig schneiden.

Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, blättrig schneiden.

Butterschmalz erhitzen, Zucker darin hell karamellisieren, kleingeschnittene Zwiebel dazugeben, durchrühren.

Kraut, Flüssigkeiten und Gewürze – bis auf Preiselbeerkompott - dazugeben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Durchrühren (sonst Anbrenngefahr!) weich dünsten.

Rotkraut binden: Einige Esslöffel Kochflüssigkeit und 1 EL kaltes Wasser in eine Tasse geben, mit Stärkemehl verrühren, löffelweise unter das leicht kochende Rotkraut rühren.

Hitze auf ein Minimum reduzieren, Preiselbeerkompott unterrühren. Fertig!

Tipp

Polenta und Blaukraut ergeben auf dem Teller auch einen Schmaus für die Augen - und beides passt gut zu einem Wildragout !

Variationen 1

Blaukrautstücke mit Parmesan

In großen Stücken nur in Wasserdampf gedämpft, ist das Bio-Blaukraut blau geblieben.

Kontrastreiche Würze bringt der aufgestreute Parmesan.

Pflanzen in diesem Rezept

Rotkraut Küchenzwiebel Weinrebe Apfel Gewürznelke Wacholder Gewürzfenchel Zimt Schwarzer Pfeffer Lorbeer Preiselbeere Johannisbrotbaum Mais

Andere Namen

Blaukraut