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Brotbrezel – Fastenbrezel - Palmbrezel
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Bild 1: Brotbrezel
Bild 2: Tiroler Palmbuschen in Besenform: ein "Palmbesen".
Bild 3: Tiroler Fastenbrezel
Bild 4: Palmstangen und Palmbesen

Brotbrezel – Fastenbrezel - Palmbrezel

Portionsangabe: 
12 bzw. 24

 

Knusprige Teigarme und ein weiches Bäuchlein soll sie haben, die Brezel. Und vor allem: Sie darf nicht trocken sein!

Diese Erwartungen erfüllen die selbst gemachten, mit wenig Brezelsalz (Hagelsalz) und Kümmel bestreuten, ungelaugten Brotbrezeln, in die nicht nur zur Fastenzeit von Groß und Klein gerne gebissen wird. Ein weiterer Pluspunkt: Sie schmecken auch noch am nächsten Tag!

Das hier vorgestellte Rezept, das sich an das Rezept „Fastenbrezen“ aus „Tiroler Brot“, Rachewitz, anlehnt, erhöht den Nährwert der Brezel durch die Mitverwendung von Vollkornmehl. Die Brezen gelingen aber auch, wenn man ausschließlich Weizen-Weißmehl für den Brezenteig verwendet. Echte Fastenbrezen werden weder mit Salz noch mit Kümmel bestreut. In kleinerer Ausführung ergeben sie die echten alpenländischen Palmbrezeln!

 

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Bild 3: Einfache Kreuzung.
Bild 4: Doppelte Kreuzung für den "Brezenknoten".
Bild 5: Die beiden Enden links und rechts des Bäuchleins leicht andrücken. Der Brezen-Teigling ist fertig.
Bild 6: Form der Schwäbischen Brezel
Bild 7: Hier wird in siedendes Wasser getaucht.
Bild 8: Diese Teiglinge, die die Form der Münchner Brezen zeigen, wurden nur mit siedendheißem Wasser besprüht.
Rezept
Zutaten
250 ml Wasser , zimmerwarm
2 EL Naturjoghurt , = 20 ml. Alternativen: 2 EL flüssiger Sauerteig oder 1 TL getrockneter + 20 ml Wasser.
2 TL Zucker , für die Palmbrezeln zusätzlich 3 EL Zucker.
20 g Germ , = frische Backhefe. Ersatz: 1 P. (7g) Trockenbackhefe.
200 g Vollkornmehl ,  von Weizen, Dinkel. Alternativen: Weißmehl der Mehltype W700 in Österr., in Dtld. 550 oder eine Mischung aus 100 g Weißmehl, 50 g Roggen-, 50 g Gerstenmehl.
300 g Weizenmehl , der Mehltype W700 in Österr., in Dtld. 550.
1 TL Salz 
2 EL Butter , = 30 g, durch Erwärmen beinahe flüssig gemacht.
1 TL Brezelsalz , = Hagelsalz
1 halber TL Kümmel , evtl. als Wiesenkümmel selbst gesammelt.

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur angenommen haben.

  1. In einer Teigschüssel werden verrührt: Wasser, Naturjoghurt bzw. seine Alternativen, Zucker, Hefe, Vollkornmehl.
  2. Diesen Teigansatz lässt man eine Viertelstunde ruhen. Anschließend verknetet man ihn mit den restlichen Zutaten zu einer geschmeidigen Teigkugel, was ein 7-minütiges Kneten durch Handballen oder Maschine erfordert.
  3. Teig zugedeckt bei ca. 27°eine halbe Stunde gehen lassen. In dieser Zeit den Teig 1x zusammendrücken und umdrehen.
  4. Brezel formen:
    • Teig kurz durchkneten und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einer Rolle formen.
    • Rolle in 12 gleich große Stücke teilen,
      • zu glatten Kugeln drehen, schleifen, 
      • mit einem Geschirrtuch zudecken.
    • Aus jeder Kugel eine ca. 45 cm lange Schlange gerollt, mit einem netten Bäuchlein in der Mitte, aber dünnem Vorder- und Hinterteil. 
    • Wie aus der Schlange eine Brezel wird, zeigen die Arbeitsfotos! 
  5. Brezel mit warmem Wasser leicht besprühen,  und zugedeckt bei 27° ca. 15 Minuten gehen lassen.
  6. Backrohr auf 200° vorheizen.
  7. Teigbrezel der Reihe nach mit einer Lochkelle oder mit einem Bratenwender für 10 Sekunden in siedendes Wasser tauchen und zurück auf das Backblech legen. Wer Brezen nicht tauchen möchte, besprüht die Teiglinge mit sehr heißem Wasser!
  8. Gleich anschließend werden sie bei 200° (Umluft auf 180° absenken) gebacken. Backzeit: 15 – 20 Minuten.
  9. Herausgenommen werden sie mit kaltem Wasser leicht besprüht (das gibt Glanz). Auf einem Gitter abkühlen lassen.

 

Tiroler Palmbrezel

Palmbrezeln kommen in Österreich auf jeden Palmbuschen  – als Wegzehrung für den Nachhauseweg von der Palmweihe und als Weihegeschenk für die Familie! Sie werden im Unterschied zu den Schwäbischen Palmbrezeln nicht aus Milchbrotteig gemacht, sondern aus dem hellen Brotteig der Fastenbrezeln, der mit 3 Esslöffeln Zucker gesüßt und in 24 Brezel-Teigstücke geteilt wird. Milchbrot gibt es erst zu Ostern!

Hier finden Sie ein Palmbrezerl-Rezept ohne Germ.

 
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Bild 1: Im christlichen Sinn ist die Breze (Brezenschlange ;) als Gebildbrot Symbol für den zyklischen und fortdauernden Charakter des Lebens, ermöglicht und begleitet durch den dreieinigen Gott. Er scheint als Sonne durch alle drei Fenster, die eine Einheit bilden, und begleitet Geburt, Leben auf dieser Welt und Tod  -  oder: Vergangenheit, Gegenwart, Zukunft.
Warum hängen ausgerechnet B r e z e n auf dem Palmbuschen ? - Und woher hat sie ihre besondere F o r m ?

DIE  ANTWORTEN  ZU  DIESEN  FRAGEN

FINDEN  SIE  HIER !

 

 
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Bild 1: Sich lösende Palmbrezeln verraten ein Geheimnis!
Andere Namen für dieses Rezept
Palmbrezel
Breze
Pflanzen in diesem Rezept
Rezeptempfehlungen
Aus dem leicht abgewandelten Teig der Tiroler Fastenbrezen werden ebenfalls die hellen Brotbrezeln für die Jause und die kleineren Tiroler Palmbrezel gebacken.