Baguettes mit Nüssen

Vorteig („Poolish“) In einer Teigschüssel (das kann bereits die der Küchenmaschine sein) das Weizenmehl mit 2 g zerbröckelter Frischhefe oder 1 g Trockenhefe vermischen, Wasser dazugeben, kurz verrühren: Es sollte kein trockenes Mehl mehr zu sehen sein. Zugedeckt bei 18° - 20° 8 bis 14 Stunden gären lassen ✶ Ohne Feinwaage bestimmt man das benötigte Gewicht an Frischhefe, indem man einen 40 g Hefewürfel viertelt und mit 1 Viertel (= 10 g) für den Baguetteteig weiterarbeitet: Dazu wird der fünfte Teil davon (= 2 g ) für den Vorteig verwendet, die restlichen 8 g kommen dann in den Hauptteig. (Übriggebliebene Hefe verpackt im Kühlschrank aufbewahren.)

Hauptteig mit Autolyse Für die Autolyse 200 ml kaltes Wasser in eine Schüssel füllen, 300 g Brotweizenmehl dazugeben und mit einem Schneebesen langsam verrühren, bis keine Mehlklümpchen mehr zu sehen sind. Anschließend zugedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten stehen lassen, dann auf den Vorteig in die Teigschüssel füllen. Ebenfalls verteilt man auf dem Teig in der Teigschüssel die restlichen 50 g Weizenmehl, die zerbröckelte Frischhefe bzw. Trockenhefe, den Koriander, das Salz und den Honig. Alles grob verrühren und anschließend entweder in der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe oder auf einer bemehlten Arbeitsfläche von Hand in 8 Minuten zu einem weichen, aber geschmeidigen Teig kneten. Nun die Nüsse etwas zerkleinern, in einer Pfanne ohne Fett bei Mittelhitze hell rösten und in den Teig einkneten. Anschließend den Teig in eine ausgeölte Schüssel geben und zugedeckt bei 25° 20 Minuten gehen lassen. Dann den Teig in der Schüssel falten: Dazu mit nasser Hand ein Stück Teigrand fassen, das erfasste Stück über den Teigkörper zum gegenüberliegenden Teigrand ziehen und dort andrücken. - Den Vorgang am restlichen Teigrand so oft wiederholen, bis man rundum ist. Danach den Teig zugedeckt bei 25° 20 Minuten gehen lassen. Falten und Gehen noch einmal wiederholen. Jetzt kann man den Teig entweder gleich zu Baguettes weiterverarbeiten, oder man stellt ihn, um Geschmack und noch längere Frische der Brote zu fördern oder aus arbeitstechnischen Gründen für 6 – 12 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank und arbeitet anschließend am kalten Teig weiter.

Baguettes formen und backen Den Teig mit Hilfe einer Teigkarte sachte auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einem Rechteck zurechtschieben. Mit einer Teigkarte die Teigplatte von einer ihrer Längsseiten aus in 3 gleich große Teiglinge teilen. Jeden der Teiglinge auf folgende Art formen: Den Teigling von einer Längsseite aus aufrollen. Dabei, wichtig, nach jeder Drehung die Längsseite der immer dicker werdenden Teigrolle mit den Fingerspitzen an die noch verbliebene Teigplatte drücken. So erhält die Rolle einen inneren Halt. Den Schluss der Rolle an ihre Teighaut kneifen. Nun wird diese Teigrolle durch weiteres sanftes Rollen und Ziehen auf die gewünschte Länge der Baguette gebracht ( nicht länger als das Backblech ;). Dabei können die Enden nach Belieben spitz gerollt oder rundlich gelassen werden. Die Teig-Baguettes mit ihrer Naht nach unten auf einem Backblech lagern, das man mit einem bemehlten(!) Backpapier belegt hat. Die Teiglinge ebenfalls bemehlen, mit einem Geschirrtuch bedecken, bei 20° 30 Minuten reifen lassen. Dann die Teig-Baguettes auf dem Backblech wenden, sodass ihr Schluss nun oben liegt, leicht nachformen, 5 Minuten entspannen lassen. Inzwischen ein Backblech mit 100 ml kochend-heißem Wasser auf der untersten Schiene in den Backofen schieben und den Backofen auf 220° (Umluft) aufheizen. Die Teiglinge mit Mehl leicht bestäuben, nach Belieben mit einem Teigmesser (Bäckermesser "lame de boulanger", Cutter) mehrmals 5 - 10 mm tief schräg einschneiden. Danach die Teiglinge sogleich auf mittlerer Schiene in den Backofen schieben. Dabei mit dem Gesicht dem heißen Wasserdampf ausweichen! Backzeit: 18 - 20 Minuten. Herausgenommen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.