Gulasch nach Wiener Art
In Österreich hält nicht nur eine gute Suppe, sondern auch ein gutes Gulasch („Gollasch“) Leib und Seele zusammen. Dementsprechend wird es auf beinahe allen Speisekarten für den großen und den kleinen Hunger angeboten. Oder für „so vorneweg“ als Vorspeise. Als Beilage wählt man zwischen krach-frischer Kaisersemmel, Nockerl, Salzerdäpfel, Semmelknödel, Serviettenknödel, Makkaroni, Reis und last but not least: Polenta! Mmh!
Gulasch duftet aber nicht nur oft durch die Wirtshäuser und Restaurants, sondern auch zu Hause und bei gemeinschaftlichen Feiern durch Vereinslokale, Pfarr-, Turn- und Tanzsäle. Lässt es sich doch gut und in beliebiger Menge vorbereiten, wird durch Aufwärmen, wenn man es nicht anbrennen lässt (gell, Mariechen ;) noch besser und schmeckt Groß und Klein!
Ein gutes Gulasch zu kochen ist nicht schwierig in dem Sinne, dass Fingerfertigkeit dazu vonnöten wäre. Es ist keine Kunst, es ist einfach.
Und doch, zu seinem Gelingen muss heutzutage einiges beachtet werden, was früher so selbstverständlich war, dass man keinen Gedanken daran verschwendete:
- Gulasch funktioniert in kleinen Mengen nicht. Es ist scheinbar schon von da her auf das Gemeinschaftliche angelegt.
- Da geht auch nix mit Schnelligkeit, mit Mikrowelle oder Kelomat. Der „Saft“ will da nicht richtig gelingen. Er bleibt dünn. Auch wenn er mit Mehl gebunden wird. Da bleibt er immer noch dünn, und zwar dünn im Geschmack! - Und der Gollaschsaft, nun ja, die Nicht-Österreicher nennen ihn „Gulaschsauce“, ist wichtig. Es werden Streitgespräche darüber geführt, was wichtiger ist: Der Saft oder das Fleisch!? Dabei gibt es ohne dem richtigen Fleisch gar keinen richtigen Saft! – Da hängt halt auch wieder eins vom anderen ab.
- Man nimmt als Fleisch
- den Rindswadschinken („Beinfleisch“), der von feinen Sehnen durchzogen ist, die sich durch langes Schmoren auflösen und den Saft schön sämig machen, ihn binden, sodass er gemütlich von der Gabel tropft, wenn man das Fleischstück damit aufnimmt.
- Oder man nimmt ein Schulterstück, natürlich vom Rind! Die Garzeit wird kürzer, das Fleisch ist auch in Ordnung, aber der Saft wird von vorneherein etwas weniger sämig.
- Ein weiteres Gulaschgeheimnis ist der zu verwendende Paprika:
- Es muss „Paprikapulver, edelsüß“ sein.
- Nicht zu viel und nicht zu wenig nehmen.
- Er muss bereits zum Abschluss der Zwiebelrösterrei in den Gulaschtopf und darf nicht anbrennen! Das mag er nicht, da wird er bitter. Also gleich einen Schuss Essig zum Löschen bereithalten!
- Naja, das wär’s. Die Zwiebeln, ganz normale braunhäutige Küchenzwiebeln, und die typischen Gewürze wie Majoran, Kümmel, Lorbeer- und Liebstöckelblatt, Zitronenschale und geschälten Knoblauch sollte man halt nicht vergessen. Aber dafür haben wir ja das Notebook!
- Jetzt hätt ich’s fast vergessen (hab halt kein Notebook;) : Gulasch nicht versalzen! Lieber zum Schluss nachsalzen. Und: Vorsicht mit Chili! Der Kerl wird durch langes Schmoren immer noch schärfer!
