Dinkelbrot mit Sauerteig, ohne u. mit Backform
Durch die Zubereitung mit Autolyse, die raffiniert einfach zu bewerkstelligen ist, und mit Roggensauerteig, Falten des Teiges und Wirken des Teiglings erhält man ein herrlich elastisches Dinkelbrot mit feiner Kruste, das sogar freigeschoben, d. h. ohne Backform gebacken werden kann!
- Sachgerechtes Wirken eines Teiglings ist kein Geheimnis, auch wenn es, bevor man es zum ersten Mal am Teig versucht, verwirrend klingen mag. Eine genaue Beschreibung, wie man Rundwirken und Langwirken eines Teiglings durchführt, findet man zusammen mit Fotos unter „Brotteig formen, gekonnt rund bzw. länglich“! Im Rezept „Dinkelbrot mit Sauerteig“ werden diese Arbeitsschritte durch Schlagworte beschrieben.
Selbstverständlich lässt sich dieses Dinkelbrot auch gut und bequem in einer Backform backen. Und, richtig aufbewahrt, bleibt es einige Tage erfreulich frisch.
- Tipps:
Dinkelmehl, in Österreich der Type 1500, in Deutschland 1050 ist, abgesehen vom Vollkornmehl, das Dinkelmehl mit dem höchsten Mineralstoffgehalt, denn es enthält noch Bestandteile des ganzen Dinkelkorns. Deshalb ist es eine empfehlenswerte Grundzutat für selbst gebackene, leicht dunkle Brote. Doch ist es nicht überall erhältlich. Als Ersatz dient dann Dinkelmehl der Type 700 (Österreich) bzw. 630 (Deutschland), nach Belieben mit etwas Vollkornmehl mischen. - Mit diesem Rezept kann man auch ein schönes Weißbrot backen: Man nimmt dafür Weizenmehl, formt die Enden des Teiglings vor dem Backen gut spitz und schneidet die Oberseite des Teiglings 3x ein. Mit der Weizenmehltype 1600 (Österreich) bzw. 1050 (Deutschland), dem sogenannten „Weizenbrotmehl“, gelingt nicht nur ein schönes Weißbrot, sondern auch ein gesundes, denn es weist einen hohen Mineralstoffgehalt auf, wenn auch nicht so hoch wie jener des Vollkornmehles.
- Das Rezept eignet sich – für ein nicht ganz so tolles Brot - auch für den Einsatz eines Brotbackautomaten. Er schafft die Teigzubereitung und das Backen in der Form.
Zutaten
- 300.00 ml Trinkwasser
- 500.00 g Dinkelmehl
- 1.00 Pck. Trockenhefe
- 2.00 TL Honig
- 100.00 g Roggensauerteig
- 2.00 gestrichene TL Salz
- 1.00 TL Koriander
- 1.00 TL Gewürzfenchel
- 4.00 TL Leinsamen
Zubereitung
- 300.00 ml Trinkwasser
- 500.00 g Dinkelmehl — Type 1500 in AT, 1050 in DE. Alternative: Type 700 (AT) bzw. 630 (DE)
- 1.00 Pck. Trockenhefe
- 2.00 TL Honig — Alternative: Backmalz, Zucker
- 100.00 g Roggensauerteig — selbst angesetzt oder gekauft. Alternative: 1 EL Trockensauerteig + 50 ml Wasser + 50 g Vollkornroggenmehl selbst machen selbst machen
- 2.00 gestrichene TL Salz
- 1.00 TL Koriander — gemahlen
- 1.00 TL Gewürzfenchel
- 4.00 TL Leinsamen
Für den dehnungsfreudigen Autolyse-Teig 300 ml kaltes Wasser in eine Teigschüssel füllen, 250 g Dinkelmehl dazugeben und langsam verrühren, bis keine Mehlklümpchen mehr zu sehen sind. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten stehen lassen.
Dann Trockenhefe mit den restlichen 250 g Dinkelmehl vermischen und in die Autolyse einrühren.
Anschließend den Teig zusammen mit den restlichen Zutaten 5 Minuten kneten.
Den Teig zugedeckt 30 Minuten gehen lassen, dann in der Schüssel falten:
- Dazu mit nasser Hand ein Stück Teigrand fassen, das erfasste Stück über den Teigkörper zum gegenüberliegenden Teigrand ziehen und dort andrücken. - Den Vorgang am restlichen Teigrand so oft wiederholen, bis man rundum ist.
Gehen lassen und falten noch einmal wiederholen.
Danach muss man sich entscheiden, ob man den Teig in einer Backform oder ohne Backform backen möchte!
Den Teig mit Hilfe einer Teigkarte in eine vorbereitete Brotbackform geben, mit Dinkelmehl leicht bestäuben und zugedeckt mit einem Küchentuch 30 Minuten gehen lassen.
Anschließend den Teigling längs 1 cm – 2 cm tief einschneiden, mit lauwarmem Wasser besprühen.
Den Backofen auf 220° (Umluft) aufheizen, die gefüllte Backform einschieben, die Temperatur nach 10 Minuten auf 170° absenken und noch weitere 25 Minuten backen.
Das Brot aus der Form nehmen, auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
= Das Brot freigeschoben backen.
Den Teig mit Hilfe einer Teigkarte auf eine mit Dinkelmehl oder Hartweizenmehl (das u. a. angenehm für die Hände ist) bestreute Arbeitsfläche geben und zuerst rundwirken bis zum quadratischen Teigpaket: ovalen Fladen formen, schmale Seiten übereinander umlegen, die neu entstanden schmalen Seiten ein weiteres Mal übereinander umlegen, so dass ein quadratisches Teigpaket entsteht.
Danach
- das Teigpaket mit Gefühl etwas kürzer als die gewünschte Brotlänge länglich dehnen und flachdrücken,
- die Längsseiten zur Mitte des flachen Teigpaketes legen,
- dann die beiden Längsseiten aufeinander legen und am Rand durch Drücken verschließen (=Teigschluss),
- den Teigling auf seinen Teigschluss rollen und nachformen: die Enden rundlich oder spitz, dann von der Mitte aus in die gewünschte Länge dehnen.
Den Brotteigling auf ein mit Backpapier versehenes oder eingefettetes Backblech (evtl. Lochblech) legen, mit Dinkelmehl oder Hartweizenmehl leicht bestäuben, mit einem Küchentuch bedecken, 30 Minuten bei 22° gehen lassen.
Anschließend den Teigling leicht schräg 1 – 2 cm tief einschneiden, mit lauwarmem Wasser besprühen.
Den Backofen auf 220° (Umluft) aufheizen, das Backblech mit dem Brotteigling einschieben, die Temperatur nach 10 Minuten auf 170° absenken und noch weitere 25 - 30 Minuten backen.
Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.