Pizza - geruhsam ...
Heute machen wir Pizza wie ein Profi-Pizzabäcker: Wir geben dem Pizzateig sehr viel Zeit, er gibt uns als Gegenleistung mit wenig Hefe prima Teigeigenschaften, ein (noch;) besseres Aroma, gute Verdaulichkeit und längere Frische des fertigen Produktes.
Bewirkt wird das alles ganz einfach durch die Biga, einen Vorteig, wie er in Italien flott gemacht wird. Das Problem(chen): Er möchte rechtzeitig angesetzt werden, um bei Zimmertemperatur 12 – 24 Stunden gehen (gären) zu können! - Ein schnelleres Pizza-Rezept ohne Biga finden Sie hier!
Bemerkungen zur Teigmenge: Da der fertige Teig zugedeckt im Kühlschrank einige Tage gelagert werden kann, ist es von Vorteil, gleich die doppelte Teigmenge zu machen: einfach das Gewicht jeder Zutat verdoppeln. - Teig, der nicht für Pizzas verwendet wird, kann zu Broten oder Brötchen verarbeitet werden: Dazu den fertigen Teig noch einmal kurz durchkneten, formen, gehen (gären) lassen und backen.
Zutaten
- 5.00 g Frischhefe (Germ)
- 150.00 ml Trinkwasser
- 250.00 g Pizzamehl Type 00
- 400.00 g Biga-Vorteig
- 250.00 g italienisches Pizzamehl Type 00
- 150.00 ml Trinkwasser
- 5.00 g Frischhefe (Germ)
- 1.00 EL Zucker
- 1.00 TL Salz
- 2.00 EL Natives Olivenöl
- 200.00 g passierte Bio-Tomaten
- 2.00 EL Tomatenmark mit Basilikum
- 2.00 EL Natives Olivenöl
- 1.00 Prise Salz
- 1.00 kleine Prise Zucker
- 1.00 TL Oregano
- 1.00 TL Knoblauchwürfelchen
- 240.00 g Pizza-Tomatensauce
- 250.00 g Mozzarella
- 80.00 g Parmesan
- 8.00 Artischockenherzen
- 160.00 g Toastschinken
- 120.00 g Champignonscheiben
- 2.00 Tomaten
- 2.00 TL Oregano
- 1.00 kleine Prise Salz
- 1.00 Prise Pfeffer
- 4.00 TL Natives Olivenöl Extra
- 12.00 schwarze Oliven
Zubereitung
- 5.00 g Frischhefe (Germ) — das ist ein Achtel eines ganzen Hefewürfels.
- 150.00 ml Trinkwasser — zimmerwarmes. Optional mit Tomatensaft mischen.
- 250.00 g Pizzamehl Type 00 — Alternativen: glattes Mehl (österr. Mehltype W700, dt. Mehltype 550), nach Belieben mit Weizenvollkornmehl gemischen oder ersetzen.
In einer Rührschüssel Hefe im Wasser auflösen, das Mehl grob einrühren.
3 Minuten händisch oder maschinell kneten.
Zugedeckt bei Zimmertemperatur 12 – 18 Stunden zum Gären stehen lassen.
- 400.00 g Biga-Vorteig — das ist Biga-Vorteig in der Menge, die oben angegeben ist.
- 250.00 g italienisches Pizzamehl Type 00 — Alternative: glattes Mehl (österr. Mehltype W700, dt. Mehltype 550), nach Belieben mit Weizenvollkornmehl mischen oder ersetzen.
- 150.00 ml Trinkwasser — zimmerwarmes
- 5.00 g Frischhefe (Germ) — = ein Achtel eines ganzen Hefewürfels
- 1.00 EL Zucker
- 1.00 TL Salz
- 2.00 EL Natives Olivenöl
Das Mehl auf den Biga-Vorteig füllen.
Wasser + Hefe + Zucker verquirlen und in ein Grübchen, das man in das Mehl eingedrückt hat, schütten.
Salz und Olivenöl am Schüsselrand verteilen.
