Ravioli
Nudelteig („Pastateig“) zu machen, der dann verschiedenste Füllungen einhüllt, sich sowohl, gegebenenfalls mit Roggenmehl statt Hartweizenmehl vermischt, als alpenländische Schlutzkrapfen, Schlipfkrapfen, Schlickkrapferl , Kärntner Nudeln und schwäbische Maultaschen präsentiert, als auch als italienische Ravioli, ist – das richtige Rezept vorausgesetzt ;) - nicht schwierig.
Nur Mut! Starten wir mit italienischem Schwung, … mit R a v i o l i ! ...
Zutaten
- 200.00 g Weizenmehl
- 100.00 g Hartweizenmehl
- 1.00 kräftige Prise Salz
- 3.00 Eier, Gr. M
- 2.00 EL Olivenöl
- 3.00 Schalotten
- 1.00 Knoblauchzehe
- 400.00 g Speisepilze
- 2.00 EL Olivenöl
- 4.00 EL Parmesan
- 1.00 TL Wacholderbeeren
- 1.00 Prise Salz
- 1.00 kräftige Prise Schwarzer Pfeffer
- 1.00 Ei
- 2.00 EL Trinkwasser
- 100.00 ml Nudelkochwasser
- 100.00 g Füllung
- 100.00 g Crème fraîche
- 1.00 Prise Schwarzer Pfeffer
- 40.00 g Parmesan
- 1.00 halber TL Wacholderbeeren
- 2.00 TL Trüffelöl
Zubereitung
Selbstgemacht schmecken sie unvergleichlich – gut!
Angerichtet werden sie mit einer Sauce, für die ein Teil der angegebenen Füllung mitverwendet wird.
- 200.00 g Weizenmehl — in Ö Mehltype W 700, in D 550
- 100.00 g Hartweizenmehl — Alternative: Weizenmehl, in Ö W 700, in D 550
- 1.00 kräftige Prise Salz
- 3.00 Eier, Gr. M
- 2.00 EL Olivenöl
Der Teig kann sportlich von Hand geknetet werden, gelingt jedoch auch per Küchenmaschine.
- So machen Sie den Teig von Hand:
Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen, mit Salz bestreuen, in der Mitte eine Mulde bilden, in die man die aufgeschlagenen Eier und das Öl gibt.
Mit einer Gabel Eier und Öl verrühren und das Mehl langsam in die Eimischung ziehen.
Anschließend mit den Handballen in 10 Minuten zu einer elastischen Teigkugel kneten.
- So machen Sie den Teig per Küchenmaschine:
Alle Teigzutaten in die Schüssel einer Küchenmaschine füllen. Knethaken verwenden und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit 8 Minuten kneten lassen, anschließend von Hand 2 Minuten nachkneten.
Den Teig mit einem Backpinsel oder mit den Händen leicht einölen und zugedeckt 15 – 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Achtung: Etwa 100 g der fertigen Füllung für die Zubereitung der Sauce zurückbehalten!
- 3.00 Schalotten — Gesamtgewicht ca. 150 g. Alternative: Küchenzwiebel
- 1.00 Knoblauchzehe
- 400.00 g Speisepilze — aromatische, wie Steinpilze, Echter Reitzger, Eierschwammerl (Pfifferling), braune Champignons …
- 2.00 EL Olivenöl
- 4.00 EL Parmesan — gerieben
- 1.00 TL Wacholderbeeren — angequetscht
- 1.00 Prise Salz
- 1.00 kräftige Prise Schwarzer Pfeffer
Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken, bei unterer Mittelhitze in Olivenöl langsam (in 10 Minuten) glasig schmoren.
Inzwischen die Pilze putzen, trocknen, sehr fein hacken (evtl. in einem elektrischen Zerkleinerer), dann mit den Schalotten mitschmoren, bis die Feuchtigkeit beinahe verdunstet ist.
Pfanne vom Herd nehmen, die restlichen Zutaten unterrühren, mit Salz und Pfeffer nachwürzen, auskühlen lassen.
Wie viereckige Ravioli geformt werden, wird ausführlich beschrieben. Auf diese Beschreibung nehmen die Beschreibungen der anderen Formen (Scheiben, Halbmonde, Dreiecke, Cappellacci (Hütchen)) Bezug:
- 1.00 Ei
- 2.00 EL Trinkwasser
Viereckige Ravioli formen:
- Den Teig flachdrücken, bemehlen, wenden, nochmals bemehlen und dann mit einem Nudelholz (Nudelwalker) auf gut bemehlter Arbeitsfläche 1- 2 mm dünn ausrollen. Dabei immer wieder etwas Mehl unter die Teigplatte streuen.
