Vinschgauer Brot
Die durch den "Südtiroler Brotklee" typisch duftenden und aromatisch schmeckenden Vinschgauer Brote, oft liebevoll als „Vinschgerlen“ und "Paarlen" bezeichnet, stammen aus Südtirol. Von hier aus fanden sie auf der ganzen Welt ihre LiebhaberInnen! Besonders gut schmecken diese Roggen-Fladenbrote zu Salat, Speck, Käse und zum "Rötel", dem Südtiroler Rotwein! Dazu werden die handtellergroßen Vinschgerlen, wie sie im Vinschgau jetzt viel angeboten werden, entweder von Hand gebrochen oder quer bzw. auch längs aufgeschnitten.
Vinschger Laibchen und Vinschger Paarlen bestehen übrigens aus dem gleichen Teig. Bäckermeister Riedl, Glurns im Vinschgau, verrät: „Das Mehl für die Vinschger ist zu 70% Roggenmehl: Dunkles oder helles oder Vollkorn." Durch den Sauerteig sind sie gut verdaulich und bleiben lange frisch. Größe und Mehlzusammensetzung der Vinschgauer Brote werden von Hof zu Hof leicht unterschiedlich gehandhabt: Roggenmehl und Brotklee bleiben aber die typischen Vinschger-Zutaten! Das Roggenmehl wurde früher zum Auflockern nur mit etwas Gerstenmehl, das leicht zu haben war, gemischt. Wer es sich leisten konnte, ersetzte es im Laufe der Zeit teilweise oder ganz durch den „besseren“ Weizen.
TIPP:
Da das Vinschgauer Brot lange frisch bleibt, außerdem sich gut einfrieren lässt, kann man gleich die doppelte oder dreifache Menge der Rezeptangabe backen.
Zutaten
- 100.00 g Sauerteig
- 200.00 g Roggenmehl
- 200.00 ml Trinkwasser
- 20.00 g Germ (Frischhefe)
- 150.00 ml Trinkwasser
- 150.00 g Roggenmehl
- 100.00 g Weizenmehl
- 50.00 g Gerstenmehl
- 1.00 Menge Vorteig des obigen Rezeptes
- 1.00 TL Brotklee
- 1.00 TL Kümmel
- 1.00 TL Gewürzfenchel
- 1.00 TL Anis
- 1.00 TL Salz
- 100.00 g Roggenmehl
Zubereitung
- 100.00 g Sauerteig — Kann durch 2 Esslöffel Trockensauerteig-Pulver + 50 g Mehl + 50 ml lauwarmes Wasser ersetzen werden. selbst machen selbst machen
- 200.00 g Roggenmehl — nach Belieben dunkles oder helles oder Vollkorn
- 200.00 ml Trinkwasser — handwarmes
Sauerteig + Roggenmehl + handwarmes Trinkwasser klümpchenfrei verrühren.
Bei 30° bis 35° fünf bis acht Stunden lose zugedeckt stehen lassen. Je wärmer, desto kürzer, aber nicht über 35°. Der Teig beginnt in dieser Zeit zu gären und sich zu vergrößern. Er wird zu mildem Sauerteig.
Roggen- und Gerstenmehl saugen mehr Wasser als Weizenmehl, was beim angegebenen Rezept eingerechnet wurde.
Roggenteig ist ein weicher, klebriger Teig, der kürzer als Weizenteig geknetet oder mit einem Holzlöffel geschlagen wird.
Zum Gehen benötigt Roggenteig einen warmen Ort von 30° bis 35°.
Wer gerne 100% Vollkornmehl verwendet, muss damit rechnen, dass die Laibchen weniger aufgehen.
- 20.00 g Germ (Frischhefe) — das ist ein halber Würfel Frischhefe. Alternative: 1 P. Trockenhefe (7g)
- 150.00 ml Trinkwasser — handwarmes
- 150.00 g Roggenmehl
- 100.00 g Weizenmehl — Type W700 in Ö ( 550 in BRD) oder Vollkorn
- 50.00 g Gerstenmehl — Alternative: Weizenmehl
- 1.00 Menge Vorteig des obigen Rezeptes
- 1.00 TL Brotklee
- 1.00 TL Kümmel
- 1.00 TL Gewürzfenchel
- 1.00 TL Anis
- 1.00 TL Salz
In einer Schüssel Germ / Hefe im handwarmem Wasser auflösen.
Roggenmehl, Weizenmehl und Gerstenmehl unterrühren, 10 Minuten stehen lassen.
Vorteig und alle Gewürze in den Teig rühren und anschließend auf einer mit Weizenmehl gut bestreuter Arbeitsfläche oder mittels Maschine zu einer weichen Kugel kneten.
Zugedeckt 60 Minuten bei ca. 30° gehen lassen.
- 100.00 g Roggenmehl — zum Bestreuen der Arbeitsfläche, der Hände und der Teiglinge
Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben, etwas flach drücken, mit Roggenmehl gut bestreuen, in 8 - oder nach Belieben in 4 - gleich große Stücke teilen.
Hände mit Roggenmehl bemehlen, die Teiglinge ohne viel zu kneten grob kugelig formen und mit Abständen zueinander auf ein mit Backpapier versehenes Backblech legen.
Teiglinge mit Roggenmehl gut bestäuben und im Backofen bei 35°ca. 30 – 50 Minuten gehen lassen. Durch die Wärme bilden sich die für die Vinschgerlen typischen oberflächlichen Krater. - Die Teiglinge vor dem Aufheizen des Backofens jedoch aus diesem herausnehmen!
Backen: In den auf 210° vorgeheizten Umluft-Backofen schieben, Temperatur 10 Minuten nach dem Backstart auf 170° absenken. Backzeit: die kleinen Laibe insgesamt 25 Minuten, die großen 35.
Nachdem Backen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Variationen (2)
- 1.00 Menge Vinschgauer-Brotteig
- 100.00 g Roggenmehl
Einzig die Formgebung ist ein klein wenig anders als bei den Vinschgerlen:
- Man formt kleinere Kugeln (nach Bedarf 3 - 10 cm groß), flacht sie ein wenig ab und setzt jeweils 2 Stück leicht übereinanderlappend auf das Backblech. Siehe Foto!