Ballaststoffe Ballaststoffe sind weitgehend unverdauliche Nahrungsbestandteile, meist Kohlenhydrate, die vorwiegend in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen. Sie finden sich vor allem in Vollkorngetreide, Hülsenfrüchten, Obst, Gemüse, Nüssen und Saaten.
Calcium Calcium ist ein chemisches Element mit dem Elementsymbol Ca und der Ordnungszahl 20. Im Periodensystem steht es in der zweiten Hauptgruppe bzw. der 2. IUPAC-Gruppe und zählt daher zu den Erdalkalimetallen. Die Schreibweise Calcium entspricht der IUPAC-Norm und gilt als fachsprachlich.
Eisen Eisen ist ein chemisches Element mit dem Symbol Fe und der Ordnungszahl 26. Es gehört zu den Übergangsmetallen, die im Periodensystem die 8. Nebengruppe (Eisen-Platin-Gruppe), nach der neuen IUPAC-Zählung die Gruppe 8 (Eisengruppe) bilden. Eisen ist, auf den Massenanteil (ppmw) bezogen, nach Sauerstoff, Silicium und Aluminium das vierthäufigste Element in der Erdkruste und nach Aluminium das häufigste Metall.
Kalium Kalium ist ein chemisches Element mit dem Elementsymbol K und der Ordnungszahl 19. Im Periodensystem steht es in der ersten Hauptgruppe bzw. der 1. IUPAC-Gruppe und zählt zu den Alkalimetallen.
Zink Zink ist ein chemisches Element mit dem Elementsymbol Zn und der Ordnungszahl 30. Zink wird zu den Übergangsmetallen gezählt, nimmt aber darin eine Sonderstellung ein, da es wegen der abgeschlossenen d-Schale in seinen Eigenschaften eher den Erdalkalimetallen ähnelt. Nach der veralteten Zählung wird die Zinkgruppe als 2. Nebengruppe bezeichnet, nach der aktuellen IUPAC-Nomenklatur bildet Zink mit Cadmium, Quecksilber und dem ausschließlich in der Forschung relevanten Copernicium die Gruppe 12. Es ist ein bläulich-weißes sprödes Metall und wird unter anderem zum Verzinken von Eisen und Stahlteilen sowie für Regenrinnen verwendet. Zink ist für alle Lebewesen essentiell und Bestandteil wichtiger Enzyme. Der Name Zink kommt von Zinke, Zind, da Zink zackenförmig erstarrt.
Anthocyane Anthocyane oder Anthozyane sind wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe, die im Zellsaft nahezu aller höheren Pflanzen vorkommen und Blüten und Früchten eine intensive rote, violette oder blaue Färbung verleihen.
Beta-Carotin Carotine (Plural zu Carotin, von lateinisch carota „Karotte“) sind zu den Terpenen zählende ungesättigte Kohlenwasserstoffe mit der Summenformel C40Hx, die als rotgelbe Naturfarbstoffe in vielen Pflanzen vorkommen, besonders in deren farbigen Früchten, Wurzeln und Blättern.
Carotinoide Als Carotinoide, auch Karotinoide, wird eine umfangreiche Klasse natürlich vorkommender fettlöslicher Pigmente (Lipochrome) bezeichnet, denen chemisch als Grundgerüst ein Tetraterpen gemeinsam ist.
Flavonoide Die Flavonoide sind eine Gruppe von Naturstoffen, zu denen ein Großteil der Blütenfarbstoffe gehört. Flavonoide zählen zur Gruppe der Polyphenole. Sie leiten sich formal vom Grundkörper Flavan (2-Phenylchroman) ab: zwei aromatische Ringe, die durch einen Tetrahydropyran-Ring verbunden sind. In der Natur gibt es rund 8000 Verbindungen, deren Vielfalt durch verschiedene Oxidationsstufen im sauerstoffhaltigen Ring, unterschiedliche Substitutionen an den aromatischen Ringen und das Anhängen von Zuckern (Glykosid-Bildung) entsteht. Die Biosynthese verläuft über den Shikimisäureweg.
Gerbstoffe Gerbstoffe sind chemische Stoffe, die zum Gerben von Tierhäuten verwendet werden. Eine abgezogene Tierhaut wird durch die Behandlung mit Gerbstoffen in Leder umgewandelt, was z. B. Fäulnis verhindert. Es gibt in der Natur vorkommende (natürliche) Gerbstoffe und künstlich hergestellte (synthetische) Gerbstoffe.
