Sauerrahmschmarrn, Kaiserschmarrn
Wie soll ein Schmarrn sein? Luftig-locker mit leichtem Butteraroma!
- Um das zu erreichen, ist Butterschmalz besser geeignet als Tafelbutter, denn es lässt sich im Unterschied zur Butter ohne Rauchentwicklung höher erhitzen.
- Lockerheit bringt traditionell Eischnee in den Schmarrn. - Wer keinen Eischnee schlagen möchte, verwendet statt Milch Sauerrahm.
Was passt zum Schmarrn?
- Sowohl zum Sauerrahmschmarrn als auch zum Kaiserschmarrn wird traditionell Preiselbeerkompott gegessen.
- Aber auch Apfelmus, Zwetschkenröster, Marillenröster, Zimtzucker, Milch und Buttermilch passen dazu.
Zutaten
- 6.00 Eier
- 250.00 g Sauerrahm
- 1.00 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
- 140.00 g Weizenmehl
- 1.00 EL Butterschmalz
- 3.00 EL Rosinen
- 3.00 EL Staubzucker
- 250.00 ml Vollmilch
- 140.00 g Mehl
- 6.00 Eier
- 1.00 Päckchen Vanillezucker
- 2.00 EL Rosinen
- 1.00 Prise Salz
- 2.00 EL Kristallzucker
- 2.00 EL Butterschmalz
- 4.00 EL Staubzucker
Zubereitung
- 6.00 Eier
- 250.00 g Sauerrahm — frischer schmeckt mild.
- 1.00 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
- 140.00 g Weizenmehl — oder Dinkelmehl; darf auch Vollmehl oder eine Mischung sein.
- 1.00 EL Butterschmalz selbst machen
- 3.00 EL Rosinen — Alternativen: Apfel-, Birnenstückchen, Kirschen, Heidelbeeren.
- 3.00 EL Staubzucker — zum Bestreuen des fertigen Schmarrns.
Eier schaumig rühren.
Sauerrahm unterrühren.
Vanillezucker und Mehl dazugeben und verrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.
In einer beschichteten Pfanne das Butterschmalz gut heiß werden lassen.
Teig einfüllen, mit Rosinen bzw. mit Obststückchen, Kirschen oder Heidelbeeren bestreuen, Deckel auf die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten backen, bis der Rand etwas Farbe annimmt, die Mitte aber noch leicht flüssig ist.
Mit einem Pfannenwender den dicken Pfannkuchen in vier Teile teilen und noch kurz braten lassen.
Die Teile wenden und mit zwei Pfannenwendern in so große Stücke reißen (nicht schneiden), dass sie die Esser mit ihrer Speisegabel auf dem Teller noch einmal teilen werden, bevor sie sie in ihren Mund schieben.
Deckel wieder auf die Schmarrnpfanne setzen und mit fallender Hitze fertig backen, dabei die Schmarrnstücke noch einmal wenden.
Den Schmarrn mit Staubzucker (= Puderzucker) bestreut servieren.
- 250.00 ml Vollmilch
- 140.00 g Mehl — klassisch: "glattes" Weizenmehl der Type W 480 in Österrr., in Dtld. 405.
- 6.00 Eier
- 1.00 Päckchen Vanillezucker
- 2.00 EL Rosinen — wer mag
- 1.00 Prise Salz
- 2.00 EL Kristallzucker
- 2.00 EL Butterschmalz — oder weniger kaiserlich Rapsöl zum Backen selbst machen
- 4.00 EL Staubzucker — = Puderzucker. Wenn man als Alternative den fertigen Kaiserschmarrn karamellisieren möchte, nimmt man 4 EL Kristallzucker (der Name assoziiert Kaiserliches, bezeichnet aber nur gewöhnlichen Haushaltszucker).
In einer Schüssel Milch und Mehl mit einem Quirl glattrühren.
Eier in Dotter (= Eigelb) und Klar (=Eiweiß) trennen, dabei die Dotter in den Mehlbrei rühren, die Klar in eine zweite Schüssel geben.
Vanillezucker und Rosinen unter den Mehlbrei rühren.
Klar mit einer Prise Salz und dem Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen.
Schnee unter den Mehlbrei heben.
In einer weiten Eisenpfanne oder in einer beschichteten Pfanne 1 Esslöffel Butterschmalz bei guter mittlerer Hitze heiß werden lassen.
Teig ca. 7 mm hoch flächig in die Pfanne gießen. Die Pfanne mit einem Deckel bedecken.
Sobald sich der Rand des Teigfladens knusprig golden färbt, und der Fladen gerade nicht mehr flüssig ist, wird er mit Hilfe eines oder zweier Bratenwender gewendet. Wenn er dabei zerreißt, macht das nichts, denn:
- sobald die zweite Seite goldgelb gebacken ist, wird der Fladen mit Hilfe der Bratenwender in mundgerechte Stücke zerrissen!
Noch kurz durchrösten, dann im Backrohr in einem geschlossenen Behälter warmhalten, bis der restliche Teig zu Schmarren gebacken wurde.
Mit Staubzucker bestreut und freundlich - wie die Anna ihrem Johann - mit Preiselbeer- oder Apfelkompott servieren und Komplimente einheimsen.
Statt mit Staubzucker zu bestreuen kann man den fertigen Schmarrn karamellisieren.
- Dazu lässt man in der leeren, weiten Pfanne den Kristallzucker bei mittlerer Hitze zu honigfarbenem Karamell schmelzen. Nicht anbrennen lassen, sondern sogleich
- den gesamten Schmarrn in die Pfanne geben, kurz leicht verrühren und servieren.