Brot-Backtipps

Solltest du kein Fan von Vollkornbrot sein, versuche, ob dir eine selbstgewählte Mischung aus normalem Mehl mit Vollkorn schmecken könnte, um in den Genuss der wertvollen Inhaltsstoffe des Getreides zu kommen!? :) 

SAUERTEIG-TIPPS

• Unabkömmlich ist  Sauerteig, das älteste Teiglockerungsmittel der Welt, bei Roggenmehl, wenn es in einem Brotrezept mehr als 15% der Mehlmenge ausmacht. Nur mit Sauerteig wird Roggen backfähig und leicht verdaulich! Aber auch als Zusatz bei Hefebroten mit Dinkel und / oder Weizen bringt er  mehrere Vorzüge, die da wären:
  • Gehobener Nährwert und köstliches Aroma, weil alle Teile des Mehles und der Gewürze besser aufgeschlossen werden! 
  • Längerer Schutz vor Austrocknung und mikrobiellem Verderb: Sauerteigbrote bleiben länger frisch und Schimmel hat weniger Chance!
  •  Größeres Volumen und gute Schnittfähigkeit 
  • Vorzügliche Brotqualität – bei jedem Brot!! 
  • Sauerteigbrot kann auch im Backautomaten gebacken werden, wenn in seiner Gebrausanweisung die Sauerteigeignung vermerkt ist! 
  • Je nach Menge und Treibkraft des beigefügten Sauerteiges, gibt man zum Hauptteig mehr oder weniger Hefe dazu. 
  • Wie beim Ur-Roggenbrot angegeben, kann man Brot ohne Hefe, also ausschließlich mit Sauerteig als Treibmittel, backen. 
  • Rezepte, die fertigen („flüssigen“) Sauerteig verwenden, gelingen auch leicht und einfach mit Sauerteigpulver.
• Man kann bei jedem Brot-Backrezept 15% der angegebenen Weizenmehlmenge austauschen durch Hafer, Buchweizen, Gerste, Mais, Hanf, Hirse oder Roggen, ohne dass man eine weitere Rezeptänderung vornehmen muss.

WASSERZUGABE 

• Wasser kann ersetzt werden durch
  • Mineralwasser
  • dünnen Malzkaffee
  • Bier
  • jede Art Milch, vorzugsweise durch Naturjoghurt, Buttermilch oder Acidophilusmilch. Der Teig geht dann noch besser auf! 
• Die Endgültige Flüssigkeitsmenge ist Gefühls- und Erfahrungssache, da die Mehlsorten unterschiedlich Wasser aufnehmen! 

KNETEN 

• Teig mit den Handballen - nicht mit den Fingern - kneten. 
• Der klebrige Roggen wird nur wenig geknetet; besser ist es, ihn mit einem großen Holzlöffel abzuschlagen. 
• Weizenteige sollen allerdings ausdauernd geknetet werden (ca. 10 Minuten), bis sie eine feine, elastische Kugel bilden. 
• Dinkel nicht so lange kneten wie Weizen. 
• Selbstverständlich kann auch eine starke Küchenmaschine die Knetarbeit erledigen, wobei eine Nachknetung von Hand immer zusätzliche Vorteile bringt.

GEHEN (GÄREN) 

Brotteig geht am schnellsten bei 28° im zugluftfreien, feucht-warmen Klima, aber auch eine langsamere Gärung kann Vorteile bringen. 

Wie schafft man ein gute Gärklima? 

• Warme Gärung mittels Backofen: Man stellt eine feuerfestes, flaches Gefäß mit kochendem Wasser in den Backofen und heizt ihn, eingestellt auf 50° 30 Sekunden lang auf. Anschließend wird der Backofen abgeschaltet und der Teigling hineingeschoben. Gut sind 30° - 35° Wärme. - Vorsicht: Ab 45° stirbt die Hefe ab und arbeitet folglich nicht mehr! 

  • Nicht vergessen, vor dem Aufheizen für den Backstart den aufgegangenen Teigling wieder herauszunehmen! Er kommt erst in den Backofen, wenn dieser die benötigte Temperatur erreicht hat.

• Für eine Gärung außerhalb des Backofens  werden Teig bzw. Teiglinge mit Mehl bestäubt, mit einer Schüssel o. ä. zugedeckt, für schnellere Gärung warm, für langsamere kalt, eventuell sogar über Nacht in den Kühlschrank, gestellt. 

BACKEN

• Nur feste Teige frei backen. Sonst Brotbackformen verwenden oder sich als LiebhaberIn für Fladenbrote outen! ;-) 
• So wird es gemacht: 
  • Auf den Boden des Backofens ein hitzebeständiges Gefäß mit 500 ml heißem Wasser stellen. 
  • Heißluftbackrohr auf 200° aufheizen.   
  • Backtemperatur nach dem Backstart zurückschalten auf 170°, damit die wertvollen Inhaltsstoffe des ganzen Korns und der beigefügten Öle nicht zerstört werden! 
  • Das Brot wird, sobald es aus dem Ofen ist, mit kaltem Wasser leicht besprüht, damit es Glanz bekommt. Wenn man mehr Glanz möchte, bestreicht man es vor dem Backen mit Eiklar (Eiweiß), das man mit ein wenig Wasser verquirlt hat.

IM ÜBRIGEN GILT AUCH BEIM BROTBACKEN:

Mit Freude und Ausdauer probieren, probieren, probieren!

Alles Einfache ist oft nicht ganz soo einfach, aber wunderbar! :))