Wiener Tafelspitz
Lieber Berthold,
nun kommt endlich dein gewünschtes Rezept „Wiener Tafelspitz“ auf WILDFIND !
Du hast nicht schlecht gewählt, denn:
- Es zählte der "Tafelspitz" zu den Lieblingsspeisen von Kaiser Franz Josef. (Nein, nicht von eurem, dem mit dem Fußball, sondern von unserem, der von Austria, der mit der Sisi! ).
- Er zählt auch zu meinen Lieblingsfleischspeisen ;)
- Tafelspitz lässt sich gut vorbereiten und in wenig Suppe erwärmen. Frisch gekocht und noch heiß lässt sich das Fleisch ohnehin schlechter schneiden.
- Die Beilagen können zum Großteil auch vorbereitet werden.
- Fazit: Mann kann alles gut vorbereiten, Mann freut sich!
Aaber, es gibt da einen springenden Punkt: Das richtige Fleisch muss es sein!! Wende dich dazu an den Metzger deines Vertrauens, sonst ist deine ganze Kochkunst umsonst: Das Fleisch für einen Tafelspitz muss aus der Rinderhüfte sein. Es hat im Allgemeinen eine zarte Fettauflage, die man beim Kochen dran lässt … und: Es ist viel zarter und feinfasriger, allerdings auch teurer, als gewöhnliches Suppenfleisch.
Gutes Gelingen! Rosa
P.S.: Und damit du in Übung bleibst: Tafelspitz schmeckt nicht nur zu Weihnachten!
Zutaten
- 3.00 Liter Trinkwasser
- 2.00 TL Salz
- 1500.00 g Rindfleisch für Tafelspitz
- 500.00 g Suppenknochen
- 1.00 Zwiebel
- 1.00 Pck. Suppengrün
- 1.00 TL Schwarze Pfefferkörner
- 1.00 TL Korianderkörner
- 1.00 TL Wacholderbeeren
- 2.00 Lorbeerblätter
- 1.00 Zweigerl Liebstöckel
- 6.00 Pimentkörner
- 1.00 Bd. Schnittlauch
- 1.00 Prise Muskatnuss
Zubereitung
- 3.00 Liter Trinkwasser
- 2.00 TL Salz
- 1500.00 g Rindfleisch für Tafelspitz
- 500.00 g Suppenknochen — mit einigen Marknochen dabei
- 1.00 Zwiebel — mit sauberen, braunen Schalen
- 1.00 Pck. Suppengrün — = Suppengemüse (Mischung aus Knollensellerie, Karotten, Pastinake, Wurzelpetersilie, Lauch, Peterslien- und Selleriegrün)
- 1.00 TL Schwarze Pfefferkörner
- 1.00 TL Korianderkörner
- 1.00 TL Wacholderbeeren
- 2.00 Lorbeerblätter
- 1.00 Zweigerl Liebstöckel
- 6.00 Pimentkörner — Alternative: 3 Nelken (nicht die vom Gärtner, sondern die Nelkennägel, … nein, nicht in die Eisenwarenabteilung marschieren, sondern in die Gewürzhandlung!)
- 1.00 Bd. Schnittlauch
- 1.00 Prise Muskatnuss — frisch gerieben
Suppenknochen und Fleisch mit warmem Wasser abspülen.
Wasser mit Salz und den Knochen zum Kochen bringen.
Die Zwiebel mit ihren Schalen halbieren, die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett dunkel bräunen. Das gibt zusätzlich Geschmack und Farbe.
Das Fleisch in das kochende Wasser legen, einmal aufkochen lassen, dann die Hitze sofort so reduzieren. Einen Kochlöffel über den Topf und darauf den Deckel legen. Die Brühe 30 Minuten vor sich hinköcheln, ganz leicht wallend sieden lassen. Von Zeit zu Zeit den Schaum, der dabei entsteht, abschöpfen und entsorgen.
In den Topf kommen nun: die braunen Zwiebelhälften, unzerkleinertes Suppengrün, alle Gewürze.
Und alles köchelt weitere 30 Minuten vor sich hin, danach legst du den Deckel direkt auf den Topf und schaltest für 15 Minuten die Kochplatte auf die kleinste Stufe.
Jetzt ist Zeit für eine Garprobe: Der Tafelspitz ist fertig, wenn sich das Fleisch mit einer Fleischgabel leicht einstechen lässt.
Den Tafelspitz aus der Brühe heben. Brühe durch ein feines Sieb gießen.
- Jetzt hast du dir eine Pause und etwas Brühe als Stärkung verdient!
- Den Rest kannst du erkalten lassen, dabei einen Teil des erstarrten Fettes mit einem Löffel abheben und entsorgen, es sei denn, du kochst für Holzhackerbuam ;)
Im Kühlschrank aufbewahren und später bei Bedarf zusammen mit dem Tafelspitz verwenden.
- Den Rest kannst du erkalten lassen, dabei einen Teil des erstarrten Fettes mit einem Löffel abheben und entsorgen, es sei denn, du kochst für Holzhackerbuam ;)
- Ach, du arbeitest durch, weil die Meute schon auf die zarten, schmackhaften Fleischscheiben wartet … und auf die Saucen … und auf die gerösteten Kartoffeln … und auf den Spinat!
Also, es geht weiter:
- Das kochend heiße Fleisch auf einem Brett mit Saftrille mit einer Fleischgabel festhalten und mit einem scharfen Messer quer zur Faser in maximal fingerdicke Scheiben schneiden.
- Leicht überlappend in einen flachen Bräter legen.
- Jede Scheibe mit 2 Esslöffeln kochend heißer Brühe begießen, mit frisch geriebener Muskatnuss und feinen Schnittlauchröllchen bestreuen.
Servieren zusammen mit den während der Kochzeit zubereiteten Beilagen:
- In Butterschmalz geröstete Kartoffeln, mit Lorbeerblatt, Salz und etwas Majoran gewürzt.
- Cremespinat
- Apfelkren oder Kren pur, natürlich frisch gerissen
- Schnittlauchsauce oder Remouladensauce
...um uns Appetit für den nächsten Wiener Tafelspitz zu holen!