Vollkornbrötchen mit Poolish
Durch den Poolish, ein Vorteig mit wenig Hefe, werden Vollkornbrötchen besonders locker und bleiben länger frisch. - Die feine Kleie von Vollkornbrötchen liefert uns viele Mineralstoffe und Ballaststoffe, sodass, von Ausnahmesituationen abgesehen, auf entsprechende Nahrungsergänzungsmittel verzichtet werden kann.
Zutaten
- 5.00 g Hefe
- 250.00 ml Trinkwasser
- 250.00 g Weizenmehl
- 100.00 ml Trinkwasser
- 20.00 g Hefe
- 500.00 g Poolish
- 200.00 g Weizen-Vollkornmehl
- 200.00 g Dinkelmehl
- 2.00 EL Sauerrahm
- 1.00 TL Salz
- 1.00 EL Leinsamen
- 1.00 EL Backmalz
- 50.00 g Weizenmehl
- 2.00 EL heißes Wasser
- 2.00 EL Milch
Zubereitung
Poolish ist ein langsam gereifter Vorteig, der mit sehr wenig Hefe angesetzt wird. Er wird nach seiner Reife in den Hauptteig eingearbeitet.
- 5.00 g Hefe — frische. Das ist ein Achtel eines Hefewürfels.
- 250.00 ml Trinkwasser
- 250.00 g Weizenmehl — Weißmehl oder Vollkornmehl. Alternative: Dinkel
Hefe im chlorfreien, zimmerwarmen Wasser auflösen.
Mehl klümpchenfrei einrühren.
Zugedeckt 8 bis 12 Stunden bei ca. 21 °C gären lassen.
Einsatzbereit ist der Poolish, sobald er seine höchste Ausdehnung überschritten hat und in sich zusammenzufallen beginnt.
Der Hauptteig kann maschinell oder händisch zubereitet werden. Wobei die sportlich händische Zubereitungsweise, wie sie nachfolgend beschrieben wird, aus Strukturgründen - sowohl für den Teig als auch für d. Zubereitenden - von Vorteil ist ;)
- 100.00 ml Trinkwasser — zimmerwarm
- 20.00 g Hefe — frische. 20 g = ein halber Hefewürfel.
- 500.00 g Poolish — das ist die Menge des obenstehenden Rezepts. selbst machen
- 200.00 g Weizen-Vollkornmehl
- 200.00 g Dinkelmehl — Alternative: Weizenmehl
- 2.00 EL Sauerrahm — Alternativen: flüssige Butter, Pflanzenöl
- 1.00 TL Salz
- 1.00 EL Leinsamen
- 1.00 EL Backmalz — Backmalz selber machen. Alternative: 1 TL Rohzucker selbst machen
In einer Teigschüssel Wasser mit Hefe, Backmalz, Vorteig und Sauerrahm verrühren, Mehl, Salz und Leinsamen grob unterkneten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit bemehlten Handballen intensiv so lange kneten (7 Minuten?), bis sich der Teig von der Arbeitsfläche löst und sich seidig-elastisch anfühlt. Während des Knetens die Ränder des Teiges immer wieder zur Mitte klappen.
Teig zu einer Kugel formen, mit Mehl leicht bestreuen und zugedeckt 90 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- 50.00 g Weizenmehl — für Arbeitsfläche und Hände
- 2.00 EL heißes Wasser
- 2.00 EL Milch
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einer Rolle formen, in 15 ungefähr gleich schwere Stücke teilen.
Teigstücke mit bemehlten Händen zuerst rund, dann länglich-oval formen und im Abstand von ca. 5 cm auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.
Bei 25° ca. 20 Minuten gehen lassen.
Heißes Wasser mit Milch mischen, die Teiglinge damit bestreichen, 5 Minuten entspannen lassen.
Währenddessen den Backofen auf 190° (Umluft) aufheizen.
Teiglinge in den Backofen schieben, Backtemperatur auf 170° verringern. Backzeit: ca. 25 Minuten.
Herausgenommen mit kaltem Wasser besprühen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.