Schusterlaberl
Das österreichische Schusterlaberl („Schuastaloawal“), ein kraftvolles Mischbrot-Weckerl mit hohem Anteil an Roggen, war noch vor 50 Jahren in jeder Bäckerei zu finden. Wie selbstverständlich es bereits vor Jahrhunderten war, zeigt das „Brotbäckenhaus“ in Wien aus dem Jahr 1705, wo es, versehen mit einem Teigschnitt, der quer (!) verläuft, zusammen mit Bosniakerl, Kipfel, Brezel, Beugel und Girafferl, umkränzt mit Akanthusblättern, das Bäcker-Hauszeichen aus Fassadenstuck bildet.
Gerne wurde das Schusterlaberl als Beilage verspeist, wobei auch der praktische Quer-Schnitt zum Teilen genutzt wurde. Eine Suppe mit einem Schusterlaberl als Beilage war bereits eine sättigende Hauptspeise, und den Jausenhunger stillte man wiederum mit einem Schusterlaberl.
Jetzt ist es beinahe verschwunden, vor allem in seiner Originalform mit querem Schnitt. Warum!? Ein möglicher Grund könnte sein, dass das Ansehen von Roggen seit Mitte des 20. Jhds. im Schwinden begriffen war, denn seine Verarbeitung zu Brot ist etwas schwieriger als die von Weizen und vor allem, er war mit Armut belegt, denn er war immer billiger als Weizen und somit auch das daraus gebackene Brot, das Brot des „kleinen Mannes“, zu denen auch die Gilde der Schuster und Flickschuster gehörte. „Dem Schuster das Laberl, dem Kaiser die Semmel … und dem wollen wir nacheifern.“ ;)
Erst mit der aktuellen Backwelle und im Hinblick auf gesunde Ernährung wird der Roggen wieder ins (ge)rechte Licht gerückt. Weist er doch einen höheren Mineralstoffgehalt als Weizen auf und sättigt mit weniger Kalorien länger als jener! Und - man kann seine Backkunst zeigen. Mit einem Wildfind-Rezept gelingt sie!
Zum Rezept:
Durch den hohen Roggenanteil des Schusterlaberls (60% Roggen, 40% Weizen) muss sein Teig mit Sauerteig gemacht werden, damit es gut verdaulich ist. Außerdem punktet es damit mit langer Frische.
Zusätzlich nutzen wir die Autolyse, ein moderne, schlichte aber effektive Form der Mehlverarbeitung: Durch Verquellen von Weizenmehl oder Dinkelmehl mit Wasser entsteht von selbst ein stabiles, wassergesättigtes Glutengerüst. Somit muss der Hauptteig nur kurz geknetet werden, er geht gut auf und behält beim Backen seine Form! Diese Eigenschaften kommen in Roggenmischbroten auch dem Roggenmehl zugute, denn Roggen benötigt von sich aus nur eine kurze Knetzeit. Er wird schnell überknetet.
In Deutschland gibt es den Schusterlaberln eng verwandte Brötchen, die „Schusterjungen“. Sie können nach dem Wildfind-Rezept der Schusterlaberln gemacht werden, allerdings enthält ihr Teig kein Brotgewürz, und sie sind als Quadrate bzw. Rechteckte geformt.
Zutaten
- 250.00 ml Trinkwasser
- 200.00 g Weizenmehl, glattes, in AT Type W700, in D 550
- 450.00 g Vorteig mit Autolyse
- 20.00 g Germ (Frischhefe)
- 1.00 TL Zucker
- 220.00 g Roggensauerteig
- 200.00 g Roggenmehl, AT Type 960, D 1150
- 2.00 TL Brotgewürz
- 1.00 EL Sonnenblumenöl
- 2.00 gestrichener TL Salz
Zubereitung
- 250.00 ml Trinkwasser
- 200.00 g Weizenmehl, glattes, in AT Type W700, in D 550
Das Wasser in eine Teigschüssel füllen, das Weizenmehl dazugeben.
In Kürze (ca. 30 Sekunden) verrühren, bis keine Mehlklümpchen mehr zu sehen sind.
Anschließend zugedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten stehen lassen.
- 450.00 g Vorteig mit Autolyse
- 20.00 g Germ (Frischhefe)
- 1.00 TL Zucker
- 220.00 g Roggensauerteig — zimmerwarmer, milder aus 100 g (Vollkorn)Roggenmehl + 100 ml Wasser + 20 g Roggensauerteig-Anstellgut, bei 28° 8 Stunden gereift selbst machen selbst machen
- 200.00 g Roggenmehl, AT Type 960, D 1150
- 2.00 TL Brotgewürz — gemahlen. Jeweils ein halber TL Kümmel, Koriander, Fenchel, Anis
- 1.00 EL Sonnenblumenöl
- 2.00 gestrichener TL Salz
Die Frischhefe zerbröselt über den Vorteig streuen und zusammen mit dem Zucker kurz einrühren.
Anschließend die restlichen Zutaten der Reihe nach auf dem Vorteig verteilen auf und alles in 5 Minuten zu einer Teigkugel kneten.
Die Teigkugel in eine leicht geölte Schüssel geben und zugedeckt bei 25° 30 Minuten gehen lassen, dann den Teig falten (= mit nassen Händen den Teigrand abschnittsweise, bis man rundum ist, über die Teigmitte ziehen und sanft andrücken). Gehen und Falten nach 30 Minuten wiederholen, dann den Teig nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf einer mit Roggenmehl bestreuten Arbeitsfläche mit einer Teigkarte ohne Druck zu einem Rechteck schieben, dieses in 8 ungefähr gleich schwere, viereckige Teigfladen teilen.
Die Teigfladen zu einer Höhe von 1 cm auseinanderziehen. Anschließend die vier Ecken jedes Fladens zur Mitte ziehen, danach den Fladen locker aufrollen, den Schluss andrücken, noch einmal ohne Druck kurz rollen, dabei auf eine Länge von 11 cm ziehen, nun mit dem Schluss nach unten auf einem mit Backpapier belegten Backblech lagern.
Die Teiglinge mit Roggenmehl bestreuen, mit einem Küchentuch bedeckt 30 Minuten bei 25° gehen lassen.
Die Teiglinge mit einem scharfen Messer in der Mitte quer 5 mm tief einschneiden und mit den Händen wie eine Taille leicht nachformen, 5 Minuten entspannen lassen.
Inzwischen ein mit 1 Liter Wasser befülltes Backblech direkt auf den Boden des Backofens schieben, und den Backofen auf 230° (Umluft) aufheizen.
Die Teiglinge 10 Minuten bei 230° backen, die Temperatur auf 210° absenken und weitere 8 Minuten backen.
Aus dem Ofen genommen die Schusterlaberl auf einem Gitterrost auskühlen lassen.