Breze – Brotbreze - Palmbreze
Knusprige Teigarme und ein weiches Bäuchlein soll sie haben, die Brezel. Und vor allem: Sie darf nicht trocken sein!
Diese Erwartungen erfüllen die selbst gemachten, mit wenig Brezelsalz (Hagelsalz) und Kümmel bestreuten, ungelaugten Brotbrezeln, in die nicht nur zur Fastenzeit von Groß und Klein gerne gebissen wird. Ein weiterer Pluspunkt: Sie schmecken auch noch am nächsten Tag!
Das hier vorgestellte Rezept, das sich an das Rezept „Fastenbrezen“ aus „Tiroler Brot“, Rachewitz, anlehnt, erhöht den Nährwert der Brezel durch die Mitverwendung von Vollkornmehl. Die Brezen gelingen aber auch, wenn man ausschließlich Weizen-Weißmehl für den Brezenteig verwendet. Echte Fastenbrezen werden weder mit Salz noch mit Kümmel bestreut. In kleinerer Ausführung ergeben sie die echten alpenländischen Palmbrezeln!
Zutaten
- 250.00 ml Wasser
- 2.00 EL Naturjoghurt
- 2.00 TL Zucker
- 20.00 g Germ (Frischhefe)
- 200.00 g Vollkornmehl
- 300.00 g Weizenmehl
- 1.00 TL Salz
- 2.00 EL Butter
- 1.00 TL Brezelsalz
- 1.00 halber TL Kümmel
Zubereitung
- 250.00 ml Wasser — zimmerwarm
- 2.00 EL Naturjoghurt — = 20 ml. Alternativen: 2 EL flüssiger Sauerteig oder 1 TL getrockneter + 20 ml Wasser.
- 2.00 TL Zucker — für die Palmbrezeln zusätzlich 3 EL Zucker.
- 20.00 g Germ (Frischhefe) — = frische Backhefe. Ersatz: 1 P. (7g) Trockenbackhefe.
- 200.00 g Vollkornmehl — von Weizen, Dinkel. Alternativen: Weißmehl der Mehltype W700 in Österr., in Dtld. 550 oder eine Mischung aus 100 g Weißmehl, 50 g Roggen-, 50 g Gerstenmehl.
- 300.00 g Weizenmehl — der Mehltype W700 in Österr., in Dtld. 550.
- 1.00 TL Salz
- 2.00 EL Butter — = 30 g, durch Erwärmen beinahe flüssig gemacht.
- 1.00 TL Brezelsalz — = Hagelsalz
- 1.00 halber TL Kümmel — evtl. als Wiesenkümmel selbst gesammelt.
Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur angenommen haben.
In einer Teigschüssel werden verrührt: Wasser, Naturjoghurt (oder seine Alternativen), Zucker, Hefe, Vollkornmehl.
Diesen Teigansatz lässt man eine Viertelstunde ruhen. Anschließend verknetet man ihn mit den restlichen Zutaten zu einer geschmeidigen Teigkugel, was ein 7-minütiges Kneten durch Handballen oder Maschine erfordert.
Teig zugedeckt bei ca. 27°eine halbe Stunde gehen lassen. In dieser Zeit den Teig 1x zusammendrücken und umdrehen.
Brezel formen:
- Teig kurz durchkneten und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einer Rolle formen.
- Rolle in 12 gleich große Stücke teilen,
- zu glatten Kugeln drehen ("schleifen"),
- mit einem Geschirrtuch zudecken.
- Aus jeder Kugel eine ca. 45 cm lange Schlange gerollt, mit einem netten Bäuchlein in der Mitte, aber dünnem Vorder- und Hinterteil.
- Wie aus der Schlange eine Brezel wird, zeigen die Arbeitsfotos!
Brezel leicht bemehlen und, zugedeckt mit einem Geschirrtuch, bei 27° ca. 15 Minuten gehen lassen.
Backrohr auf 200° vorheizen.
Teigbrezel der Reihe nach mit einer Lochkelle oder mit einem Bratenwender für 10 Sekunden in leicht siedendes Wasser tauchen, dann zurück auf das Backblech legen.
- Wer die Teig-Brezen nicht tauchen möchte, besprüht sie mit sehr heißem Wasser!
Gleich anschließend werden sie bei 200° (Umluft) in den Backofen geschoben, gleich anschließend die Temperatur auf 180° absenken und 20 Minuten backen.
Herausgenommen werden sie mit kaltem Wasser leicht besprüht (das gibt Glanz). Auf einem Gitter abkühlen lassen.
Palmbrezeln kommen in Österreich auf jeden Palmbuschen – als Wegzehrung für den Nachhauseweg von der Palmweihe und als Weihegeschenk für die Familie! Sie werden im Unterschied zu den Schwäbischen Palmbrezeln nicht aus Milchbrotteig gemacht, sondern aus dem hellen Brotteig der Fastenbrezeln, der mit 3 Esslöffeln Zucker gesüßt und in 24 Brezel-Teigstücke geteilt wird. Milchbrot gibt es erst zu Ostern!
Hier finden Sie ein Palmbrezerl-Rezept ohne Germ.
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