Bartflechten

Ballaststoffe sind weitgehend unverdauliche Nahrungsbestandteile, meist Kohlenhydrate, die vorwiegend in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen. Sie finden sich vor allem in Vollkorngetreide, Hülsenfrüchten, Obst, Gemüse, Nüssen und Saaten.

Als Bitterstoffe werden alle chemischen Verbindungen bezeichnet, die durch Aktivierung von T2R einen bitteren Geschmack aufweisen. Sie können sowohl aus der Natur kommen als auch synthetisch hergestellt werden. Bitterstoffe sind keine chemisch einheitliche Gruppe, sondern zeichnen sich nur dadurch aus, dass sie bitter schmecken.

Schleimstoffe sind eine heterogene Gruppe von Biopolymeren, die vorwiegend aus Polysacchariden bestehen. Ihre Haupteigenschaft liegt in der Aufnahme von Wasser, so dass sie damit schleimartige Kolloide und Gele – sogenannte Hydrokolloide – bilden und als Schutzsubstanzen dienen können. Unterschieden wird zwischen tierischen Schleimstoffen, die aus Glykoproteinen bestehen, und pflanzlichen Schleimstoffen, die nahezu nur aus Heteropolysacchariden bestehen. Beide Gruppen beinhalten neutrale Substanzen und saure, die als Grundbausteine Uronsäuren statt Monosacchariden enthalten. Weiterhin unterscheidet man auch zwischen wasserlöslichen und wasserunlöslichen Schleimstoffen.

Kohlenhydrate bilden neben Proteinen und Lipiden in Bezug auf die Biomasse eine der drei bedeutsamsten Stoffklassen: Kohlenhydrate kommen im Stoffwechsel aller Lebewesen vor. Als Produkt der Photosynthese machen Kohlenhydrate etwa zwei Drittel der weltweiten Biomasse aus. Kohlenhydrate sind die am häufigsten vorkommende Klasse von Biomolekülen. Die Wissenschaft, die sich mit der Biologie der Kohlenhydrate und dem Kohlenhydratstoffwechsel beschäftigt, heißt Glycobiologie. Kohlenhydrate werden mit dem Suffix „-ose“ gekennzeichnet, z. B. die Polysaccharide Cellulose, Amylose, die Oligosaccharide Raffinose oder Stachyose, Disaccharide wie Saccharose oder Lactose und Monosaccharide wie Glucose und Fructose.

Lichenin, auch Flechtenstärke oder Moosstärke, ist ein farb- und geschmackloses Polysaccharid, genauer ein Glucan, das als Speicher-Kohlenhydrat in verschiedenen Flechten und Moosen und in geringeren Mengen auch in Gefäßpflanzen vorkommt. In hohen Konzentrationen findet es sich zum Beispiel im Isländischen Moos und in den Bartflechten (Usnea). In Hafer und Gerste kann Lichenin 6 bis 8 Prozent der Trockenmasse ausmachen, in Weizen und Roggen höchstens etwa 2 Prozent.

Zu den Makronährstoffen zählen Kohlenhydrate, Proteine (Eiweiße) und Fette + Öle. Sie dienen dem Aufbau und Erhalt des Körpers, also dem Baustoffwechsel und dem Energiestoffwechsel von Pflanze, Tier, Mensch.

Zu den Mikronährstoffen zählen Vitamine, Mineralstoffe und Sekundäre Pflanzenstoffe (= Phytamine, Sekundärmetabolite, Phytochemicals ). Sie dienen als Cofaktor für essenzielle Enzymreaktionen, für Antioxidation, zum Aufbau von Makromolekülen, zur ganzheitlichen Gesunderhaltung. Mikronährstoffe werden dem Körper normalerweise bei ausgewogener Vollwert-Ernährung in ausreichender Menge zugeführt, besonders dann, wenn immer wieder Speisen mit Wildpflanzen verzehrt werden. Das Geschenk der Wildpflanzen an uns ist ihr Reichtum an Mikronährstoffen !

Organische Säuren sind chemische Verbindungen, die über eine oder mehrere funktionelle Gruppen oder andere Strukturelemente verfügen, die unter Abgabe von Protonen mit Wasser oder anderen protonierbaren Lösungsmitteln Gleichgewichtsreaktionen eingehen. Dabei entstehen die jeweiligen Anionen der betreffenden organischen Säuren und die Protonen werden im Fall von Wasser als Lösungsmittel, das als Protonenakzeptor und damit als Base reagiert, unter Bildung von Oxoniumionen H3O+, aufgenommen. Die Konzentration der Oxoniumionen in der Lösung ist dann größer als die Konzentration von Hydroxidionen, sodass die Lösung als sauer bezeichnet wird:

Polysaccharide sind Kohlenhydrate, in denen eine große Anzahl Monosaccharide (Einfachzucker) über eine glycosidische Bindung verbunden sind. Es handelt sich um Biopolymere aus mindestens elf Monosaccharideinheiten oder mit statistischer Molekülgrößenverteilung. Beispiele für Polysaccharide sind Glycogen, Stärke, Pektine, Chitin, Callose und Cellulose. Polysaccharide spielen für Pflanzen und Tiere eine wichtige Rolle als Schleimstoffe, Reservestoffe und Nährstoffe. Sie sind zum Beispiel in Getreidekörnern und Kartoffeln vorzufinden. Pflanzliche Zellwände bestehen zu über 50 % aus Cellulose und Hemicellulose, letztere ist ein Gemisch aus Polysacchariden, das eine stützende Funktion in der Zellwand übernimmt.

Proteine, Eiweiße sind aus Aminosäuren aufgebaute Moleküle, die Struktur und Funktion jeder lebenden Zelle von Pflanze, Tier und Mensch bestimmen und an zahlreichen Stoffwechselvorgängen beteiligt sind. Ein Mensch besitzt Hunderttausende verschiedener Proteine, hergestellt in den Ribosomen (zelleigne „Eiweißfabriken“) aus nur zwanzig Aminosäuren! Proteine zählen mit den Kohlenhydraten und Fetten zu den Hauptnährstoffen des Menschen. Die DGE empfiehlt Erwachsenen, täglich etwa 0,8 Gramm Protein pro Kilogramm Körpergewicht durch Mischkost zu sich nehmen. Mehr nicht, denn eine dauerhafte und übermäßige Aufnahme von Eiweißen erhöht die Konzentration der Harnsäure im Blut, was zu Gelenkserkrankungen wie Gicht oder Rheuma führen kann. Pflanzliches Eiweiß ist dem tierischen ebenbürtig und bringt durch die mitgelieferten Ballaststoffe zusätzliche Sättigungsvorteile, gesundheitliche Werte und wenig Fett. Proteine können noch mehr: Sie fungieren als Infektionsabwehr, regulieren die Ionenkonzentration in den Zellen und bestimmen so die Erregbarkeit von Nerven und Muskeln, sorgen für die Kontraktion der Muskeln … Ab einer Körpertemperatur von 41° Celsius (Fieber) beginnen die Proteine allerdings abzusterben und es besteht für den Erkrankten Lebensgefahr.

Sekundäre Pflanzenstoffe sind eine Gruppe chemischer Verbindungen, die für die Pflanze nicht lebensnotwendig sind. Sekundäre Pflanzenstoffe gehören zu den Naturstoffen. Sie können gesundheitsfördernde Eigenschaften haben oder für den menschlichen Körper giftig wirken.