Laugenbrezen
Geschmack und Form einer Breze sind etwas Besonderes - und etwas besonders Beliebtes! Durch das Laugen erhält dieses symmetrisch geschlungene Gebäck seine typisch braune Färbung und den speziellen, kräftigen Geschmack der Brezenhaut, während seine Krume mild, weiß und durch das mitverwendete Fett saftig weich bleibt.
Für eine traditionelle Laugenbreze braucht es - neben Lauge - Weißmehl, Malz, Salz, Germ (Hefe), Fett und Wasser. Regionale Unterschiede, die sich zwischen der Bayrischen Brezn und der Schwäbischen Brezel ausmachen lassen, gibt es neben ortsüblichen Bezeichnungen im Fettgehalt und in der Verwendung von Milch im Teig. Auch sind Laugenbrezen-Varianten aus Vollkorn-, Dinkel- oder Mischmehlen möglich und lecker!
Einig ist man sich, dass nur das Bäckerhandwerk eine richtig gute Breze machen kann, ist sie doch im gesamten deutschen Sprachraum seit dem Mittelalter sein Wappenzeichen. Nun denn, inzwischen gelingen die Laugenbrezen auch im Privathaushalt bestens, denn die Haushaltsbacköfen haben sich weiterentwickelt. Außerdem steht uns die gefahrlose Lauge aus Speisenatron (Natriumhydrogencarbonat) aus dem Lebensmittelhandel zur Verfügung und - last but not least: Zwei spezielle Wildfind-Rezepte für Laugenbrezen!
- Leider wird die Bezeichnung "Natron" auch verwendet für Waschsoda (= Soda = Natriumcarbonat) sowie für Ätznatron (= Natriumhydroxid), das eine ätzende, aggressive Lauge abgibt. Das Wildfind-Rezept verwendet für seine Brezenlauge harmloses Speisenatron (= Natriumhydrogencarbonat), das oft auch handelsüblichem Backpulver beigemischt ist. Andere Namen dafür sind Natriumbicarbonat, Backnatron, Speisesoda, Backsoda sowie Markennamen wie Bullrich-Salz und Kaiser-Natron. Erhältlich ist es im Lebensmittelhandel und in Drogerien.
Zutaten
- 500.00 g Weizenmehl
- 275.00 ml Trinkwasser
- 20.00 g Germ
- 10.00 g Backmalz
- 10.00 g Rapsöl
- 8.00 g Salz
- 1.00 Liter Trinkwasser
- 50.00 g Speisenatron
- 2.00 gestrichene EL Brezelsalz
- 2.00 Bratenwender
Zubereitung
- 500.00 g Weizenmehl — glattes: in AT Type W700, in D 550
- 275.00 ml Trinkwasser — zimmerwarmes
- 20.00 g Germ
- 10.00 g Backmalz — Alternative: 1 gestrichener EL Braunzucker oder 1 TL Honig selbst machen
- 10.00 g Rapsöl — Alternativen: Schweineschmalz (traditionell), weiche Butter
- 8.00 g Salz — = 2 gestrichene TL
Zuerst wird ein dehnungsfördernder Autolyseteig gerührt: Mehl und Wasser kurz (ca. 20 sec) verrühren und zugedeckt 30 Minuten stehen lassen.
Die frische Germ (Frischhefe) zerbröseln (oder Trockenhefe verwenden) und zusammen mit dem Backmalz, Rapsöl und Salz auf dem Autolyseteig verteilen und alles in 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten (lassen).
Den Teig zugedeckt bei 25° - 27° ca. 30 Minuten gehen lassen, dann auf einer glatten, unbemehlten Arbeitsfläche ohne Druck zu einer dicken Rolle formen, die man mit einer Teigkarte in 10 gleichgroße Stücke teilt.
Gleich vorne weg: In Bayern ist eine Breze eine Brezen bzw. eine Brezn und sowohl im Alltag als auch im Festtag integriert als freudig-genüssliches Jausengebäck!
