Semmel, Kaisersemmel, Handsemmel
Handsemmeln als Wiener Kaisersemmeln
„Eine Kaisersemmel soll krachen, wenn man in sie beißt!“, ist die Meinung vieler Wiener. Und die sind seit Langem Semmel-Gourmets! Haben sie sie doch auch erfunden. - Außerdem sollte sie sich mit Genuss zerpflücken und verspeisen lassen.
Mit unserem Rezept können Sie zuhause echte Semmeln, nämlich Wiener Kaisersemmeln, in Handarbeit backen. Es sind sogenannte resche (fein-krustige)‚ Handsemmeln‘!
Bemerkungen zum Rezept:
- Das Rezept arbeitet mit einem einfachen, langen Vorteig („Poolish“). Er lockert die Semmeln ohne aufdringlichen Hefegeschmack, macht den Teig noch dehnbarer und bewirkt längere Haltbarkeit als man bei Semmeln aus dem Diskonter gewohnt ist. Außerdem vertieft er den typischen, gewünschten Semmelgeschmack.
- Resch werden die Handsemmeln durch die Verwendung von Backmalz im Teig, von Roggenmehl bei der Formung und vor allem durch die sternförmige Einschlagetechnik, den "Semmelsternschlag". Ihn durchzuführen ist einfacher als man beim Lesen vermuten möchte! Die Arbeitsfotos unterstützen Sie dabei. – Und auch dieses authentische, kurze Video eines Wiener Backprofis.
- Nur Mut! Ihre ersten Handsemmeln werden wunderbar schmecken, auch wenn ihre Form eventuell noch etwas verbesserungswürdig erscheint. Es sind auf alle Fälle gewagte, heiß begehrte, köstliche, resche Wiener Kaisersemmeln!
Einige Fragen und einige Antworten:
- Bleibt eine Semmel lange allein?
Eine frische Semmel wird gerne mit einem Glas Milch kombiniert, auch mit Sauermilch… oder mit einem Gläschen Wein.
Existenziell ist sie als Begleiterin von Wiener Gulasch, Fiakergulasch, Kesselgulasch, Wienerlen (Frankfurter;), Nudelsuppe, Mayonnaisesalat. - Ja, und dann wären da noch die diversen köstlichen Semmeln mit Butter, Honig und Marmelade, ohne die ein österreichisches Frühstück zwar gesund, aber nicht herzerquickend ist ;) … und die Kässemmel, die Schinkensemmel mit Gurkerl, uiii … und die Schnitzelsemmel, von der Harmonie stiftenden Leberkässemmel ganz zu schweigen …!
- Verträgt der Semmelteig Vollkorn?
Ein paar % kann man einarbeiten. Es ist aber dann keine ‚Kaisersemmel‘ mehr, sondern eine ‚Semmel mit Vollkornanteil‘. Vollkornfans nehmen für den Vorteig feines Vollkornmehl. Das sind immerhin bereits 20% des Gesamtmehls. Und die Semmeln werden noch aufgehen – und gut schmecken.
- Kann man statt Weizenmehl Dinkelmehl verwenden?
Ja, nämlich glattes Dinkelmehl, in Ö Type 700, in D 630. Sind dann halt ‚Dinkelsemmeln‘. Auch lecker!
- Lassen sich ältere oder eingefrorene Semmeln aufbacken?
Ja, sehr gut. Dazu werden sie mit Wasser besprüht und entweder auf dem Brötchenaufsatz eines Toasters bei höchster Temperaturstufe oder im Backofen (150°, 7 Minuten) aufgebacken.
- TIPP für Semmelsternschlag-Muffel :)
Ein Muffel ist, was wir schon immer gewusst haben, auch laut Duden, jemand, der einer bestimmten Sache gleichgültig, desinteressiert gegenübersteht. Also, in unserem Fall, dem Semmelsternschlag ;) Wenn man trotzdem eine Semmel machen möchte, kann man flugs Knotensemmeln fabrizieren! Sie schauen den Handsemmeln täuschend ähnlich.
- TIPP für Gestaltungswillige:
Aus dem Semmelteig können nicht nur Kaisersemmeln geformt werden, sondern auch Salzstangerl, Mohnflesserl und Tomatenstangerl. Ideal für das Brotkörberl! Vielleicht passt da noch eine Breze hinein ...
