Käsespätzle, Kässpatzen, Kasnocken
Im Alpenraum immer wieder heiß geliebt! Ob sie woanders auch schmecken??
Ich sehe noch die Bauersfamilie samt Knecht und Magd auf Holzbänken um den quadratischen Jogltisch sitzen und gemeinsam aus einer Eisenpfanne „Pinzgauer Kasnockn“ essen. - Erst viel später erfuhr ich, dass dabei nach genauen Regeln mit den Löffeln vorgegangen wurde. Die Reihenfolge, wer sich mit seinem immer gleichen Löffel das Essen aus der Pfanne holen durfte, war streng festgelegt: Angefangen wurde beim Bauern, das Schlusslicht bildete die Kindsdirn (=Mädchen oder Frau, die die Kinder "kindste", betreute).
Meine Mutter hielt nicht viel von dieser Art zu essen, aber Kasnockn kochte sie gerne und oft. Und immer kam als Abschluss ein Schwung Schnittlauch darüber. Den habe ich beibehalten! Geändert habe ich die Mehlsorte der Spätzle: Ich verwende kein Weißmehl, sondern Vollkornmehl. Der Grund dafür ist nicht nur der höhere Nährwert, sondern auch der kräftigere Geschmack des Vollkornmehles, der für Käsespätzle besonders gut passt.
Besonderheiten der Käsespätzle-Kocherei:
- Für die Zubereitung der Kasnockn / Kässpätzle / Käsknöpfle werden ortsüblich verschiedene Käsesorten verwendet. Sie werden meistens untereinander gemischt, um ein gewünschtes oder gegenteilig ein nicht gewünschtes Fadenziehen des Käses und ein würziges, schmelzendes Mundgefühl zu erreichen.
- Weiters können Sie - je nach Region oder auch Familientradition - unter 2 leicht unterschiedlichen Möglichkeiten der Fertigstellung von Käsespätzle wählen:
- Entweder in einer Pfanne auf dem Herd
- oder in einem ofenfesten Geschirr im Backrohr, oft einfach nur als "Rohr" bezeichnet (=Backofen) .
- Als Beilagen werden grüner Salat und / oder Kartoffelsalat oder – Milch - gereicht. (Zwar außerhalb des traditionellen Käsespätzle-Essens, aber Midi trinkt gern ein Gläschen Wein dazu und Ferdl alkoholfreies Bier. Beide mögen sie grünen Salat dabei haben.)
Zutaten
- 700.00 g Spätzle
- 1.00 TL Salz
- 1.00 Prise Schwarzer Pfeffer
- 1.00 Prise Muskatnuss
- 125.00 g Butter
- 400.00 g Zwiebeln
- 400.00 g Käse
- 1.00 Bund Schnittlauch
Zubereitung
Wie seit jeher vor allem im salzburgischen Pinzgau gebräuchlich!
- 700.00 g Spätzle — bereits gekochte. Ihre Zubereitung finden Sie h i e r !
- 1.00 TL Salz
- 1.00 Prise Schwarzer Pfeffer — frisch gemahlen
- 1.00 Prise Muskatnuss — frisch gerieben
- 125.00 g Butter
- 400.00 g Zwiebeln — geschält; feinnudelig oder in Ringe geschnitten.
- 400.00 g Käse — und zwar eine geraspelte Käsemischung aus 2 - 3 Sorten. Zur Auswahl stehen: Räßkäse, Bergkäse, Pinzgauer Bierkäse, Emmentaler, Weißlacker, Limburger, Appenzeller, Romadur, Gouda. Letzterer schmilzt cremig und zieht beim Essen tolle Käsefäden.
- 1.00 Bund Schnittlauch — gekonnt in feine Röllchen geschnitten. Optional.
Die fein geschnittenen Zwiebeln werden in einer weiten Pfanne in der Butter bei Mittelhitze langsam hellbraun geröstet.
Nun gibt man die Hälfte der fertigen Zwiebeln in ein Extra-Pfännchen, zu den in der großen Pfanne verbliebenen kommen die Nockerl (= Spätzle). Man würzt sie mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer und röstet sie einige Minuten und schiebt sie immer wieder vom Topfboden weg.
Den geriebenen Käse untermischen und man röstet unter gelegentlichem Schaben alles kurz durch, bis der Käse geschmolzen ist. Nun wird nicht mehr durchgerührt, damit sich auf dem Topfboden die heißbegehrte goldbraune Käsekruste bilden kann. (Nicht anbrennen lassen!)
Die Käsespätzle, bestreut mit den restlichen heißen Röstzwiebeln und mit Schnittlauchröllchen, in der Pfanne servieren.
Wie vor allem im alemannisch-schwäbischen Raum und - als einzigen Tiroler Bezirk - im Außerfern üblich!
Die in feine Ringe geschnittenen Zwiebeln werden in der Butter langsam hellbraun geröstet,
während die Spätzle mit dem grob geriebenen Käse schichtweise in eine vorgewärmte, ofenfeste Schüssel oder in ein Reindl (= Bräter, Kasserolle) gegeben werden, wobei jede Lage mit Pfeffer, Muskatnuss und Salz gewürzt wird.
Die angefüllte Kässpätzleschüssel in das auf 160° vorgeheizte Backrohr (= Backofen) stellen, bis der Käse geschmolzen ist.
„Aupitschen“:
Bei diesem Schritt, dem „Aupitschen“, gehen die Meinungen hitzig auseinander: Aupitschen, bevor die Schüssel mit den Spätzle ins Backrohr kommt – oder danach!? Unter „Aupitschen“ (tirolerisch) versteht man übrigens das zügige Übergießen der Kässpätzle mit der heißen Butter, in der sich die gerösteten Zwiebeln befinden.
Serviert werden die Kässpätzle jedenfalls mit in Butter gebräunter Zwiebel und frischem Schnittlauch.
Weitere würzige Kochtipps:
- Eine zusätzliche geschmackliche und optische Belebung erreicht man durch einen Klecks Vogelbeer-Chutney oder Preiselbeerkompott.
- Ein „Schwäbisches Leckerle“ besteht aus Zwiebelrostbraten mit Kässpätzle als Beilage!
- Ein Rezept für kalorienreduzierte Käsespätzle finden Sie hier!