Weinbeerweckerl
Weinbeerweckerl, wie man sie seit eh und je im salzburgischen Saalfelden kennt und liebt, sind Brotweckerl mit Rosinen (= Weinbeeren) drin. Das Brotige darf dabei nicht verloren gehen!
Ihren nötigen Biss und das ihnen eigene Aroma erhalten sie durch ihre Mehlmischung, etwas Backmalz und durch die Art der Teigzubereitung, nämlich mit Poolish, einem lang geführten Vorteig. So entwickelt der Teig Treibkraft, Geschmack, gute Verdaulichkeit und Haltbarkeit des Gebäcks!
Zutaten
- 200.00 g Weizenbrotmehl
- 100.00 g glattes Roggenmehl
- 5.00 g Germ
- 200.00 ml Trinkwasser
- 400.00 g Vorteig
- 300.00 g Weizenmehl
- 15.00 g Germ
- 2.00 EL Zucker
- 1.00 gestrichener EL Backmalz
- 100.00 ml Milch
- 2.00 EL Butter
- 1.00 TL Korianderkörner
- 2.00 gestrichene TL Salz
- 100.00 g Rosinen
Zubereitung
- 200.00 g Weizenbrotmehl — in AT Type 1600, in DE 1050
- 100.00 g glattes Roggenmehl — in AT Type R960, in D 1150
- 5.00 g Germ
- 200.00 ml Trinkwasser — zimmerwarmes
Mehl in eine Teigschüssel füllen, mit der (zerbröckelten) Germ (Frischhefe) - bzw. mit der Trockenhefe - mischen, Wasser dazugeben und verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
Zugedeckt 12 – 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- 400.00 g Vorteig — das ist die Menge des angegebenen Vorteig-Rezeptes.
- 300.00 g Weizenmehl — in AT Type W700, in DE 550
- 15.00 g Germ
- 2.00 EL Zucker
- 1.00 gestrichener EL Backmalz — Alternativen: Honig, Zucker selbst machen
- 100.00 ml Milch — zimmerwarme
- 2.00 EL Butter — zimmerwarme, = 20 g
- 1.00 TL Korianderkörner — gemahlen
- 2.00 gestrichene TL Salz
- 100.00 g Rosinen — kernlose
Hefe auf dem Vorteig verteilen, zusammen mit dem Zucker unterheben.
Dann werden der Reihe nach, jeweils über den ganzen Teig verteilend, aufgehäuft: Mehl, Malz, Milch, Butterkleckse, Koriander und Salz.
Grob verrühren und anschließend mit einer Küchenmaschine 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten oder händisch auf einer bemehlten Arbeitsfläche. Während der letzten Knetvorgänge die Rosinen einkneten.
- Tipp: Wird der Teig im Brotbackautomaten zubereitet, gibt man die Rosinen erst dann dazu, wenn der Teig zur Rolle geformt wird.
Teig zugedeckt 1 Stunde bei ca. 25° gehen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen, in 8 gleich große Stücke schneiden.
Wie die Weckerl geformt werden, ist aus den Arbeitsfotos gut zu erkennen, trotzdem folgt hier die schriftliche Anleitung:
- Jedes Teigstück mit den Händen zu einem ca. 12 cm langen, rechteckigen Fladen ziehen.
- Nun wird die obere Hälfte jedes Fladens von der Längsseite aus folgendermaßen umgebogen: Mit den Fingern die oberen Fladenecken wie hängende Schweinchenohren herunterklappen. - Dann wird der Fladenrand von oben Mitte über die „Ohren“ zur gedachten Mittellinie geklappt.
- Mit der unteren Hälfte des Fladens ebenso verfahren.
- Danach werden die beiden Teighälften längs aufeinandergelegt, sodass die umgeklappten Teile innen aufeinander zu liegen kommen.
- Den Teigrand sanft andrücken - er wird als „Naht“ bezeichnet. Den Teigling kurz rollen, die Enden spitz nachformen, dann mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, bemehlen und, zugedeckt mit einem Küchentuch, 30 Minuten bei 22° gehen lassen.
Danach mit warmer Milch dünn bestreichen, mit einem scharfen Messer längs 1 cm tief einschneiden, dabei vor den Spitzen haltmachen. 3 Minuten entspannen lassen.
Backen: Im auf 230° (Umluft) vorgeheizten Backofen 5 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 190° absenken und in weiteren 15 Minuten goldbraun backen.