Franzbrötchen
Das Titelfoto dieses Rezepts zeigt zwei Lieblinge der Hamburger und Hamburgerinnen: Pegelturm der St. Pauli Landungsbrücken und – Franzbrötchen!
Ob die Bezeichnung Franzbrötchen nun vom Franzbrot („Franzosenbrot“), einem feinen französischen Weißbrot des 19. Jhds., stammt oder von einer Legende aus dem Mittelalter, die erzählt, dass ein mitleidiger Rabe ein Zimtstrudelstück stibitzte, es mit seinem kräftigen Schnabel in der Mitte packte und dem hl. Franziskus im Kreise seiner Gefährten kredenzte, bleibe dahingestellt.
Für WILDFIND jedenfalls sind die hamburgischen Franzbrötchen die deutsche Antwort auf die schwedische Zimtschnecke und das österreichische Zuckerreinkerl. – Huch, oder verhält es sich gar umgekehrt??
Eines ist klar: Ihre kunstvolle Form erhalten die Franzbrötchen durch einen einfachen Trick, den auszuprobieren Spaß macht!
Rosa hat den Trick gerne ausprobiert, um ihrem Bruder Franz ein Rezept mit e i n f a c h e m Plunderteig zu schenken. So kann er endlich – fern der Franzbrötchenzentrale Hamburg - seine Lieblingsbrötchen backen und genießen. Sei es zum Frühstück oder / und zum Nachmittagskaffee oder zu … die herrlichen, knusprig-weichen Franzbrötchen schmecken eigentlich immer!
Zutaten
- 500.00 g Weizenmehl
- 8.00 g Trockenhefe
- 50.00 g Zucker
- 1.00 Pck. Vanillezucker
- 1.00 EL Backmalz
- 250.00 ml Sahne
- 100.00 ml Milch
- 1.00 gestrichener TL Salz
- 100.00 g Butter
- 100.00 g Zucker
- 2.00 EL Zimt
Zubereitung
Der Hefeteig wird mit praktischer, langer Kühlschrankgärung („Übernachtgärung“) zubereitet und anschließend in Kürze zu einem einfachen Plunderteig weiterverarbeitet. – Wenn es wieder einmal eilt ;) , kann man auf die Kühlschrankgärung verzichten.
- 500.00 g Weizenmehl — in Österr. W 700, in Dtld. 550
- 8.00 g Trockenhefe
- 50.00 g Zucker
- 1.00 Pck. Vanillezucker
- 1.00 EL Backmalz — Alternative: 1 TL Honig selbst machen
- 250.00 ml Sahne — lauwarm. Alternative: 200 ml lauwarme Milch + 50 g weiche Butter
- 100.00 ml Milch — lauwarm
- 1.00 gestrichener TL Salz
- 100.00 g Butter — kühlschrankkalt
Das Mehl in eine Schüssel geben, mit Trockenhefe (oder zerbröselter Frischhefe), Zucker, Vanillezucker und Backmalz vermengen. Sahne, Milch und Salz dazugeben, alles grob verrühren, dann mittels Küchenmaschine - oder händisch auf bemehlter Arbeitsplatte - in 10 Minuten zu einem elastischen Teigballen kneten. Diesen rundum leicht bemehlen und zugedeckt
- entweder bei Zimmertemperatur 1 Stunde gehen (ruhen) lassen
- oder für 8 bis 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Dann den Teig kurz durchkneten, bis er wieder geschmeidig ist. Dann rundum bemehlen, anschließend auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche - am besten auf einer bemehlten Backmatte - zu einem Rechteck (50 x 40 cm) ausrollen, dabei zwischendurch auch die Oberseite des Teiges ein wenig bemehlen.
- Tipp: Hartweizenmehl („Semola“) eignet sich wunderbar zum Bemehlen. Es haftet nicht an den Händen und die Franzbrötchen werden besonders knusprig!
Damit der Teig etwas plunderig wird, geht es so weiter:
- Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen, in möglichst dünne Scheiben schneiden, sogleich eine Teighälfte damit belegen, die andere Teighälfte darüberklappen. Eventuell eine Teigkarte zu Hilfe nehmen.
- Nun werden die Teigränder verschlossen, indem man sie mit den Fingern zusammendrückt.
- Etwas Mehl unter und auf die Teigplatte streuen und diese wieder zu einem Rechteck von 50 x 40 cm ausrollen.
- 100.00 g Zucker
- 2.00 EL Zimt
Damit die Zimt-Zucker-Füllung beim Aufrollen nicht verrutscht, wird die Teigplatte jetzt dünn mit lauwarmem Wasser bepinselt.
Zucker und Zimt gut vermischen, die Teigplatte damit mit Hilfe eines Löffels gleichmäßig bestreuen.
Die Teigplatte von einer Längsseite her straff aufrollen. Die Rolle wird dabei etwas länger als es die Teigplatte vorher war.
Die Teigrolle mit einer Teigkarte in 10 trapezförmige Stücke schneiden. Siehe Foto! Die längere Seite sollte jeweils ca. 6 cm betragen, die kürzere 4 cm.
Nun wird an den Teigstücken der Knick-Trick („Rabenschnabeltrick“;) angewendet:
- Man setzt das Teigstück auf seine lange Seite,
- nimmt einen Kochlöffel umgekehrt zur Hand oder eine Essstäbchen und drückt damit das Teigstück l ä n g s , und zwar in der Mitte, kräftig von oben nach unten beinahe bis zur Arbeitsfläche, sodass die Seiten aufspringen. Siehe Foto!
Die Teiglinge mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und 20 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Mit der bemehlten Schaufel eines Bratenwenders die Längsfurche jeden Teiglings noch einmal eindrücken.
Im auf 200° (Umluft) vorgeheizten Backofen 18 - 20 Minuten backen. Herausgenommen auf einem Gitterrost abkühlen lassen.