Blausäurehaltige Glykoside

Blausäurehaltige Glykoside (Cyanogene Glykoside) sind Verbindungen aus Kohlenhydraten und Blausäure.

Sie kommen in zahlreichen Pflanzen vor.

Warnung:

Auch wenn beim gesunden Menschen das Enzym Rhodanase - es kommt insbesondere in seiner Leber vor – winzige Mengen an Cyaniden zu entgiften vermag, dürfen Pflanzen, die blausäurehaltige Glykoside enthalten, erst nach entgiftender Behandlung als Nahrungsmittel genommen werden, denn Blausäure (Cyanwasserstoff), die in den Körper gelangt, kann von Übelkeit, über neurologische Ausfallserscheinungen, bis hin zum Tod führen. Man geht davon aus, dass verzehrte Bittermandeln in der Menge von einer Bittermandel pro Kilogramm Körpergewicht zu tödlichen Vergiftungserscheinungen führen.

Besonders gefährdet sind Kinder:

Sie wiegen nicht viel, also genügen wenige Kerne um sie zu schädigen. Aber Kinder probieren gerne Kerne, von denen die meisten blausäurehaltig sind, neben Bittermandeln auch besonders die von Pfirsichen, Nektarinen, verschiedenen Aprikosenarten, Zwetschken, Pflaumen.

Kochtipps:

• Nahrungsmittel, die blausäurehaltige Glykoside enthalten, erst nach Zerkleinern (außerhalb des Mundes), Wässern und Kochen bzw. Backen mit Wassergehalt zu sich nehmen.
• Werden solche Nahrungsmittel (Aprikosenkerne, Bittermandeln, Pfirsichkerne, Pflaumenkerne, Maniok, Bambussprossen, Holunderfrüchte, Grünkern, Kirsch-, Apfel-, Quitten-, Birnenkerne, Apfelbeeren, Leinsamen, … roh gegessen, findet die Spaltung von Amygdalin in Blausäure, Bittermandelöl und Glucose erst im Körper statt und der Körper nimmt die sehr giftige Blausäure auf.
• Zum Würzen unproblematisches Bittermandelaroma verwenden.