Wachauer Laberl ohne Kümmel

Zutaten

150.00 g Weizenbrotmehl — in AT Type 1600, in DE 1050. Alternative: glattes Weizenmehl, in AT Mehltype W700 , in DE 550
150.00 g Trinkwasser — kaltes
3.00 g Germ
300.00 g Vorteig
350.00 g Weizenmehl — in AT Mehltype W700 , in DE 550
17.00 g Germ — Frischhefe. Alternative: 6 g Trockenhefe (= Inhalt des angebrochenen Säckchens)
10.00 g Backmalz
6.00 g Salz
20.00 g Butter
75.00 ml Trinkwasser — ca. 70° warm
75.00 ml Milch — kalte
50.00 g Roggenmehl — Weißroggenmehl zum Fertigstellen der Wachauer. In AT Type 500, in D 815.

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Zubereitung

Vorteig („Weizen-Poolish“) Die genannten Zutaten klümpchenfrei verrühren und anschließend zugedeckt bei Zimmertemperatur (20° - 22°) 8 bis 14 Stunden reifen lassen. ✶ Weizenbrotmehl enthält noch Randschichten des Weizenkorns. Seine Farbe ist deshalb etwas dunkler, aber auch ein Hinweis auf seinen hohen Mineralstoffgehalt und seinen hohen Ballaststoffanteil.

Hauptteig In die Teigschüssel füllt man zuerst den Vorteig. Man bedeckt ihn mit der zerbröselten Germ, mit Backmalz, dem Mehl und dem Salz. Im warmen Wasser die Butter schmelzen, die kalte Milch dazurühren und diese Mischung über dem Mehl verteilen. Dann verrührt man alles grob und knetet den Teig in 10 Minuten zu einer elastischen, seidigen Kugel. Den Teig zugedeckt bei ca. 25° 30 Minuten gehen lassen, dann den Teig falten und wieder 30 Minuten gehen lassen. So wird der Teig gefaltet: Mit nasser Hand ein Stück Teigrand fassen, das erfasste Stück über den Teigkörper zum gegenüberliegenden Teigrand ziehen und dort andrücken. - Den Vorgang am restlichen Teigrand so oft wiederholen, bis man rundum ist. Danach den Teig auf einer mit Roggenmehl bestreuten Arbeitsfläche locker zu einer Rolle formen und diese in 14 gleich große Stücke teilen.

Wachauer Laberl formen: Jedes Teigstück rund wirken und die Wachauer Rose (= typische Oberseite des Laberls) bewirken: Dazu das Teigstück auf bemehlter Unterlage ca. 15 mm flachdrücken, dann mit den Fingern ein Stück Teigrand fassen, dieses zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Wiederholen, bis der gesamte Rand umgebogen ist. Dann den Teigling umdrehen, sodass die glatte Teigseite oben liegt. Jetzt den Teigling mit den Fingerspitzen der hohlen Hand auf der Arbeitsfläche kreisen lassen, … im Idealfall, um eine besonders deutliche „Wachauerrose“ zu erhalten, auf der mit Roggenmehl bestreuten Rückseite eines Gärkorbes („Simperl“) oder auf einem groben, mit Roggenmehl bestreuten Bäckerfilz. Teigling mit dem Teigschluss ( die „Wachauerrose“, also die gefurchte Seite) nach u n t e n auf einem Backblech, das man mit einem mit Roggenmehl bestreutem Backpapier belegt hat, lagern. Alle Teiglinge leicht bemehlen und bedeckt mit einem Tuch 15 Minuten gehen lassen. Dann die Teiglinge umdrehen und weitere 10 Minuten gehen lassen.

Backen Das Backblech zwischen den Teiglingen mit warmem Wasser besprühen, in dem auf 220° (Umluft) aufgeheizten Backofen 10 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 180° (Umluft) reduzieren und weitere 10 Minuten backen. Die Kuppen der Laberl sollten sich goldbraun zu färben beginnen. Aus dem Ofen genommen auf einem Gitterrost auskühlen lassen. ✶ Fertig gebackene Wachauer Laberl lassen sich sehr gut einfrieren und wieder aufbacken.