Zutaten
- 100.00 ml Trinkwasser
- 100.00 g Weizenmehl
- 2.00 g Germ
- 200.00 g Vorteig
- 400.00 g Weizenmehl
- 18.00 g Germ
- 10.00 g Zucker
- 10.00 g Backmalz
- 20.00 g Butter
- 70.00 ml Trinkwasser
- 100.00 ml Vollmilch
- 6.00 g Salz
- 50.00 g Roggenmehl
Zubereitung
- 100.00 ml Trinkwasser — kaltes
- 100.00 g Weizenmehl — glattes, in Ö Type W700, in D 550
- 2.00 g Germ
Die Zutaten klümpchenfrei verrühren und 8 bis 14 Stunden zugedeckt bei ca. 21° reifen lassen.
- 200.00 g Vorteig
- 400.00 g Weizenmehl — glattes, in Ö Type W700, in D 550
- 18.00 g Germ
- 10.00 g Zucker
- 10.00 g Backmalz — Alternative: Braunzucker oder 1 TL Honig selbst machen
- 20.00 g Butter
- 70.00 ml Trinkwasser — gute Handwärme
- 100.00 ml Vollmilch — kalt
- 6.00 g Salz
- 50.00 g Roggenmehl — in Ö Type R500, in D 610, perfekt zum Ausarbeiten von Handgebäck.
In eine Teigschüssel füllen Sie zuerst den Vorteig. Diesen bedecken Sie mit dem angegebenen Mehl und vermengen es mit zerbröselter, frischer Germ (oder Trockenhefe), Zucker und Backmalz.
Dann schmelzen Sie in einem Becher die Butter in 70 ml erwärmtem Wasser, geben die kalte Milch dazu und schütten diese Mischung über das Mehl.
Alles grob verrühren, mit Salz bestreuen und in ca. 10 - 12 Minuten zu einer elastischen, seidigen Teigkugel kneten.
Anschließend den Teig zugedeckt bei ca. 25° 20 Minuten gehen lassen, dann den Teig falten (= mit nassen Händen sich am ganzen Teigrand entlang arbeiten, und zwar wird er abschnittsweise von einer Seite auf die andere gezogen und dort angedrückt.) Gehen und Falten nach 20 Minuten wiederholen, dann den Teig nochmals 20 Minuten gehen lassen.
Danach den Teig auf unbemehlter Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und mit einer Teigkarte in 12 gleich große Stücke teilen.
Jedes Stück auf unbemehlter Arbeitsfläche zu einer Kugel schleifen, dann in Roggenmehl wälzen, auf einer mit Roggenmehl bestreuten Arbeitsfläche lagern, bedeckt mit einem Geschirrtuch 15 Minuten gehen lassen.
Nun erhält jeder Teigling durch den "Semmelsternschlag" seine typische Semmelform.
Dazu wird auf einer mit Roggenmehl gut bestreuten Arbeitsfläche jeder Teigling wie folgt bearbeitet:
- Die Teigkugel mit den Händen zu einem ca. 12 cm großen, rundlich-ovalen Fladen niederdrücken, dabei ein- bis zweimal wenden.
- Der Daumen der linken Hand drückt auf die Mitte des kleinen Fladens und verlässt seinen Platz bis zum Schluss nicht.
- Die beiden Zeigefinger ziehen den oberen Teil des Fladens dreieckförmig als ersten "Semmelzehen" zum Daumen hin. Er hält die Spitze des Dreiecks fest, während die rechte Handkante den rechten Rand des hingezogenen dreieckigen Teiglappens niederschlägt.
- Sich an der Fladenkante weiterarbeitend, diesen Vorgang noch viermal wiederholen.
- Das Ende (die fünfte Semmelzehe) wird unter die erste Semmelzehe geschoben und am Semmelrand zusammengedrückt, damit die Form hält. Durch das Zusammendrücken entsteht eine kleine Zunge, die Sie als Zeichen für handgemacht so belassen können oder man schiebt sie unter den Semmelteigling.
- Hier, einfachheitshalber, noch einmal das kurze Praxis-Video des Wiener Backprofis.
Die Teiglinge mit dem eingeschlagenen Stern nach unten auf dem mit Roggenmehl gut bestreuten Geschirrtuch lagern und, bedeckt mit einem unbemehlten Geschirrtuch, 10 Minuten gehen lassen.
Dann die Teiglinge wenden und mit dem Stern nach oben in Abständen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, 15 Minuten gehen lassen.
Backen:
- Teiglinge mit lauwarmem Wasser besprühen,
- in den auf 230°(Umluft) vorgeheizten Backofen schieben, 10 Minuten backen.
- Temperatur auf 180° reduzieren und weitere 10 Minuten backen. Die Semmelkuppen sollten sich goldbraun zu färben beginnen.
Aus dem Ofen genommen auf einem Gitterrost auskühlen lassen.