Damit die Brezn nicht nur knackig, sondern auch innendrin weich und lang anhaltend frisch ist, benötigt sie eine längere Teigführung und, laut Edmund Fröhlich, 2 % Fett. Geformt wird sie im Unterschied zur Schwäbischen Brezel aus einem ziemlich gleichmäßig dicken Strang, der beim Backen an beliebigen Stellen schmal aufreißen darf.
So schlingt man eine Breze (Arbeitsfotos!):
- Auf einer glatten Arbeitsfläche formt man ohne aufgestreutem Mehl durch Rollen und Ziehen das Teigstück zu einem 55 - 65 cm langen Strang: Für die Bayrische Brezn sollte es ein gleichmäßig dicker Strang sein.
- Anschließend ergreift man mit beiden Händen jeweils ein Strangende, legt diese, indem man in der Mitte des Stranges einen Bogen belässt, so senkrecht nach unten, dass sie mit Bogen und 2 Seitenteilen ein großes U-Hakerl aus Teig bilden.
- Im Anschluss daran überkreuzt man diese beiden Seitenteile in ihrer Mitte 2x (= „Brezenknoten“).
- Danach zieht man die Enden zurück zum Teigbogen und drückt sie dort in einem frei gewählten Abstand links und rechts an, eventuell mit befeuchteten Fingerkuppen, damit sie kleben bleiben. Es entstehen automatisch die gewünschten 3 Fenster!
Die Brezenteiglinge auf zwei, mit Backpapier belegten Backblechen lagern, die Form der Teiglinge zurechtrücken, dabei gegebenenfalls ihre Fenster vergrößern, und, zugedeckt mit einem Geschirrtuch, 15 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Anschließend die Backbleche mit den Teiglingen für 20 Minuten in den Kühlschrank schieben. Durch die Kälte steift der Teig ab und lässt sich später problemlos laugen. Die Teiglinge dürften auch länger, bis zu 12 Stunden, im Kühlschrank bleiben.
Die Menge an Wasser und Speisenatron ist für einen Kochtopf berechnet, der genügend Platz für paarweises Laugen bietet. – Laugt man sie einzeln, genügen ein kleinerer Kochtopf mit 1 l Wasser und 50 g (4 leichtgehäufte EL) Speisenatron.
- 1.00 Liter Trinkwasser
- 50.00 g Speisenatron
- 2.00 gestrichene EL Brezelsalz
- 2.00 Bratenwender — geschlitzte, Alternative: Schaumlöffel
Backofen auf 210° (Umluft) aufheizen.
Auf dem Herd in einem Bräter o. ä. das Wasser aufkochen, das Speisenatron einrühren. Dabei schäumt es vorübergehend auf. Noch einmal aufkochen lassen, anschließend die Lauge knapp unter dem Siedepunkt halten.
Zwei Brezenteiglinge mit ihrer Oberseite nach unten auf geschlitzte Bratenwender legen und für 15 Sekunden in die Lauge tauchen. Wenn sie schwimmen, mit den Bratenwendern sanft in die Lauge drücken, dann damit wenden, weitere 15 Sekunden ziehen lassen, mit ihrer Oberseite nach oben herausheben, abtropfen lassen und auf das mit Backpapier belegte Backblech legen.
Wenn alle gelaugt sind, die Teiglinge mit Brezelsalz bestreuen und sogleich in den Backofen schieben.
Die Temperatur auf 200° absenken, 18 – 20 Minuten backen.
Herausgenommen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Schmeckt eine Brezn allein schon "sakrisch guat", passt sie bestens zu Butter, Obatzdn , Liptauer, Joghurtsauce und, wie allseits bekannt, zur Münchner Weißwurst! In Österreich auch gern zu Original-Fru Fru.
Außerdem werden frisch gebackene Brezel bzw. Brezen gerne als energiespendender Imbiss aufgeschnitten und gefüllt als Snackbreze verspeist. Allen voran die beliebte, einfach mit guter Butter gefüllte „Butterbreze“! Gefolgt von Brezen mit verschiedenen Käse- und Schinkensorten, auch mit Leberwurst oder fein aufgeschnittenem Leberkäs‘, oft mit Essiggurken-Scheiben dabei.