Alles grob mischen und dann 10 Minuten mittels Küchenmaschine oder auf bemehlter Arbeitsfläche mit den Handballen kneten.
Teigkugel mit Mehl bestäuben, zudecken, 1 Stunde bei Raumtemperatur oder 8 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
Kurz durchkneten. Verwendungsbereit!
Pizza-Tomatensauce ist - im Unterschied zur weißen Pizza und zur schwarzen Pizza - das Kennzeichen der roten Pizza, der "normalen Pizza", wie der Volksmund sie bezeichnet.
- 200.00 g passierte Bio-Tomaten — aus dem Glas. Alternativen: gemixte frische, einheimische Tomaten bzw. stückige, abgetropfte Dosentomaten
- 2.00 EL Tomatenmark mit Basilikum
- 2.00 EL Natives Olivenöl
- 1.00 Prise Salz
- 1.00 kleine Prise Zucker
- 1.00 TL Oregano — getrockneter
- 1.00 TL Knoblauchwürfelchen — optionale Zutat.
Alle Zutaten vermengen.
- Oregano und Knoblauch bleiben in der Regel weg, wenn man die Tomatensauce für eine Pizza Margherita verwendet.
Die Krönung jeder Pizza ist der Belag, der der aromatischen Tomatensauce folgt. Klassische Beispiele für diesen zweiten Belag finden Sie hier. Unter den Bezeichnungen Pizza alla casa ("Pizza nach Art des Hauses") oder Pizza Casalinga ("hausgemachte Pizza") belegen Sie den Pizzateigling, nachdem Sie ohnehin bereits so viel Sorgfalt walten ließen, mit ihren Lieblingszutaten! Die nachfolgenden dienen als Beispiel:
- 240.00 g Pizza-Tomatensauce — nach dem obigen Rezept zubereitet.
- 250.00 g Mozzarella — in Würfel geschnitten
- 80.00 g Parmesan — frisch gehobelt. Alternative: Grana Padano
- 8.00 Artischockenherzen — aus dem Glas bzw. aus der Dose.
- 160.00 g Toastschinken — in Streifen geschnitten. Alternative zu Toastschinken siehe Tipp.
- 120.00 g Champignonscheiben — rohe, ca. 5 mm dick.
- 2.00 Tomaten — in Scheiben geschnitten
- 2.00 TL Oregano — getrockneten
- 1.00 kleine Prise Salz
- 1.00 Prise Pfeffer
- 4.00 TL Natives Olivenöl Extra
- 12.00 schwarze Oliven — natürlich gereifte
Teig in 4 Teile teilen und jedes Teigstück kurz zu einer glatten Kugel kneten, leicht bemehlen und zugedeckt 10 Minuten bei 25° - 30° ruhen lassen.
Nacheinander jede Teigkugel - so wie sie ist, also nicht erneut durchkneten - auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen,
- rundum leicht bemehlen und mit den Händen so von innen nach außen zu einem runden, dünnen, ca. 22 cm großen Fladen drücken, dass ein etwas dickerer Teigrand stehen bleibt. Dabei den Teigling zwischendurch immer wieder einmal wenden, sich eventuell mit einem kurzen Teigroller behelfen.
Teigfladen auf ein vorbereitetes Backblech legen,
- mit Tomatensauce bestreichen (dabei den Rand frei lassen),
- mit Parmesan bestreuen,
- Mozzarellawürfel, Schinkenstreifen, Artischocken, Tomaten- und Champignonscheiben darauf verteilen,
- mit wenig Salz und mit einer kräftigen Prise Pfeffer würzen.
Pizzafladen backen:
- In dem auf 240° (Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Backofen auf der untersten Stufe 12 -14 Minuten backen.
- Bei Verwendung eines Umluft-Backofens ebenfalls auf 240° aufheizen und auf der mittleren Schiene 12 - 14 Minuten backen.
Fertige Pizza
- mit Oregano bestreuen,
- Oliven darauf verteilen,
- mit einigen Tropfen bestem Olivenöl beträufeln.
- Servierfertig. - Buon appetito!