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Bohnen und Kichererbsen kochen
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Bohnen und Kichererbsen kochen

Es ist nicht übertrieben, von Bohnenwelten in einer globalen Bohnenwelt zu sprechen! Denn an allen Ecken und Enden unserer Erde werden seit Jahrtausenden  Bohnen in unterschiedlichsten Sorten angebaut, ernähren Völker und halten sie gesund.
Und galten Hülsenfrüchte, zu denen auch die Bohnen zählen, früher als ein „Arme-Leute-Essen“, sind sie heute als gesunde, kalorienleichte Eiweiß- und Ballaststofflieferanten wieder voll im Trend!

Man kann getrocknete Bohnen, genauer gesagt, getrocknete Bohnensamen („Bohnenkerne“), in vielen Sorten, Größen und Farben bereits gekocht in Dosen oder Gläsern kaufen.

Aaaber machen Sie einmal selbst den Versuch und verkosten z.B. Kidneybohnen („Indianerbohnen“) aus der Dose und dann Ihre selbst gekochten! Sie werden überrascht sein, dass die Ihrigen bedeutend besser schmecken! Von den Käferbohnen, Gigantes und Borlotti ganz zu schweigen.

 

Schwierig ist sie nicht, die Bohnenkocherei, jedoch benötigt sie eine gewisse Zeitplanung, damit die gesunden Kerne dann schmelzend weich und ohne zu blähen auf unserem Teller landen! Ihr hoher Gehalt an pflanzlichem Eiweiß, an B-Vitaminen und Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium und Eisen macht sie zu besonders wertvollen Lebensmitteln. Dank der mitgelieferten Ballaststoffe sättigen sie mit nur wenigen Kalorien anhaltend und helfen mit, einen erhöhten Cholesterinwert zu senken.

Am besten, kochen Sie ihre ausgesuchten Bohnen gleich in größerer Menge,

  • denn man kann mit ihnen unterschiedliche Gerichte zubereiten: Salate, Suppen, Eintöpfe, Bohnen im Ofen, Beilagen, Laibchen, Brotaufstriche, sogar feine Bohnentorten! 
  • Vom Sud knapp bedeckt halten sich gekochte Bohnen im Kühlschrank ca. 5 Tage.
  • Ohne Sud können sie gut eingefroren werden. Man sagt, sie wären dann sogar noch bekömmlicher.
Kochtipps für Bohnen - Kichererbsen - Dicke Bohnen
Zutaten
  • Rohe und auch getrocknete Bohnen, Kichererbsen und Dicke Bohnen (Puffbohnen) enthalten in unterschiedlichem Ausmaß hochgiftige Lektine (Phasin, Favabohnen-Lektin (VFA))!  Besonders die Feuerbohnen, die die wunderbaren Käferbohnen liefern.  Erst Kochen macht Phasin unschädlich. Das Kochgut muss in allen Teilen durchgekocht (gar) sein.
    • Ausnahmen:
      Sprosse von Mungobohnen (Vigna radiata) und Augenbohnen (Vigna unguiculata)  dürfen auch roh gegessen werden. 
       
  • Frische Bohnenkerne müssen übrigens nicht so lange wie getrocknete gekocht werden.
     
  • 1 Tasse getrocknete Bohnen oder Kichererbsen ergibt gekocht 2 Tassen!
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Waschen - kontrollieren - einweichen!

Vor dem Kochen werden die Bohnen gewaschen, auf Steinchen hin kontrolliert und eingeweicht:

Trockenbohnen werden in der Regel vor dem Kochen 8 - 12 Stunden in viel kaltem Wasser eingeweicht. Es muss noch einmal so hoch wie die Bohnen eingefüllt sind über den Bohnen stehen! Die Bohnen saugen das Wasser auf. 

  • Genug eingeweicht sind getrocknete Bohnen, Kichererbsen, Dicke Bohnen und Erbsen, wenn ihre Haut keine Falten mehr zeigt!  (Die Dicken Bohnen des Fotos benötigen noch Einweichzeit.)

Durch eine ausreichende Einweichzeit

  • werden die Hülsenfrüchte, zu denen ja auch die Bohnen zählen, besser gar.
  • Sie werden auch für darmempfindliche Menschen verträglich: Die unverdauliche, aber wasserlösliche Stachyose, ein Inhaltsstoff der Hülsenfrüchte (und auch des Knollenziest) der für stärkere Gasentwicklung im Darm sorgen kann, geht in das Wasser über. Deshalb sollten Darmempfindliche sowohl das Einweichwasser als auch das Kochwasser der Hülsenfrüchte wegschütten. Alle anderen können das Einweich- und Kochwasser weiterverwenden, denn es enthält ja auch einen Teil der wasserlöslichen Vitamine und Mineralien.
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Bild 1: Diese Puffbohnen zeigen noch Falten und benötigen verlängerte Einweichzeit.
So werden getrocknete Bohnen und andere Trocken-Hülsenfrüchte gekocht:
  • Damit Trocken-Hülsenfrüchte wie Bohnen, Kichererbsen, Lupinenkerne, Linsen ... besser gar werden, werden sie nach dem stundenlangen (6 - 12 Stunden) Einweichen ohne Salz in nicht zu hartem Wasser gekocht. Bei hartem Wasser hilft eine Prise Natron oder Backpulver im Kochwasser.
  • Nach der Einweichzeit das Wasser abgießen, nasse Bohnen mit so viel kaltem Wasser in einen Kochtopf füllen, dass das Wasser zwei Fingerbreit über die Bohnen reicht. Unter gelegentlichem Durchrühren einmal aufkochen lassen. Anschließend bei geringer Hitze - je nach Bohnengröße und Einweichzeit - 40 bis 90 Minuten leise köcheln lassen. Dabei müssen die Bohnen stets von Wasser bedeckt sein! Gelegentlich durchrühren.
    • Garprobe: Einfach eine Bohne probieren. Sobald sie weich ist, aber noch angenehmen Biss hat, sind die Bohnen fertig.
    • Im Schnellkochtopf benötigen die eingeweichten Bohnen nur ein Drittel ihrer konventionellen Kochzeit, dürfen aber nicht mit höchstem Druck gekocht werden. Werden Bohnen zu stark gekocht, zerfallen sie.
    • Bestimmte Kräuter – wie Bergbohnenkraut,  Sommerbohnenkraut, Majoran, Kümmel, Gewürzfenchel, Bitterfenchel, Ajowan, Lorbeer- und Salbeiblätter - die man die letzten 10 Minuten mit den Bohnen mitkocht und auch bei ihrer endgültigen Zubereitung dazugibt, erleichtern ihre Verdaulichkeit.
    • Während des Kochens von Soja-Trockenbohnen gelegentlich mit einer Lochkelle oder mit einem Teesieb die auf dem Wasser schwimmenden Schalen entfernen. 
  • Alle Bohnen werden erst am Ende der Kochzeit gesalzen. Auch Speck und Wurst sowie Zitronensaft und Essig werden erst am Schluss hinzugegeben.
  • Möchten Sie die Bohnen  pürieren, z.B. für eine kastanienähnliche Bohnentorte oder für Bohnenpasten, muss das geschehen, solange sie heiß sind.
  • Aus Bohnenwasser kochen die steirischen Bäuerinnen eine kräftige Käferbohnensuppe.
  • Verwendet man die Bohnen kalt, sollte man sie im Kochwasser abkühlen lassen. So reißen ihre Schalen nicht auf.
Pflanzen in diesem Rezept
Rezeptempfehlungen
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