Wildbraten
Einen feinen Wildbraten auf den Tisch zu stellen, ist in den Alpentälern gebräuchlich und immer ein Festessen!
Wir stellen Ihnen hier auf wildfind am Beispiel eines Rehschlegels (Rehkeule) vor, wie Ihnen entspannt ein saftiger Wildbraten gelingen kann, der mit Aroma und butterzartem Fleisch überzeugt, … selbst Caroline, die achtsame Kennerin des Waldes, die mit ihren Wildfleisch-Geschenken dafür sorgt, dass wir Wildfindler im Wildfleischschwung bleiben!
Vor der Zubereitung des raren Stückes stellt sich allerdings immer die Frage, ob man es marinieren („beizen“) soll oder nicht. Die Antwort: Wenn genügend Zeit bleibt, marinieren, und zwar je nach Qualität des Fleisches unterschiedlich lang! Der Geschmack des Bratens profitiert davon und noch dazu wird das Wildfleisch super zart. Auch das von älteren Tieren, wenn es lange genug (3 bis 5 Tage) kühl gestellt in der angegebenen Marinade (Beize).
Außerdem gut zu wissen: Ein Wildbraten, ernährungsphysiologisch wertvoll und mager, ähnelt im Aussehen eher einem Rinderbraten als einem krustigen Schweinsbraten.
Zutaten
- 350.00 ml trockener Rotwein
- 350.00 ml Gemüsebrühe
- 100.00 g Wildpreiselbeer-Kompott
- 1.00 EL Rapsöl
- 3.00 EL Senf
- 1.00 TL Schwarzer Pfeffer
- 1.00 TL Ceylon-Zimt
- 1.00 halber TL Gewürznelke
- 4.00 Lorbeerblätter
- 12.00 Wacholderbeeren
- 30.00 g Bio-Ingwerwurzel
- 1.00 Bräter
- 1500.00 g Rehschlegel
- 1.00 TL Salz
- 1.00 EL Butterschmalz
- 1.00 EL Butter
- 100.00 g Küchenzwiebel
- 1.00 Pck. Suppengemüse
- 1.00 EL Quendel
- 1.00 EL Tomatenmark
- 1.00 EL Stärkemehl
- 200.00 ml Wildjus
Zubereitung
- 350.00 ml trockener Rotwein
- 350.00 ml Gemüsebrühe — kräftige
- 100.00 g Wildpreiselbeer-Kompott — Alternativen: ein Schuss Inländerrum, 2 Schüsse Beerenlikör oder Cassis
- 1.00 EL Rapsöl
- 3.00 EL Senf
- 1.00 TL Schwarzer Pfeffer
- 1.00 TL Ceylon-Zimt
- 1.00 halber TL Gewürznelke — gemahlen. Alternative: Piment
- 4.00 Lorbeerblätter
- 12.00 Wacholderbeeren — angequetscht
- 30.00 g Bio-Ingwerwurzel — optional, aber fein zitronig-scharfes Aroma. Alternative: 1 TL Zitronenzesten
In einem für das Stück Wildfleisch ausreichend großen Gefäß die Zutaten vermengen.
Das Wildfleisch in die Marinade legen und zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Stunden marinieren lassen.
Fleisch eines Reh- oder Hirschwildes, das älter als 2 Jahre ist, oder einer Gämse, die älter als 1 Jahr ist, länger – bis zu fünf Tagen – marinieren lassen.
- 1.00 Bräter
- 1500.00 g Rehschlegel
- 1.00 TL Salz
- 1.00 EL Butterschmalz selbst machen
- 1.00 EL Butter
- 100.00 g Küchenzwiebel
- 1.00 Pck. Suppengemüse
- 1.00 EL Quendel — dazu zählen Kriechquendel, Früher Kriechquendel, Gewöhnlicher Thymian, Sandthymian. Alternative: Echter Thymian
- 1.00 EL Tomatenmark — gibt Farbe und rundet geschmacklich ab.
- 1.00 EL Stärkemehl
- 200.00 ml Wildjus — optionale Zutat. - Wildjus kann man kaufen oder selber machen. Siehe Rezept!
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und rundum salzen. Die Marinade erhitzen und heiß halten.
Das Butterschmalz im Bräter erhitzen und das Fleisch darin auf allen Seiten scharf anbraten, dann herausnehmen und zur Seite stellen.
Hitze reduzieren, die Butter in den Bräter zum Bratensatz geben und die kleingeschnittene Zwiebel darin hell rösten, anschließend mit der Marinade löschen.
Das Suppengemüse, es kann ganz gelassen oder kleingeschnitten sein, das Fleisch und – nach Belieben auch Kartoffeln - in den Bräter legen und kurz aufkochen lassen.
Den Bräter mit dem Deckel verschließen und in dem auf 140°, Umluft, vorgeheizten Backofen 2 Stunden schmoren lassen, dann das Fleisch wenden, Temperatur auf 150° erhöhen und den Braten ca. eine halbe Stunde ohne Deckel schmoren lassen, dabei öfters mit dem Bratensaft begießen. Garprobe: Das Fleisch gibt auf Fingerdruck nur mehr minimal nach.
Gegarte Keule aus dem Bräter auf ein Schneidbrett nehmen und einige Minuten ruhen lassen.
Inzwischen den Bratensaft durchseihen, dabei das Gemüse fest ausdrücken. Bratensaft zurück in den Bräter geben.
Sauce binden und abschmecken:
- In einer Tasse ca. 4 EL Bratensauce oder Wein bzw. Wasser mit 1 EL Stärkemehl (Maizena o.a.) versprudeln und mit einem Schneebesen unter den leicht kochenden Bratensaft im Bräter rühren.
- Mit Tomatenmark, Quendel oder Thymian, eventuell mit Salz, Pfeffer und Wildjus nachwürzen bzw. verlängern.
- Überschüssige Sauce entnehmen und später heiß in einer Sauciere zu Tisch bringen.
Das Fleisch quer zur Faser in Tranchen (Scheiben) schneiden, schräg in die Sauce schichten (nach Belieben den Knochen unterlegen), zum Erhitzen für einige Minuten zurück in den Backofen stellen.
Den zerteilten Wildbraten in der Sauce servieren, dabei ein wenig Sauce über den Braten gießen.