Biga

Was ist eine BIGA ?
Eine „Biga“ ist sowohl ein altrömischer Streitwagen, dem zwei Pferde vorgespannt sind, als auch ein traditioneller italienischer, relativ trockener Hefevorteig, der, angesetzt mit wenig Hefe, viel Kraft erreicht!

In Bezug auf Wirkung auf den Brotteig (Teiglockerung, längere Frischhaltung und fruchtiges, leicht säuerliches Aroma)  ist die Biga - wie auch der Poolish - dem Weizensauerteig ähnlich, jedoch insgesamt doch schwächer als dieser. Deshalb wird für entsprechende Bäckereien, sei es Ciabatta,  Focaccia, Pizza oder Panettoni, ein höheres Gewicht an Biga verwendet als es bei einem Einsatz von Weizensauerteig (Lievito Madre) der Fall wäre. Gegebenenfalls wird bei der anschließenden Zubereitung des Hauptteiges ein weiteres Backtriebmittel, wie wenig Hefe oder Sauerteig, zugesetzt.

So wird eine Biga gemacht:

Angesetzt wird sie, bezogen auf ihre Mehlmenge, in der Regel mit 1 % Gewicht an frischer Backhefe und 50 – 60 % Wasser:

Das Wasser in eine Schüssel füllen, Hefe darin auflösen, das Mehl dazugeben: Weizenmehl oder Dinkelmehl, nach Belieben vermischt mit etwas Hartweizenmehl.

Alles mit den Fingerspitzen oder mit einer Gabel  k r ü m e l i g  kurz vermischen und zerpflücken, bis das Wasser das Mehl aufgenommen hat. Nicht verrühren und nicht kneten! Es darf kein Gluten entstehen!

Die Schüssel, in der sich die Biga befindet, mit einem Küchentuch oder mit einer Folie, in die man einige kleine Löcher sticht, abdecken und die Biga darin 18 Stunden bei 18° - 19° gären lassen. 

Sollte die Zimmertemperatur jedoch höher sein, also 20° - 22° betragen, lassen Sie die Biga 3 Stunden bei dieser Temperatur stehen und stellen sie dann für 20 Stunden in den Kühlschrank.

Nach der Gärzeit ist die Biga bereit für die weitere Zubereitung des Teiges.

Muss die Gärzeit der Biga genau eingehalten werden?

M ü s s e n -  nicht unbedingt:

Wenn Sie die Gärzeit  k ü r z e r  halten möchten brechen Sie die Gärzeit ab und verwenden im Hauptteig etwas mehr Hefe. Diese Möglichkeit beeinflusst das Backstück. Nicht gravierend, aber doch.

Es ist gut möglich, die angegorene Biga  l ä n g e r , bis zu 36 Stunden, ohne Triebverlust im Kühlschrank zu belassen. Ihr Geschmack wird sich intensivieren.

Was ist er Unterschied zwischen Biga und Poolish?

Ein Gebäck kann zu 100% aus Biga bestehen, mit Poolish geht das nicht: Er ist flüssiger, denn er wird mit gleich viel Wasser wie Mehl angesetzt.

Ein weiterer Unterschied ist im Ansatz zu finden: Mehl und Wasser werden beim Poolish gut verrührt, bei der Herstellung der Biga darf das nicht geschehen, sondern Mehl und Wasser werden grob-krümelig vermischt. Sie darf zu diesem Zeitpunkt auch nicht geknetet werden!

Gemeinsamkeiten von Biga und Poolish

Beide, Biga und Poolish, sind Hefevorteige, die unter geringer Verwendung von Hefe ein fein säuerliches Aroma und eine positive Wirkung auf die Teiglockerung, Frischhaltezeit und Verdauung des Gebäcks vermitteln.

Biga und Poolish sind sehr einfach in ihrer Handhabung: Beide werden nicht fortlaufend gefüttert wie der Sauerteig, sondern nur einmal angesetzt und nach der Gärzeit komplett verwendet. 

Beide benötigen während ihrer Gärung ein geräumiges Gefäß, das so abgedeckt wird, das ein Luft-Zugang möglich ist, aber kein Zugang für Insekten und dergleichen. Ohne Luftzugang läuft die Gärung schneller ab und es besteht die Gefahr, dass die Vorteige kippen und sich am Ende mit wenig Volumen und übersäuert präsentieren.