Roggenbrot - Urbrot

So backen wir ein Roggenbrot wie früher: In einer Teigschüssel alle Teigzutaten verrühren, dann auf einer mit Roggenmehl bestreuten Arbeitsfläche mit den Handballen in Kürze zu einer weichen Teigkugel kneten. Durch den Roggen ist das eine etwas klebrige Angelegenheit! Die Hände zwischendurch mit einer Teigkarte abschaben und bemehlen. Roggenteig wird nicht so lange wie Weizenteig geknetet. Teig leicht bemehlen und zugedeckt bei ca. 28° 1 Stunde gehen / gären lassen. Formgebung: Teig mit bemehlten Händen leicht durchkneten und auf mit Roggenmehl bestreuter Arbeitsfläche grob zu einem Laib oder Wecken formen. Diesen in einen mit Gerstenmehl ausgestreuten Gärkorb legen und zugedeckt bei 28° ca. 3 Stunden gehen lassen. Die alten europäischen Völker verwendeten keinen Gärkorb zum Gehenlassen. Roggenteig entwickelt sich unter diesen Umständen zu einem dicken Fladenbrot. Falls Sie aus dem Teig mehrere kleinere Fladen backen möchten, formen Sie ihren Teig zum Gehenlassen zu einfachen Kugeln. Unser großer Teigling wird zum Backen aus dem Gärkorb auf das mit Roggenmehl bestreute Backblech gestürzt (gekippt) und anschließend in den auf 220° (Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Backofen geschoben. Die Temperatur wird nach dem Backstart auf 190° verringert. Backzeit: ca. 55 Minuten. Aus dem Ofen genommen lässt man das Ur-Roggenbrot auf einem Gitterrost auskühlen. ✶ Profaner Tipp für den Alltag: Teig in einer mit Mehl und Kümmel bestreuten Backform 3 Stunden gehen lassen und anschließend backen ;)