Polyphenole Polyphenole sind chemische Verbindungen aus der Stoffgruppe der Phenole beziehungsweise Hydroxyaromaten. Es gibt in der Literatur unterschiedliche Definitionen, welche Verbindungen den Polyphenolen zugeordnet werden können. Zumeist werden natürliche, in Pflanzen vorkommende Verbindungen, die mehr als einen Phenolring enthalten, den pflanzlichen Polyphenolen zugeordnet. Vereinzelt werden auch aromatische Verbindungen, die zwei oder mehr direkt an einen aromatischen Ring gebundene Hydroxygruppen enthalten, als Polyphenole bezeichnet.
Tannine Die Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe, die in einigen bedecktsamigen Stauden, Sträuchern, Baumblättern und anderen Pflanzenteilen besonders der Tropen und Subtropen weit verbreitet sind und von pflanzenfressenden Säugetieren aufgenommen werden. Diese Verbindungen haben eine molare Masse von 300–5000 g/mol. Als Monomer tritt häufig die Gallussäure und die Ellagsäure auf.
Vitamin B9 / Folsäure Folsäure, auch Vitamin B9 oder Folat genannt, ist ein wasserlösliches Vitamin. Wirkung : Die hitze-, sauerstoff- und lichtempfindliche FOLSÄURE (UV-Strahlung reduziert Folsäure sogar im menschlichen Körper) hat großen Einfluss auf Zellteilung und Zellneubildung. Sie hilft mit, Wirbel- und Rückenmarkschäden (Spina bifida) bei Neugeborenen zu verhindern und wirkt mit bei Blutbildung, Aufbau der Schleimhäute, Verhütung von Arteriosklerose. Speicherung: Durch ihre Wasserlöslichkeit wird ein Zuviel in der Regel ohne negative Folgen mit dem Urin ausgeschieden.
Vitamin C / Ascorbinsäure ASCORBINSÄURE, auch VITAMIN C genannt, ist ein wasserlösliches Vitamin und zählt zu den organischen Säuren. Vitamin C wird mit einer ausgewogenen Mischkost, die neben Obst und Gemüse auch Wildpflanzen und Wildbeeren (Sanddorn!) enthält, dem menschlichen Körper in ausreichendem Maße zugeführt. Kochtipp: Normalerweise sinkt der Vitamin C-Gehalt beim Einweichen, Trocknen, Kochen der Pflanzen, sowie bei der Lagerhaltung. Eine wichtige Ausnahme bilden die Kohlpflanzen: In ihnen ist Ascorbinsäure in Form von Ascorbigen A und B gebunden, sodass sie kurz gekocht mehr Vitamin C enthalten als roh! Wirkungen der Ascorbinsäure bzw. des Vitamins C : Es ist als starkes Antioxidans wichtig für Zellschutz, Immunsystem, Bindegewebe, glatte, feste Haut, gesunde Blutgefäße. Es fördert die Aufnahme von Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln. Durch die Wasserlöslichkeit von Ascorbinsäure / Vitamin C wird ein Zuviel in der Regel ohne negative Folgen mit dem Urin ausgeschieden.
Vitamine Ein Vitamin ist eine organische Verbindung, die ein Organismus nicht als Energieträger, sondern für andere lebenswichtige Funktionen benötigt, die jedoch der Stoffwechsel nicht bedarfsdeckend synthetisieren kann. Vitamine müssen mit der Nahrung aufgenommen werden, sie gehören zu den essentiellen Stoffen. Pflanzen benötigen normalerweise keine zusätzlichen Vitamine, sie können alle für sie notwendigen organischen Stoffe selbst synthetisieren.
Amygdalin Amygdalin ist ein cyanogenes Glycosid, das in Gegenwart von Wasser und dem Enzymgemisch Emulsin Blausäure (HCN) abspaltet.
Benzaldehyd Benzaldehyd [ˈbɛnt͡s|aldehyːt] ist eine organische Verbindung und der einfachste aromatische Aldehyd. Benzaldehyd bildet eine farblose bis gelbliche, bittermandelartig riechende, brennend aromatisch schmeckende Flüssigkeit.
Blausäure Cyanwasserstoff ist eine farblose bis leicht gelbliche, brennbare, sehr flüchtige und wasserlösliche Flüssigkeit. Die Bezeichnung Blausäure rührt von der früheren Gewinnung aus Eisenhexacyanidoferrat her, einem lichtechten tiefblauen Pigment. Das Wort Cyan geht zurück auf das altgriechische Wort κυάνεος kyáneos, das auf deutsch ‚dunkelblau‘ bedeutet.
