Kletzenbrot aus dem Pinzgau
Angegeben wird hier auf Wildfind ein altes, erprobtes Familienrezept aus Maria Alm, einem ehemals kleinen Dorf inmitten des Salzburger Pinzgaus. Jedoch sind die Zutaten der Fruchtmasse für das Kletzenbrot kein ehernes Gesetz. Man darf abwandeln: Was in diesem Jahr besonders aromatisch gewachsen ist und was einem selbst und den zu Beschenkenden (voraussichtlich ;) schmeckt, wird bevorzugt. Kletzen allerdings, diese getrockneten Birnen, sollten immer dabei sein, denn nach ihnen ist dieses energiespendende Früchtebrot benannt! Und sie sind schon seit dem frühen Mittelalter dabei. Wer es sich vermochte, gab auch die hochgeschätzten, duftenden Gewürze dazu, die bereits damals aus dem Orient importiert wurden, aber sehr teuer waren.
Ein duftendes Kletzenbrot zu machen, ist nicht schwierig, verlangt aber ein gewisse Zeiteinteilung. Das wusste man auch in früheren Zeiten und entwickelte einen sinnvollen Ritus des Zeltenbackens:
- Elisabethtag, 19. November: Die Zutaten für die Früchtemischung werden kontrolliert und ergänzt.
- Thomasnacht, 20. Dezember, längste Nacht: Sauerteig vermehren, Früchtemischung ziehen lassen.
- Thomastag, 21. Dezember, kürzester Tag: Zelten backen!
- Für das Anschneiden eines Zeltens stehen mehrere Termine zur Auswahl: Hl. Abend, Stephanitag, Neujahr, Dreikönigstag, Sebastianitag. Wurde im engen Familienkreis der erste Zelten am Hl. Abend (24. Dez.) angeschnitten, so war als weiterer Anscheidetermin der Stephanitag (26. Dez.) besonders beliebt. Familienmitglieder, Freundinnen und Freunde wurden dazu eingeladen, selbst die Wirte luden an diesem Tag ihre Stammgäste auf Kletzenbrot und Stephanischnapserl ein.
Zutaten
- 200.00 g Dörrbirnen
- 200.00 g Dörrpflaumen
- 200.00 g Apfelspalten
- 100.00 g Feigen
- 200.00 ml Trinkwasser
- 100.00 ml Weißwein
- 100.00 g Sultaninen
- 200.00 g Haselnüsse
- 1.00 EL Zimt
- 1.00 EL Anis
- 1.00 EL Zitronenzesten
- 1.00 TL Gewürznelkenpulver
- 1.00 TL Schwarzer Pfeffer
- 1.00 TL Muskatnuss
- 50.00 ml Obstschnaps
- 1300.00 g Roggenmischbrot-Teig
Zubereitung
Sollten Sie weniger Kletzenbrot machen wollen als angegeben, halbieren Sie einfach die Zutatenmaße.
- 200.00 g Dörrbirnen — = Kletzen
- 200.00 g Dörrpflaumen — entsteinte
- 200.00 g Apfelspalten — getrocknete
- 100.00 g Feigen — getrocknete
- 200.00 ml Trinkwasser
- 100.00 ml Weißwein — Alternativen: Apfelsaft, Trinkwasser
- 100.00 g Sultaninen
- 200.00 g Haselnüsse — ganze, jedoch ohne Schalensplitter ;)
- 1.00 EL Zimt
- 1.00 EL Anis
- 1.00 EL Zitronenzesten
- 1.00 TL Gewürznelkenpulver
- 1.00 TL Schwarzer Pfeffer
- 1.00 TL Muskatnuss — frisch gerieben
- 50.00 ml Obstschnaps
- 1300.00 g Roggenmischbrot-Teig — das ist die ganze Menge des Rezepts auf Wildfind.
Dörrbirnen, Apfelspalten, Zwetschken (Trockenpflaumen) und Feigen in dem mit Wein vermischten Wasser langsam halbweich dünsten , abseihen, dabei die Flüssigkeit (= "Kletzenwasser") auffangen. Sie wird als Flüssigkeit bei der Zubereitung des Roggenmischbrot-Teiges mitverwendet.
Das gedünstete Trockenobst klein schneiden und die kleinen Stielansätze der Feigen unbedingt entfernen. Man könnte sich einen Zahn daran ausbeißen!
Das klein geschnittene Trockenobst mit den übrigen Zutaten - bis auf den Roggenmischbrot-Teig - gut vermengen und 1 Tage zugedeckt ziehen lassen. Gelegentlich durchrühren.
Roggenmischbrot-Teig zubereiten.
Fruchtmasse mit leicht geölten Händen unter den Brotteig kneten. 1 - 2 Stunden zugedeckt bei ca. 25° gehen lassen.
2 Wecken daraus formen, glattstreichen, mit Dinkelmehl gut bemehlen, auf dem mit Backpapier ausgelegten Backblech zugedeckt bei ca. 25° 30 Minuten gehen lassen.
Das Heißluftbackrohr auf 200° vorheizen, mit einer Gabel die Teiglinge öfters stupfen, mit warmem Wasser gut besprühen und in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 170° absenken und in ca. 60 Minuten fertig backen.
Aus dem Ofen genommen werden die Kletzenbrote sofort mit kaltem Wasser besprüht, denn das gibt Glanz.
Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Kühl in einem Brotkasten gelagert hält sich das Kletzenbrot durch den Sauerteigzusatz des Brotteiges mindestens 3 Wochen frisch.