Stängel

Zutaten

300.00 g Weizenmehl — in AT Type 700, in DE Type 550
300.00 ml Wasser — kaltes Trinkwasser
10.00 g (Germ) Frischhefe — ein Viertel Würfel
200.00 ml Wasser — kaltes Trinkwasser
10.00 g (Germ) Frischhefe — = ein Viertel Würfel Frischhefe
150.00 g Sauerrahm
700.00 g Weizenmehl — in AT Type 700, in DE Type 550
2.00 TL Salz
600.00 g Vorteig Poolish

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Zubereitung

Vorteig In einer geräumigen Teigschüssel die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einem glatten Teig verrühren. Zugedeckt über Nacht bzw. 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig zubereiten Hefe im Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten des Hauptteiges zum Vorteig in die Teigschüssel geben. Kurz durchrühren, sodass die Bestandteile zusammenhalten. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Handballen intensiv so lange kneten (ca. 7 – 10 Minuten), bis sich der Teig von der Arbeitsfläche löst und eine elastische, seidige Struktur annimmt. – Das gibt Muskeln! - Während des Knetens die Ränder des Teiges immer wieder zur Mitte klappen. Teig zu einer Kugel formen, in eine mit wenig Mehl bestreute Schüssel geben, abdecken, 45 Minuten gehen lassen, dann den Teig mit den Händen hochheben und umdrehen, dabei etwas Luft sachte herausdrücken. Dieser Vorgang verbessert die Teiglockerung. Nochmals zugedeckt 45 Minuten in Ruhe gehen lassen. Teig mit Hilfe einer Teigkarte auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, durchkneten, zu einer glatten Rolle formen, diese mit der Teigkarte in 20 ungefähr gleich schwere Stücke teilen.

Das Brot formen Teig mit Hilfe einer Teigkarte auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einer glatten Rolle formen, diese mit der Teigkarte in 20 ungefähr gleich schwere Teigstücke teilen. Teigstücke zuerst glatt rund, dann hoch-oval formen und zu fünft aneinanderstoßend (= “angeschoben“) als "Stängel" auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen. Leicht bemehlt und zugedeckt mit einem Geschirrtuch bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde gehen lassen. Nun das für das Brot typische "Tal" einschneiden: Mit etwas Mehl eine Spur längs in der Mitte des Stängels legen, mit einer Rasierklinge oder scharfem Messer die Mehlspur 2 cm tief einschneiden. Mit warmem Wasser besprühen. Weitere 5 Minuten gehen lassen.

Stängel backen Backofen auf 200° (Umluft) aufheizen, ofenfestes Gefäß mit dampfendem Wasser steht auf seinem Boden. Teiglinge einschieben, ca. 35 Minuten backen. Die Außerferner Stängel sollen gut durchgebacken, krustig, aber hell sein! Herausgenommen sofort mit kaltem Wasser besprühen - das gibt Glanz – und auf einem Gitter auskühlen lassen.