Tiroler Knödel
Roggen- und Buchweizenmehl wurden im Alpenraum früher öfter verwendet als Weizenmehl. Sie geben den Ur-Tiroler Knödeln, gekocht nach einem alten Rezept aus Glurns in Südtirol, eine besondere Würze und die dunklere Farbe. Außerdem ist Buchweizenmehl besonders bekömmlich!
Der Unterschied in der Zubereitung üblicher "Tiroler Knödel" (= "Tiroler Speckknödel") liegt darin, dass für jene statt Roggenmehl und Buchweizenmehl weißes Weizenmehl (das "bessere" Mehl im Sinne von das Mehl der Bessergestellten) verwendet wird. Die Knödel sehen dann heller aus.
Buchweizen wird übrigens auch als "Schwarzpolenta" bezeichnet, und Tiroler Speckknödel, die mit Buchweizenmehl zubereitet werden, als "Schwarzplentene Speckknödel".
Zutaten
- 100.00 g Zwiebeln
- 2.00 Knoblauchzehen
- 125.00 g Speckwürfelchen
- 2.00 EL Butter
- 250.00 g Knödelbrot
- 4.00 EL Petersilie
- 1.00 halben TL Kümmel
- 250.00 ml Milch
- 4.00 Eier
- 1.00 TL Salz
- 1.00 EL Roggenmehl
- 4.00 EL Buchweizenmehl
- 125.00 g geräucherte Wurst
- 1.00 Menge Trinkwasser
- 1.00 EL Salz
Zubereitung
- 100.00 g Zwiebeln — bereits geschält
- 2.00 Knoblauchzehen
- 125.00 g Speckwürfelchen
- 2.00 EL Butter — ~ 30 g
- 250.00 g Knödelbrot — = 1 cm große, trockene Weißbrotwürfel
- 4.00 EL Petersilie — frische, glatte, gehackte. Alternativen: 1 EL Sellerieblätter, Meisterwurzblätter oder Majoran.
- 1.00 halben TL Kümmel
- 250.00 ml Milch — bei sehr trockenem Knödelbrot, sonst etwas weniger.
- 4.00 Eier
- 1.00 TL Salz
- 1.00 EL Roggenmehl — ~ 20 g
- 4.00 EL Buchweizenmehl — ~ 80 g. Alternative für "gewöhnliche" Tiroler Knödel: griffiges Weizenmehl der Mehltype 480 in Ö, in Dtld. 405.
- 125.00 g geräucherte Wurst — vorzugsweise "Tiroler"
Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Speck- und Wurstwürfelchen in einer geräumigen Pfanne in Butter bei Mittelhitze glasig rösten.
Knödelbrot dazugeben (es genügt auch, wenn man aus Platzmangel nur einen Teil davon dazugibt), mit einem Bratenwender oder Kochlöffel durchrühren, vom Herd nehmen.
Da gesamte Knödelbrot in eine große Schüssel geben. Nun werden der Reihe nach gründlich untergemischt:
- feingeschnittene Petersilie
- die mit den Eiern und Salz verquirlte Milch,
- Roggenmehl und Buchweizenmehl bzw. Weizenmehl.
Knödelteig 15 Minuten - oder auch länger - ziehen lassen.
- 1.00 Menge Trinkwasser
- 1.00 EL Salz
In einer kleinen Schüssel kaltes Wasser bereitstellen, um sich beim Arbeiten mit dem Knödelteig zwischendurch die Hände damit benetzen zu können.
Teig mit nassen Händen durchrühren und dabei immer wieder zusammendrücken.
Mit einem Löffel holt man sich eine Portion Knödelteig auf die nasse Hand, drückt und rollt ihn mit den Händen zu einem Knödel und legt das Prachtstück auf ein Küchenbrett, wohin sich auch die kommenden Teigknödel gesellen.
- Tipp für Ängstliche: Den ersten Knödel als Probeknödel in einem kleinen Topf in leise kochendem, gesalzenem Wasser kochen… Juhu, er fällt nicht auseinander!
Die Teigknödel in sanft kochendes, gesalzenes Wasser legen und ohne Deckel 10 – 15 Minuten darin sanft kochen bzw. ziehen lassen. Sie tauchen zuerst unter und sollten dann wieder von selbst an die Oberfläche kommen.
Knödel mit einer Lochkelle herausheben und für kuze Zeit in heißer Brühe warmhalten. Sollte es für länger sein, stellt man sie ein einer vorgewärmten Schüssel, auf die man einen Deckel legt, bei 110° in den Backofen.
In Tirol ist man die beliebten Speckknödel sowohl gerne als Knödelsuppe als auch als Hauptspeise. Und zwar geht man so vor:
Als KNÖDELSUPPE werden die Knödel in einer heißen, kräftigen, mit Muskat gewürzten und mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuten Fleischsuppe (= Fleischbrühe) serviert. Der / die EsserIn teilt mit dem Suppenlöffel den Knödel in der Suppe in mundgerechte Stücke, die sich, bis sie verspeist werden, mit der würzigen Brühe benetzen.
Als HAUPTSPEISE werden 3 Knödel verspeist: Der erste Knödel in der Suppe, der zweite mit gekochtem Sauerkraut, der dritte Knödel mit grünem Salat. Das wär's ;)
Variationen (1)
Die Zubereitungsschritte sind gleich wie oben bei den Tiroler Knödeln beschrieben, der Speck jedoch wird durch kleingeschnittene, getrocknete Tomaten, gewürfelte Paprikaschoten und 2 Teelöffel Leinsamen oder Sonnenblumenkerne ersetzt.