Wachauer Laberl ohne Kümmel
Wer in der Wachau, einer Weinregion Österreichs an der Donau mit beinah mediterranem Klima, ein Wachauer Laberl bestellt, erhält – zum Erstaunen der Westösterreicher:innen - ein W e i ß b r o t - Brötchen mit einer knuprigen, aufgerissenen Kuppe und flaumigem Innenleben. Auf den Kümmel warten die Geschmacksknospen vergebens.
Den wollte Rudolf Schmidl, seines Zeichens um 1900 Bäckermeister in Dürnstein in der Wachau, nicht in seinem Brötchen haben. Der passt nicht zum Weißwein, war seine Meinung. Und zum Wein sollte es passen, das Genuss-Brötchen seiner Wünsche!
Ihm schwebte ein handliches Laberl mit dem Geschmack der französischen Baguette vor, und knusprig sollte es sein wie die Wiener Konkurrenz, die Kaisersemmel – jedoch von Hand schneller zu produzieren als diese … ein Wachauer Laberl eben. Es ist ihm bestens gelungen und ist in der Wachau heute so verankert, dass es dort einfach als „Laberl“ bezeichnet und bestellt wird.
Sein Originalrezept mit den kleinen, typischen Backgeheimnissen - jedenfalls ohne Kümmel - hütet die Bäckerfamilie Schmidl nach wie vor wie einen Schatz. Alle anderen Bäcker:innen, egal ob sie die Backkunst als Hobby oder als Beruf betreiben, sind nach wie vor – wie einst Rudolf Schmidl – auf ihre Vorstellung eines Wachauer Laberls und auf ihr Können angewiesen. Auch wir…
Im Laufe von Jahren brachten nach mehreren Verkostungen in der Wachau, Fachsimpeleien und Onlinebesuchen und nach unzähligen eigenen Backstunden unsere Wachauer Laberl–Rezepte immer bessere Resultate, … bis wir gesagt bekamen: „Sie sind euch bestens gelungen.“ – Das gleiche Lob wünschen wir Euch!
Nun kann man wählen zwischen
- dem „beinahe originalem“ Wachauer Laberl ohne Kümmel
- dem in Westösterreich geliebten Wachauer mit Kümmel
- und einem schnellen Wachauerl aus Teig mit Backpulver und Kümmel
Zutaten
- 150.00 g Weizenbrotmehl
- 150.00 g Trinkwasser
- 3.00 g Germ
- 300.00 g Vorteig
- 350.00 g Weizenmehl
- 17.00 g Germ
- 10.00 g Backmalz
- 6.00 g Salz
- 20.00 g Butter
- 75.00 ml Trinkwasser
- 75.00 ml Milch
- 50.00 g Roggenmehl
Zubereitung
Der Vorteig unterstützt die Teiglockerung und bewirkt sowohl ein feines Brotaroma als auch längere Frische des Gebäcks.
- 150.00 g Weizenbrotmehl — in AT Type 1600, in DE 1050. Alternative: glattes Weizenmehl, in AT Mehltype W700 , in DE 550
- 150.00 g Trinkwasser — kaltes
- 3.00 g Germ
Die genannten Zutaten klümpchenfrei verrühren und anschließend zugedeckt bei Zimmertemperatur (20° - 22°) 8 bis 14 Stunden reifen lassen.
- 300.00 g Vorteig
- 350.00 g Weizenmehl — in AT Mehltype W700 , in DE 550
- 17.00 g Germ — Frischhefe. Alternative: 6 g Trockenhefe (= Inhalt des angebrochenen Säckchens)
- 10.00 g Backmalz selbst machen
- 6.00 g Salz
- 20.00 g Butter
- 75.00 ml Trinkwasser — ca. 70° warm
- 75.00 ml Milch — kalte
- 50.00 g Roggenmehl — Weißroggenmehl zum Fertigstellen der Wachauer. In AT Type 500, in D 815.
In die Teigschüssel füllt man zuerst den Vorteig.
Man bedeckt ihn mit der zerbröselten Germ, mit Backmalz, dem Mehl und dem Salz.
Im warmen Wasser die Butter schmelzen, die kalte Milch dazurühren und diese Mischung über dem Mehl verteilen.
Dann verrührt man alles grob und knetet den Teig in 10 Minuten zu einer elastischen, seidigen Kugel.
Den Teig zugedeckt bei ca. 25° 30 Minuten gehen lassen, dann den Teig falten und wieder 30 Minuten gehen lassen.
- So wird der Teig gefaltet: Mit nasser Hand ein Stück Teigrand fassen, das erfasste Stück über den Teigkörper zum gegenüberliegenden Teigrand ziehen und dort andrücken. - Den Vorgang am restlichen Teigrand so oft wiederholen, bis man rundum ist.
Danach den Teig auf einer mit Roggenmehl bestreuten Arbeitsfläche locker zu einer Rolle formen und diese in 14 gleich große Stücke teilen.
Die „Wachauer Laberl ohne Kümmel“ werden kleiner gehalten als die „Wachauer mit Kümmel“.
- Jedes Teigstück rund wirken und die Wachauer Rose (= typische Oberseite des Laberls) bewirken:
- Dazu das Teigstück auf bemehlter Unterlage ca. 15 mm flachdrücken,
- dann mit den Fingern ein Stück Teigrand fassen, dieses zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Wiederholen, bis der gesamte Rand umgebogen ist.
- Dann den Teigling umdrehen, sodass die glatte Teigseite oben liegt. Jetzt den Teigling mit den Fingerspitzen der hohlen Hand auf der Arbeitsfläche kreisen lassen, … im Idealfall, um eine besonders deutliche „Wachauerrose“ zu erhalten, auf der mit Roggenmehl bestreuten Rückseite eines Gärkorbes („Simperl“) oder auf einem groben, mit Roggenmehl bestreuten Bäckerfilz.
Teigling mit dem Teigschluss (die „Wachauerrose“, also die gefurchte Seite) nach u n t e n auf einem Backblech, das man mit einem mit Roggenmehl bestreutem Backpapier belegt hat, lagern.
Alle Teiglinge leicht bemehlen und bedeckt mit einem Tuch 15 Minuten gehen lassen.
Dann die Teiglinge umdrehen und weitere 10 Minuten gehen lassen.
Das Backblech zwischen den Teiglingen mit warmem Wasser besprühen,
in dem auf 220° (Umluft) aufgeheizten Backofen 10 Minuten backen.
Danach die Temperatur auf 180° (Umluft) reduzieren und weitere 10 Minuten backen. Die Kuppen der Laberl sollten sich goldbraun zu färben beginnen.
Aus dem Ofen genommen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.