Tiroler Zelten
D a s Gebäck der Weihnachtszeit ist in ganz Tirol seit Jahrhunderten der „Zelten“, ein energiespendendes, gewürztes Brot mit getrockneten, einheimischen und ausländischen Früchten, die ihm eine gewisse Süße verleihen. Dieses festliche Gebäck war schon im frühen Mittelalter bekannt, das den Gewürzen besondere Kraft zuschrieb.
Der echte "Tiroler Zelten" stellt eine ummantelte Variante des Früchtebrotes dar: Ein eleganter Mantel aus Strudelteig, das „Blattl“, nimmt dem Weihnachtsbrot das rustikale Aussehen und verhindert das Verbrennen der außenliegenden Früchte! Er gelingt im Backofen der Küchenherde genauso gut wie im gemauerten Holzbackofen. Siehe Fotos unten!
Variationen des Tiroler Zelten sind im gesamten Alpen- und Voralpenraum unter anderen Namen vertreten, in denen Bezeichnungen für getrocknete Birnen wie "Kletzen", "Bira", "Hutzeln" stecken: Kletzenbrot, Birazelten, Birnenbrot, Hutzelbrot, Hutzenbrot, Berewecke …
Die Termine der Zubereitung und des Anschnitts des Zeltens, dieses winterlichen Früchtebrotes, sind rituell bestimmt und berücksichtigen eine gewisse Zeitplanung, u.a. soll sich auch das Aroma voll entwickeln können:
- Elisabethtag, 19. November: Die Zutaten für die Früchtemischung werden kontrolliert und evtl. ergänzt.
- Thomasnacht, 20. Dezember, längste Nacht: Sauerteig anstellen für den Brotteig, Früchtemischung ziehen lassen.
- Thomastag, 21. Dezember, kürzester Tag: Zelten backen.
- Für das Anschneiden des Zeltens stehen mehrere Termine zur Auswahl: Hl. Abend, Stephanitag, Silvester, Dreikönigstag, Sebastianitag.
Allerlei Bräuche und Riten ranken sich um den Tiroler Zelten, von dem Sie hier ein altes, bewährtes Rezept vorfinden. Es gelingt sowohl im Backrohr des häuslichen E-Herdes als auch im Holzbackofen, sofern er richtig angeheizt wurde.
Zutaten
- 300.00 g Dörrbirnen
- 300.00 g Dörrzwetschken
- 200.00 g Dörrfeigen
- 100.00 g Sultaninen
- 100.00 ganze Portion Korinthen
- 250.00 ml Trinkwasser
- 50.00 ml Inländerrum
- 200.00 g Haselnüsse
- 100.00 g Walnüsse
- 100.00 g Mandeln
- 30.00 ganze Portion Zeltengewürz
- 20.00 ml Zwetschkenschnaps
- 600.00 g Roggenmischbrot-Teig
- 1750.00 g Trockenfrüchte-Mischung
- 1.00 ganze Portion Zeltenblattl-Teig
Zubereitung
Sie wird am Tag vor dem Zeltenbacken zubereitet.
- 300.00 g Dörrbirnen — = getrocknete Birnen, Kletzen, Hutzle
- 300.00 g Dörrzwetschken — = Trockenpflaume, Backpflaume
- 200.00 g Dörrfeigen — = Trockenfeigen
- 100.00 g Sultaninen
- 100.00 ganze Portion Korinthen
- 250.00 ml Trinkwasser
- 50.00 ml Inländerrum
- 200.00 g Haselnüsse — ganze, ohne Schalensplitter
- 100.00 g Walnüsse — gehackte
- 100.00 g Mandeln — gestiftelt
- 30.00 ganze Portion Zeltengewürz — = Mischung aus Zimt, Gewürznelke, Kardamom, Ingwer, Anis, Galgant, Muskat
- 20.00 ml Zwetschkenschnaps
Die Trockenfrüchte in mit Rum vermischtem Wasser langsam halbweich dünsten, abseihen, dabei die Flüssigkeit (= "Kletzenwasser") auffangen. Sie wird bei der späteren Herstellung des Brotteiges statt Wasser verwendet.
Die gedünsteten Trockenfrüchte klein schneiden, dabei die Stielansätze der Feigen unbedingt entfernen. Man könnte sich einen Zahn daran ausbeißen!
Das klein geschnittene Obst mit den übrigen Trockenfrüchten, Nüssen, Schnaps und dem Zeltengewürz vermengen. Aromadicht zugedeckt 1 Tag ziehen lassen, dann und wann durchrühren. Beobachten, ob sich die Menge nicht "zufällig" verringert ;)
- 600.00 g Roggenmischbrot-Teig — nach diesem Rezept, jedoch jeweils nur die Gewichtshälfte jeder Zutat nehmen.
- 1750.00 g Trockenfrüchte-Mischung — des obigen Rezeptes
- 1.00 ganze Portion Zeltenblattl-Teig — das Rezept dazu finden Sie hier!
Roggenmischbrot-Teig in halber Menge zubereiten, dabei das Kletzenwasser mitverwenden.
Zimmerwarme Trockenfrüchte-Mischung mit leicht geölten Händen unter den Roggenmischbrot-Teig kneten.
Zugedeckt rasten lassen, bis der Zeltenblattl-Teig fertig ist. H i e r finden Sie das Rezept dazu!
Aus dem Früchtebrotteig zwei Wecken formen, oder mehrere kleine. Oberfläche mit leicht geölten Händen glatt streichen.
Zeltenblattl-Teig kurz durchkneten, in so viele Stücke teilen, wie man Zelten ummanteln möchte. Auf mit Roggenmehl bestreuter Arbeitsfläche dünn und in der Größe zu den Zelten passend ausrollen. Zelten-Teiglinge damit ummanteln, dabei immer wieder Roggenmehl zu Hilfe nehmen.
Die ummantelten Zelten-Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein vorbereitetes Backblech legen.
Backrohr auf 210° vorheizen. Ist die Backtemperatur erreicht, Teiglinge mit einem Mehlbesele abkehren, mit warmem Wasser besprühen, mit einer Gabel mehrmals stupfen (nicht zu tief) und anschließend ins Backrohr (untere Schiene) schieben. Temperatur auf 170° absenken. Backdauer: ca. 1 Stunde.
Inzwischen 4 Gewürznelken in 100 ml Wasser aufkochen, abkühlen lassen und in eine Sprühflasche abseihen. Sobald die Tiroler Zelten aus dem Backrohr genommen sind, werden sie mit dem Nelkenwasser besprüht.
Zelten einem Gitter auskühlen lassen. Kühl aufbewahren.