Blausäurehaltige Glykoside Blausäurehaltige Glykoside (Cyanogene Glykoside) sind Verbindungen aus Kohlenhydraten und Blausäure . Sie kommen in zahlreichen Pflanzen vor. Warnung: Auch wenn beim gesunden Menschen das Enzym Rhodanase - es kommt insbesondere in seiner Leber vor – winzige Mengen an Cyaniden zu entgiften vermag, dürfen Pflanzen, die blausäurehaltige Glykoside enthalten, erst nach entgiftender Behandlung als Nahrungsmittel genommen werden, denn Blausäure (Cyanwasserstoff), die in den Körper gelangt, kann von Übelkeit, über neurologische Ausfallserscheinungen, bis hin zum Tod führen. Man geht davon aus, dass verzehrte Bittermandeln in der Menge von einer Bittermandel pro Kilogramm Körpergewicht zu tödlichen Vergiftungserscheinungen führen. Besonders gefährdet sind Kinder: Sie wiegen nicht viel, also genügen wenige Kerne um sie zu schädigen. Aber Kinder probieren gerne Kerne, von denen die meisten blausäurehaltig sind, neben Bittermandeln auch besonders die von Pfirsichen, Nektarinen, verschiedenen Aprikosenarten, Zwetschken, Pflaumen. Kochtipps: Nahrungsmittel, die blausäurehaltige Glykoside enthalten, erst nach Zerkleinern (außerhalb des Mundes), Wässern und Kochen bzw. Backen mit Wassergehalt zu sich nehmen. Werden solche Nahrungsmittel (Aprikosenkerne, Bittermandeln, Pfirsichkerne, Pflaumenkerne, Maniok, Bambussprossen, Holunderfrüchte, Grünkern, Kirsch-, Apfel-, Quitten-, Birnenkerne, Apfelbeeren, Leinsamen, … roh gegessen, findet die Spaltung von Amygdalin in Blausäure, Bittermandelöl und Glucose erst im Körper statt und der Körper nimmt die sehr giftige Blausäure auf. Zum Würzen unproblematisches Bittermandelaroma verwenden.
Flavanole Die Flavonoide sind eine Gruppe von Naturstoffen, zu denen ein Großteil der Blütenfarbstoffe gehört. Flavonoide zählen zur Gruppe der Polyphenole. Sie leiten sich formal vom Grundkörper Flavan (2-Phenylchroman) ab: zwei aromatische Ringe, die durch einen Tetrahydropyran-Ring verbunden sind. In der Natur gibt es rund 8000 Verbindungen, deren Vielfalt durch verschiedene Oxidationsstufen im sauerstoffhaltigen Ring, unterschiedliche Substitutionen an den aromatischen Ringen und das Anhängen von Zuckern (Glykosid-Bildung) entsteht. Die Biosynthese verläuft über den Shikimisäureweg.
Mikronährstoffe Zu den Mikronährstoffen zählen Vitamine, Mineralstoffe und Sekundäre Pflanzenstoffe (= Phytamine, Sekundärmetabolite, Phytochemicals ). Sie dienen als Cofaktor für essenzielle Enzymreaktionen, für Antioxidation, zum Aufbau von Makromolekülen, zur ganzheitlichen Gesunderhaltung. Mikronährstoffe werden dem Körper normalerweise bei ausgewogener Vollwert-Ernährung in ausreichender Menge zugeführt, besonders dann, wenn immer wieder Speisen mit Wildpflanzen verzehrt werden. Das Geschenk der Wildpflanzen an uns ist ihr Reichtum an Mikronährstoffen !
Mineralstoffe Mineralstoffe sind lebensnotwendige, anorganische Nährstoffe, die Organismen selbst nicht herstellen können. Daher müssen sie mit der Nahrung oder über Nahrungsergänzungsmittel zugeführt werden. Die hier genannten Stoffe betreffen ausschließlich den menschlichen oder tierischen Organismus. Pflanzen, Pilze und Bakterien benötigen teilweise andere Mineralstoffe.
Organische Säuren Organische Säuren sind chemische Verbindungen, die über eine oder mehrere funktionelle Gruppen oder andere Strukturelemente verfügen, die unter Abgabe von Protonen mit Wasser oder anderen protonierbaren Lösungsmitteln Gleichgewichtsreaktionen eingehen. Dabei entstehen die jeweiligen Anionen der betreffenden organischen Säuren und die Protonen werden im Fall von Wasser als Lösungsmittel, das als Protonenakzeptor und damit als Base reagiert, unter Bildung von Oxoniumionen H3O+, aufgenommen.
Die Konzentration der Oxoniumionen in der Lösung ist dann größer als die Konzentration von Hydroxidionen, sodass die Lösung als sauer bezeichnet wird:
Sekundäre Pflanzenstoffe Sekundäre Pflanzenstoffe sind eine Gruppe chemischer Verbindungen, die für die Pflanze nicht lebensnotwendig sind. Sekundäre Pflanzenstoffe gehören zu den Naturstoffen. Sie können gesundheitsfördernde Eigenschaften haben oder für den menschlichen Körper giftig wirken.