- Die Teigplatte mit einem Teigrädchen oder mit einem Messer in 12 cm breite Streifen schneiden.
- Das Ei mit dem Wasser verquirlen, jeweils die untere Längshälfte der Streifen damit einpinseln.
- Mit zwei Teelöffeln die Füllung in kleinen Häufchen im Abstand von 4 Zentimetern in die Mitte der Streifen setzen, also dahin, wo die eingepinselte Fläche und die nicht eingepinselte aneinanderstoßen.
- Nun die trockene Streifenhälfte über die nasse legen.
- Wichtig: Mit den Fingern den Teig um jede einzelne Fülle lückenlos andrücken.
- Mit einem Teigrädchen oder Messer den gefüllten Teigstreifen zwischen den Füllungen durchschneiden, in „Ravioli“ schneiden.
- Die Teig-Ravioli bis zu ihrer Verwendung nebeneinanderliegend auf einer bemehlten Unterlage lagern. So kleben sie nicht an. Nicht zudecken: Sie sollen leicht trocknen, im Idealfall 30 Minuten.
Scheiben:
- Anstatt der Streifen werden aus der Teigplatte 4 - 7 cm große Scheiben ausgestochen.
- Jede zweite Scheibe wird bestrichen, mittig gefüllt, mit der unbestrichenen Scheibe bedeckt, der Teig um die Füllung und der Rand angedrückt.
Halbmonde
-
Anstatt der Streifen werden aus der Teigplatte 4 - 7 cm große Scheiben ausgestochen.
-
Die Scheiben bestreichen, mittig mit einem Häufchen Fülle versehen,
-
zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder andrücken.
Dreiecke
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Die rechteckig ausgerollte Teigplatte wird dünn bestrichen, in 4 - 7 cm große Quadrate geschnitten, die mittig gefüllt werden.
-
Im Anschluss daran wird jedes Quadrat diagonal zu Dreiecken geklappt und die Ränder angedrückt.
Cappellacci (Hütchen)
Sie sind eine Weiterführung der Dreiecke:
-
Die Enden der beiden Spitzen der Längsseite des Dreieckes werden übereinandergelegt und zusammengedrückt, sodass sie einen Ring bilden. Fertig.
Die Teig-Ravioli in leicht kochendes Wasser legen, das man kräftig gesalzen und in das man 1 TL Öl gegeben hat.
- Alternativ kann man statt gesalzenem Wasser klare Suppenbrühe verwenden.
Die Ravioli 5 – 7 Minuten, je nach Größe, knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Dabei dann und wann mit einem Kochlöffel langsam durchrühren, damit sie nicht aneinanderkleben.
Ravioli mit einer Schaumkelle (Lochschöpfer) herausholen und in einer Pfanne, deren Boden mit etwas Nudelwasser bedeckt sein sollte, warm halten, bis alle Ravioli fertig gekocht sind.
Angerichtet werden die Pilzravioli entweder zusammen mit einer Tomatensauce, in die Sie die Reste der Füllung rühren, oder mit der angegebenen Pilzsauce. Sie kann, während die Ravioli garen, wie folgt, zubereitet werden:
- 100.00 ml Nudelkochwasser
- 100.00 g Füllung — kann mehr oder weniger sein.
- 100.00 g Crème fraîche
- 1.00 Prise Schwarzer Pfeffer — frisch gemahlen
- 40.00 g Parmesan — frisch gehobelt
- 1.00 halber TL Wacholderbeeren — angequetscht
- 2.00 TL Trüffelöl
Die unterschiedlichen Füllungen sind bei den einzelnen Ravioli-Rezepten beschrieben.
Gerne werden Ravioli, bestreut mit etwas Parmesan, ein einer Buttersauce oder Tomatensauce serviert. - Wie die unterschiedlichen Ravioli-Sorten rezepttypisch angerichtet werden, ist jeweils bei den entsprechenden Rezepten beschrieben.
Im Übrigen kann nach Bedarf jede Ravioli-Sorte auch in einer klaren Brühe, die mit ein wenig Parmesan und frisch gemahlenem Pfeffer bestreut wird, serviert werden. Der Geschmack ihrer Füllung kommt dadurch besonders gut zur Geltung!