Weißbrot, freigeschobener Brotwecken
Liebe Brotfans, euch sei ein Rezept für ein feinporiges und feinaromatisches Weißbrot verraten, das einige Tage frisch bleibt, sofern es richtig aufbewahrt wird. Egal ob man kleine Weckerl, mittlere oder große Wecken daraus backt.
Gegen die Verwendung von dunklem Weizenbrotmehl, dem Mehl mit einem höheren Mineral- und Ballaststoffgehalt (in AT Type 1600, in DE 1050) oder gegen den Austausch von einem Drittel Weißmehl in Vollkornmehl hat es nichts einzuwenden. Auch wenn das Brot dadurch etwas kompakter wird, findet es doch schnell seine Liebhaberinnen und Liebhaber, denn sein Nährwert erhöht sich.
Zutaten
- 1.00 kg Weizenmehl
- 500.00 ml Trinkwasser
- 40.00 g Frischhefe
- 30.00 g Backmalz
- 20.00 g Butter
- 100.00 g Naturjoghurt
- 1.00 EL Salz
- 3.00 EL Milch
Zubereitung
- 1.00 kg Weizenmehl — Weißmehl (in AT Type W700, in DE 550) oder Weizenbrotmehl (in AT Type 1600, in DE 1050) oder 640 g Weißmehl + 360 g Vollkornmehl, das für die Autolyse verwendet werden kann.
- 500.00 ml Trinkwasser
- 40.00 g Frischhefe
- 30.00 g Backmalz — Alternative: 1 EL Zucker = 15 g selbst machen
- 20.00 g Butter — Alternative: 2 EL Öl
- 100.00 g Naturjoghurt — (selbst gemachtes :)
- 1.00 EL Salz
- 3.00 EL Milch — lauwarm, zum Bestreichen der Teiglinge.
Wir beginnen mit der einfachen Herstellung der Autolyse, die dem Teig Formbeständigkeit verleiht. Sie kann bereits in der Teigschüssel durchgeführt werden:
- 360 g Mehl werden mit 450 ml kaltem Wasser langsam verrührt, bis keine Mehlklümpchen mehr zu sehen sind. Anschließend zugedeckt bei Zimmertemperatur 30 – 60 Minuten stehen lassen.
Zerbröselte Hefe und Zucker in den Autolyseteig rühren.
Butter schmelzen, dann zuerst mit 50 ml Wasser, danach mit 100 g Naturjoghurt verrühren und zusammen mit dem restlichen Mehl und dem Salz auf den Autolyseteig füllen.
Den Teig in 10 Minuten zu einer elastischen Teigkugel kneten, mit Mehl bestäuben und zugedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen.
Danach den Teig falten, was auch in der Teigschüssel geschehen kann:
- Dazu mit einer nassen Hand ein Stück Teigrand fassen, das erfasste Stück über den Teigkörper zum gegenüberliegenden Teigrand ziehen und dort andrücken. - Den Vorgang am restlichen Teigrand so oft wiederholen, bis man rundum ist.
Wieder 30 Minuten gehen lassen, dann den Teig falten und noch einmal 30 Minuten gehen lassen.
Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen, gut bemehlen, in 3 gleichschwere Stücke – oder in eine andere beliebige Anzahl – teilen.
Jedes Teigstück auf diese Art gekonnt zu einem länglichen Brotteigling wirken und auf ein mit Backpapier versehenes Backblech setzen.
Danach leicht bemehlt und bedeckt mit einem Geschirrtuch oder im ausgeschalteten Backofen 30 Minuten gehen lassen.
Backen:
- Die Teiglinge mit lauwarmer Milch bestreichen,
- mit einem Teigmesser (Baguettemesser, Bäckerklinge, Lame de Boulanger, Cuttermesser) mehrmals 10 – 15 mm tief querschräg einschneiden, und zwar jedes Mal mutig ohne abzusetzen.
- Danach in den auf 230° (Umluft) aufgeheizten Backofen schieben, auf dessen Boden ein flaches, backofengeeignetes, mit heißem Wasser angefülltes Gefäß steht. Die Temperatur gleich nach dem Backstart auf 180° (Umluft) zurückschalten.
- Die Wecken je nach Größe unterschiedlich lang zartknusprig backen:
- 750 g schwere Wecken 40 Minuten
- 500 g schwere Wecken 33 Minuten
- 90 g schwere Weckerl 20 Minuten
Herausgenommen die Wecken (oder Weckerl) für noch mehr Glanz mit kaltem Wasser besprühen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.