Stängel
Ein Weißbrotrezept mit Vorteig „Poolish“. Für WECKEN und BRÖTCHEN: Außen knackig, innen flaumig. Außerferner Stängel!
Bei der Zubereitung der Brote ist Zeitplanung gefragt, eine gute auß’fernerische Eigenschaft: Bereits am Vorabend wird der Vorteig mit wenig Hefe angesetzt. Er bewirkt nicht nur angenehmen Geschmack, sondern auch längere Frische des Weißbrotes. Am nächsten Tag knetet man dann den endgültigen Teig, der nochmals gemächlich gehen darf.
- Man kann aus dem Teig auch 2 WEISSBROTWECKEN backen. Wie der Teig für längliche Wecken fachmännisch geformt wird, findet man hier!
- Möchte man nur 2 Stängel backen, halbiert man einfach das Gewicht der einzelnen Zutaten, auch die des Vorteiges. So lässt sich Teig auch mit dem Brotbackautomaten machen.
- Stängel lassen sich sehr gut einfrieren.
- Die leichte Teilbarkeit des Stängels von Hand ist eine willkommene Eigenschaft als Proviant für unterwegs, beim Grillen, beim Tunken von Sauce und Suppe.
Hintergründiges zu diesem Brot:
Haptisch verbindet sich der Außerferner Stängel mit den tiefen Tälern und steilen Gebirgshängen des Landes, zum flaumigen Inneren muss man / frau sich durch eine knusprige, leichten Widerstand leistende Rinde durcharbeiten. Und: Dieses Weißbrot schmeckt verlässlich fein auch noch am nächsten Tag! -
Weizen gedieh im rauen Außerfern nie. Er musste immer gekauft werden und war deshalb etwas Besonderes. Weißbrot gab es hier nicht alle Tage, und: Teilen war etwas Selbstverständliches … Der Außerferner Stängel ist so geformt, dass er leicht von Hand geteilt werden kann.
Die Außerferner teilten, anders als ihre bajuwarischen Nachbarn, auch immer ihre kargen Felder unter ihren Nachkommen auf. So hatte jede/r ein wenig, - manche zu wenig. Viele aus dieser "Intelligenzecke Tirols", wie der Bezirk auch genannt wird, suchten deshalb Arbeit außerhalb des Außerfern. Ihnen ist dieses Rezept gewidmet, damit sie sich dann und wann "Außerferner Stängel", die es sonst nirgends gibt, als Mittel gegen das Heimweh backen können!
Zutaten
- 300.00 g Weizenmehl
- 300.00 ml Wasser
- 10.00 g (Germ) Frischhefe
- 200.00 ml Wasser
- 10.00 g (Germ) Frischhefe
- 150.00 g Sauerrahm
- 700.00 g Weizenmehl
- 2.00 TL Salz
- 600.00 g Vorteig Poolish
Zubereitung
- 300.00 g Weizenmehl — in AT Type 700, in DE Type 550
- 300.00 ml Wasser — kaltes Trinkwasser
- 10.00 g (Germ) Frischhefe — ein Viertel Würfel
In einer geräumigen Teigschüssel die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einem glatten Teig verrühren. Zugedeckt über Nacht bzw. 8 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- 200.00 ml Wasser — kaltes Trinkwasser
- 10.00 g (Germ) Frischhefe — = ein Viertel Würfel Frischhefe
- 150.00 g Sauerrahm
- 700.00 g Weizenmehl — in AT Type 700, in DE Type 550
- 2.00 TL Salz
- 600.00 g Vorteig Poolish selbst machen
Hefe im Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten des Hauptteiges zum Vorteig in die Teigschüssel geben. Kurz durchrühren, sodass die Bestandteile zusammenhalten.
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Handballen intensiv so lange kneten (ca. 7 – 10 Minuten), bis sich der Teig von der Arbeitsfläche löst und eine elastische, seidige Struktur annimmt. – Das gibt Muskeln! - Während des Knetens die Ränder des Teiges immer wieder zur Mitte klappen.
Teig zu einer Kugel formen, in eine mit wenig Mehl bestreute Schüssel geben, abdecken, 45 Minuten gehen lassen, dann den Teig mit den Händen hochheben und umdrehen, dabei etwas Luft sachte herausdrücken. Dieser Vorgang verbessert die Teiglockerung. Nochmals zugedeckt 45 Minuten in Ruhe gehen lassen.
Teig mit Hilfe einer Teigkarte auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, durchkneten, zu einer glatten Rolle formen, diese mit der Teigkarte in 20 ungefähr gleich schwere Stücke teilen.
Teig mit Hilfe einer Teigkarte auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einer glatten Rolle formen, diese mit der Teigkarte in 20 ungefähr gleich schwere Teigstücke teilen.
Teigstücke zuerst glatt rund, dann hoch-oval formen und zu fünft aneinanderstoßend (= “angeschoben“) als "Stängel" auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen.
Leicht bemehlt und zugedeckt mit einem Geschirrtuch bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde gehen lassen.
Nun das für das Brot typische "Tal" einschneiden:
Mit etwas Mehl eine Spur längs in der Mitte des Stängels legen, mit einer Rasierklinge oder scharfem Messer die Mehlspur 2 cm tief einschneiden.
Mit warmem Wasser besprühen. Weitere 5 Minuten gehen lassen.
Backofen auf 200° (Umluft) aufheizen, ofenfestes Gefäß mit dampfendem Wasser steht auf seinem Boden.
Teiglinge einschieben, ca. 35 Minuten backen. Die Außerferner Stängel sollen gut durchgebacken, krustig, aber hell sein!
Herausgenommen sofort mit kaltem Wasser besprühen - das gibt Glanz – und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Tipps:
- Stängel lassen sich gut einfrieren.
- Wenn man den Hauptteig mit dem Brotbackautomaten machen möchte, alle Zutaten, auch die des Vorteiges, halbieren.
- Überlegen, was man aus diesem wunderbaren Weißbrotteig sonst noch backen kann!