Mediterranes Weizenbrot, „Toskanabrot“
Zwei Dinge sind typisch für ein originales Weißbrot, wie es in Südeuropa gebacken und zu vielen, beinahe zu allen Speisen gereicht wird: die Biga (ein einfacher, aber lang geführter Vorteig) und, im Unterschied zu Mitteleuropa, die (Mit)Verwendung von Hartweizen, der Weizenart des Südens, während nördlich der Alpen der Weichweizen („Weizen“) zuhause ist.
Hartweizenmehl verleiht dem Brot nicht nur eine sonnige Farbe, sondern durch seinen hohen Protein- und Glutengehalt sowie durch sein gutes Wasserhaltevermögen auch eine besondere Konsistenz und längere Frische. Neuerdings wird auch gelegentlich Vollkornmehl mitverwendet und das Brot dann stolz als „gebacken nach Altväter-Art“ präsentiert. Das hier auf Wildfind angegebene Rezept gelingt auch, wenn Sie statt Hartweizenmehl (Semola rimacinata) feinen Hartweizengrieß (Semola) verwenden. Er ist in Mitteleuropa leichter erhältlich.
Mit unserem Wildfind-Rezept des beliebten mediterranen Weißbrotes, landläufig oft als „Toskanabrot“ bezeichnet, haben Sie die Möglichkeit, im häuslichen Backofen den Teig als WECKEN, BROTLAIB, auch als BROTSCHNECKE oder RINGBROT frei zu backen oder bequem in einer geeigneten FORM wie Brottopf, Backform für Kastenbrot.
Der mediterrane Brotteig verträgt auch einen Hauch Würze wie 1 TL getrockneten Oregano oder Rosmarin bzw. 1 TL gemahlenen Koriander.
Sogar ein herrliches OLIVENBROT lässt sich daraus backen! Dazu reduzieren Sie, je nach Salzgehalt der Oliven, gegebenenfalls das Salz und kneten mit den letzten Knetvorgängen 100 g entsteinte Oliven in den Brotteig.
Zutaten
- 150.00 ml Trinkwasser
- 3.00 g Frischhefe
- 300.00 g Weizenmehl, glattes, in AT Type W700, in D 550
- 450.00 g Vorteig "Biga"
- 200.00 ml Trinkwasser
- 2.00 TL Zucker
- 10.00 g Frischhefe
- 200.00 g Hartweizenmehl "Semola rimacinata"
- 1.00 EL Olivenöl
- 2.00 gestrichener TL Salz
- 1.00 TL Koriander, gemahlen
Zubereitung
- 150.00 ml Trinkwasser — ~ 19° kalt
- 3.00 g Frischhefe — Alternative: 2 g Trockenhefe ( = 1 gestrichener TL )
- 300.00 g Weizenmehl, glattes, in AT Type W700, in D 550 — kann nach Belieben mit 150 g Vollkornmehl gemischt sein.
Das Wasser in eine Schüssel füllen und die Frischhefe darin auflösen. (Falls Sie Trockenhefe verwenden: Diese wird trocken mit dem Mehl vermengt.)
Das Mehl dazugeben und mit den Fingerspitzen oder mit einer Gabel das Mehl mit dem Wasser in Kürze k r ü m e l i g vermischen, bis das Mehl das Wasser aufgenommen hat. Nicht verrühren und nicht kneten!
Zugedeckt 10 – 14 Stunden bei ca. 19° gären lassen. Sollte die Zimmertemperatur jedoch höher sein, stellen Sie die Biga nach 2 Stunden für 8 – 12 Stunden in den Kühlschrank.
- 450.00 g Vorteig "Biga"
- 200.00 ml Trinkwasser — handwarm
- 2.00 TL Zucker
- 10.00 g Frischhefe — Alternative: 5 g Trockenhefe
- 200.00 g Hartweizenmehl "Semola rimacinata"
- 1.00 EL Olivenöl
- 2.00 gestrichener TL Salz
- 1.00 TL Koriander, gemahlen
Den Vorteig mit dem handwarmen Wasser, in dem man den Zucker und die Frischhefe aufgelöst hat, verrühren (Falls Sie Trockenhefe verwenden: Diese wird trocken mit dem Mehl vermengt.)
Hartweizenmehl, Öl, Salz und- nach Belieben - Koriander darauf schichten, grob verrühren, dann in 10 Minuten zu einer geschmeidigen Teigkugel kneten.
Diese mit Hartweizenmehl bestreuen und bei 25° im leicht erwärmten und wieder ausgeschalteten Backofen 1 Stunde gehen lassen.
Backblech mit dem Teigling aus dem Backofen nehmen. Ein backofengeeignetes, flaches Gefäß mit 500 ml Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Den Backofen auf 220° (Umluft) aufheizen.
Den Teigling in den Backofen schieben, die Temperatur auf 200° reduzieren, großes Brot 35 - 40 Minuten backen, kleinere entsprechend kürzer. - Das fertige Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Servieren:
Zum Essen angeboten werden Brotwecken und Brotlaib bereits in Scheiben geschnitten. - Es sei denn, man macht es wie in Griechenland: Auch hier werden zu den Mahlzeiten regelmäßig Brotscheiben angeboten, jedoch hängen diese an ihrer Bodenkruste zusammen, wo man sie bei Bedarf abbricht. So wird ein kleines Stück griechisch / kretischer Tradition gelebt, die da sagt „Brot muss gebrochen werden.“
Zuerst den Teig mithilfe einer Teigkarte auf eine mit Semola rimacinata bemehlte Arbeitsfläche geben und, wenn man 2 kleinere Brote backen möchte, teilen. Den Teig für eine möglichst glatte Rückseite mit den Händen, sanft kreisend und leicht drückend, zu einem dicken Fladen formen.
Dann wird aus dem Fladen entweder ein runder Brotlaib geformt oder, was häufiger geschieht, ein länglicher Brotwecken:
- BROTLAIB formen:
- Stellen Sie sich vor, Sie möchten eine Bohne, die auf der Mitte des Fladens liegt, im Teig wie ein Geschenk einpacken! … Dazu legen Sie mit einer leicht ziehenden Bewegung den Teigrand abschnittsweise so auf die Mitte des Fladens, dass sich die gezogenen Teigbahnen hier überlappen und die Phantasiebohne bedecken.
- Nun wird der Teigling gewendet (umgedreht), sodass seine glatte Seite oben liegt, und an seiner Basis mit den Händen rund nachgeformt (geschliffen).
- BROTWECKEN formen:
- Packen Sie, wie beim Formen des Brotlaibs beschrieben, die Phantasiebohne ein.
- Wenn das geschehen ist, ergreifen Sie das Teigpaket links und rechts, ziehen es in die gewünschte Länge, rollen es anschließend ohne viel Druck längs zu einer Teigrolle, deren Enden Sie etwas nachformen.
Den geformten Teigling auf einem mit Backpapier belegten Backblech lagern, mit Hartweizenmehl bestreuen, bei 25° im leicht erwärmten und wieder ausgeschalteten Backofen, je nach Treibkraft, 15 - 25 Minuten gehen lassen.