Weißbrot, freigeschobener Brotwecken

So geht es: Wir beginnen mit der einfachen Herstellung der Autolyse , die dem Teig Formbeständigkeit verleiht. Sie kann bereits in der Teigschüssel durchgeführt werden: 360 g Mehl werden mit 450 ml kaltem Wasser langsam verrührt, bis keine Mehlklümpchen mehr zu sehen sind. Anschließend zugedeckt bei Zimmertemperatur 30 – 60 Minuten stehen lassen. Zerbröselte Hefe und Zucker in den Autolyseteig rühren. Butter schmelzen, dann zuerst mit 50 ml Wasser, danach mit 100 g Naturjoghurt verrühren und zusammen mit dem restlichen Mehl und dem Salz auf den Autolyseteig füllen. Den Teig in 10 Minuten zu einer elastischen Teigkugel kneten, mit Mehl bestäuben und zugedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen. Danach den Teig falten, was auch in der Teigschüssel geschehen kann: Dazu mit einer nassen Hand ein Stück Teigrand fassen, das erfasste Stück über den Teigkörper zum gegenüberliegenden Teigrand ziehen und dort andrücken. - Den Vorgang am restlichen Teigrand so oft wiederholen, bis man rundum ist. Wieder 30 Minuten gehen lassen, dann den Teig falten und noch einmal 30 Minuten gehen lassen. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen, gut bemehlen, in 3 gleichschwere Stücke – oder in eine andere beliebige Anzahl – teilen. Jedes Teigstück auf diese Art gekonnt zu einem länglichen Brotteigling wirken und auf ein mit Backpapier versehenes Backblech setzen. Danach leicht bemehlt und bedeckt mit einem Geschirrtuch oder im ausgeschalteten Backofen 30 Minuten gehen lassen. Backen: Die Teiglinge mit lauwarmer Milch bestreichen, mit einem Teigmesser (Baguettemesser, Bäckerklinge, Lame de Boulanger, Cuttermesser) mehrmals 10 – 15 mm tief querschräg einschneiden, und zwar jedes Mal mutig ohne abzusetzen. Danach in den auf 230° (Umluft) aufgeheizten Backofen schieben, auf dessen Boden ein flaches, backofengeeignetes, mit heißem Wasser angefülltes Gefäß steht. Die Temperatur gleich nach dem Backstart auf 180° (Umluft) zurückschalten. Die Wecken je nach Größe unterschiedlich lang zartknusprig backen: 750 g schwere Wecken 40 Minuten 500 g schwere Wecken 33 Minuten 90 g schwere Weckerl 20 Minuten Herausgenommen die Wecken (oder Weckerl) für noch mehr Glanz mit kaltem Wasser besprühen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen. ✶ Das Rezept ist in einer größeren Teigmenge angegeben, da dieses Weißbrot auch eingefroren und wieder aufgetaut gut schmeckt.