Zutaten
- 750.00 g Zwiebeln
- 75.00 g Butterschmalz
- 3.00 EL Paprikapulver
- 2.00 EL Essig
- 500.00 ml Brühe
- 100.00 ml Rotwein
- 2.00 EL Tomatenmark
- 8.00 Wacholderbeeren
- 2.00 TL Majoran
- 2.00 Knoblauchzehen
- 1.00 TL Salz
- 1.00 TL Zitronenzesten
- 1.00 halber TL Kümmel
- 1.00 Zweigerl Liebstöckel
- 1.00 Lorbeerblatt
- 1.00 Prise Chiliflocken
- 1.00 kg Gulaschfleisch
Zubereitung
- 750.00 g Zwiebeln — bereits geschält
- 75.00 g Butterschmalz selbst machen
- 3.00 EL Paprikapulver — edelsüß
- 2.00 EL Essig — Essigurkerl-Essig selbst machen
- 500.00 ml Brühe
- 100.00 ml Rotwein — Ersatz: Brühe
- 2.00 EL Tomatenmark
- 8.00 Wacholderbeeren
- 2.00 TL Majoran
- 2.00 Knoblauchzehen
- 1.00 TL Salz
- 1.00 TL Zitronenzesten
- 1.00 halber TL Kümmel — oder Korianderkörner
- 1.00 Zweigerl Liebstöckel
- 1.00 Lorbeerblatt
- 1.00 Prise Chiliflocken
- 1.00 kg Gulaschfleisch — Der Metzger / die Metzgerin hat ein gutes Messer und schneidet es auf Wunsch in 4 cm Würfel.
Das Gulasch kann in einem Kessel im Freien zubereitet werden, dann entfällt das Zwiebelmixen. Die Zwiebel, sofern sie f e i n geschnitten wird, verkocht sich so und ohne! In der Regel jedoch wird das Gulasch in der Küche in einem geeigneten Topf mit passendem Deckel auf dem Herd gekocht oder auch zum Schmoren in den E-Backofen gestellt. Ich bevorzuge das Letztere und koche gleich die doppelte bis dreifache Menge:
Die grob geschnittenen Zwiebeln im heißen Butterschmalz hellbraun rösten, Paprika dazugeben und unter Rühren kurz mitrösten.
Essig, Brühe, Rotwein, Tomatenmark zu den Zwiebeln geben und zugedeckt in ca. 20 Minuten weich dünsten.
Zwiebelbrühe mixen.
In die heiße Zwiebelsauce kommen nun das in 4 cm große Würfel geschnittene Fleisch und alle restlichen Gewürze (Geheimtipp: Eine winzige Prise Zimt rundet ab und sei der Herzlichkeit förderlich!). Die Sauce sollte das Fleisch eben bedecken. Eventuell mit Brühe auffüllen.
Zugedeckt auf dem Herd oder im E-Backofen knapp am Siedepunkt kernig schmoren.
- Herd: Ca. 2 Stunden, immer wieder einmal vom Topfboden wegrühren, damit die Zwiebeln nicht anbrennen. Gegen Ende hin ein Stückchen Fleisch auf seine Gare hin durchschneiden.
- Umluftbackofen: Auf 190° vorheizen. Sobald der mit geeignetem Deckel oder mit Alufolie bzw. Backpapier verschlossene Bräter im Rohr steht, wird die Temperatur auf 150° abgesenkt. Schmorzeit: 2 Stunden. Zwischendurch 1 x umrühren. – Wird mehr Gulasch gemacht, die Schmorzeit erhöhen.
Kurz vor dem Servieren 1 Esslöffel Mehl in einer halben Tasse Wasser versprudeln und in das leicht kochende Gulasch rühren. Eventuell nachwürzen.
- Karlsbader Gulasch
Das Saftgulasch wird am Schluss statt mit Wasser und Mehl mit Sauerrahm (problemloser: Creme Fraiche) und Mehl gebunden, als Beilage werden Nockerln gereicht. - Fiakergulasch
Als Beilage dienen 1 gebratenes Frankfurter Würstel ( = Wiener Würstel), 1 Spiegelei, 1 fächerartig geschnittene Gewürzgurke und 1 Semmelknödel. Der Name des bekannten Gerichts leitet sich von den als "Fiaker" bekannten Wiener Lohnkutschern ab. - Bauerngulasch
Als Beilage dienen kleine Semmelknödel. Eine sehr beliebte Variante!